“老上海味道”的烹飪審美觀（一）

周彤

在大致剖析了本幫經典菜的廚藝秘密之后，人們往往會自然而然地產生下一個疑問：為什么這些經典之作雖然看上去千姿百態，但它們的菜肴風格卻又如此統一？這種風格到底是什么？它們是否可以明確地從理論上表述出來？

簡而言之，這些特色鮮明的本幫經典菜到底有沒有一個總體上的“指導思想”？

這個問題說白了就是“老上海的味道到底是什么？”其實，這種“老上海的味道”天然地裝在每一位上海“老克勒”們心里，不過這種感覺往往是“人人心中有，個個筆下無”，要把這種既模糊又清晰的感覺明白無誤地表達出來，似乎并不簡單，類似的現象在其他城市也一樣，比如“老北京的味道”、“老廣州的味道”等。

但如果不能把這個問題表述清楚，那么本幫菜傳統烹飪技藝這一國家級非物質文化遺產的傳承和發展將會遇到很多麻煩。因為說不清、道不明的背后，實際上意味著我們還不能準確地把握本幫菜的那種“老上海的味道”背后的藝術規律，盡管這種藝術規律的的確確存在著。

解析“老上海的味道”，可能會有很多種途徑和角度，但目前“濃油赤醬”這樣的解釋則明顯過于膚淺。因為本幫菜的成形，事實上是有許多因素來共同打造的，僅僅從外觀感受或者烹飪技法上去總結，肯定會掛一漏萬。科學的方法，是從美食文化的學術高度對本幫菜的藝術規律進行總體俯瞰，這樣才能從中看到許多“詩外”的工夫來。

本幫菜的本質特征，就是本幫菜的靈魂，就是一代又一代的上海本地廚師腦子里都很清楚的那種思考問題的路數。

我們常說“一方水土養一方人”，其實就是一方水土決定了當地的文化特質，而這種文化特質物化在美食這個領域上，就孕育成了這個地方一種獨特的烹飪審美理念。

如果把“老上海的味道”看成是一篇大文章的話，那么我們要看到本幫先賢們是如何下筆的，他們如何選材、如何立意、如何找角度，直至如何修飾、如何完善等。

總之，只有把本幫菜視為一個完整而鮮活的生命體，我們才能把這篇大文章做好做透，除此以外的任何局部的解析手段，都將會產生盲人摸象、各執一端的現象。

本篇嘗試著從美食文化這個高度對“老上海的味道”這篇大文章的“起、承、轉、合”進行漸進式剖析。

起 做“下飯小菜”的文章

人們喜歡本幫菜，很大程度上是因為本幫菜看上去好像都“家常”，無論從色、香、味的哪個角度看，這些看似“家常”的“小菜”都特別誘人食欲。

比如涼菜里的烤麩、醬鴨、熏魚、糟豬爪、白斬雞、白切肉……比如熱菜里的油爆蝦、八寶鴨、響油鱔糊、八寶辣醬、紅燒劃水、草頭圈子……

本幫菜中的許多經典菜式，從取料這個角度來看，似乎沒有什么太多的花頭，無非是江南一帶隨便哪個菜市場上都能見到的雞鴨魚肉和各種蔬菜。如果一定要數出什么特別的個例來，恐怕也只有蝦子大烏參、禿黃油、青魚禿肺這幾道菜算是不太常見，但這幾道經典基本上是本幫菜發展到成熟階段，上海已經進入了“花樣年華”的上世紀二三十年代時期才出現的。

為什么會有這樣的現象出現呢？難道以前的上海人不知道有飛龍、熊掌、駝峰、林蛙、燕窩、鮑魚、竹蓀、口蘑這些天下奇珍嗎？難道上海人學不會佛跳墻、三套鴨、冬瓜盅、開水白菜、黃燜魚翅、雙皮刀魚、百花魚肚這樣的精細菜肴嗎？

這當然不是因為上海人吃不起或不會做，要知道，從晚清到民國年間，甚至直到今天，上海都是中國最繁華的大都市，有錢有閑的人多得是。

本幫風味的定型是與上海這座城市早期的發展脈絡有關的。

電視劇《亮劍》里的主人公李云龍有一段著名的臺詞：“任何一支部隊都有自己的傳統，傳統是什么，傳統是一種性格，是一種氣質，這種傳統和性格是由這支部隊組建時首任軍事首長的性格和氣質決定的，他給這支部隊注入了靈魂。”

如果把上海這座城市里的人比作一支部隊的話，這句話也是適用的。這支“部隊”組建時的首任首長，就是開埠時的第一批移民們，他們的性格和氣質在很大程度上影響了上海這座城市后來的文化走向。

當時他們來到上海，是奔著美好的“錢途”來的。只是那會兒可沒有什么職工食堂和連鎖外賣，而最為這事犯愁的倒還不是那些“農民工”們，而是開餐館甚至是開小飯攤的老板們，他們要想把生意做得紅火，就得為“最廣大的人民群眾服務”。而在相當長的一段歷史時期內，上海移民的主要人群都是體力勞動者，不管他們如何闖蕩上海灘，第一需求都是價廉物美地吃上一頓飯。

從上海開埠直至民國初年，上海的外來人口一直處于快速膨脹期，這種相對較為穩定的客源需求，在當時的上海造就了一道菜好不好的第一個標準——那就是能否有效地“下飯”！（未完待續）endprint