基于高質量匹配的高職烹飪專業產教融合現狀分析

閔二虎

摘要：產教融合育人模式是提升專業人才質量的關鍵，也是校企人才高質量匹配的有效辦法。針對高職烹飪專業人才培養過程中存在的不合理現狀，分析其存在的問題和原因，提出在供給匹配理論框架下從專業發展、專業建設、課程設置、教學流程、職業能力等方面構建適合烹飪專業發展的“五合”人才培養模式，以期為高職烹飪專業產教融合人才培養模式的高質量實施提供有益參考。

關鍵詞：供給匹配;產教融合;人才質量;高職烹飪

產教融合作為融合產業主體、教育主體等多元素協同運行的人才培養模式[1]，其核心是為社會發展提供高質量專業人才，以此來解決教育供給側改革過程中人才供需矛盾、供需不匹配等問題。

近年來，在政策的引導和經濟發展的推動下，職業教育蓬勃發展并呈現出旺盛的生命力，職業教育鏈和產業鏈已逐漸相互融合，但在全方位的產教融合方面仍存在諸多問題[2]。以高職烹飪專業為例，作為為中餐行業輸送技術技能型人才的重要陣地，為保障專業發展的可持續性和專業人才培養的高效性，高職烹飪專業正積極地尋求宏觀政策支持，加快教育資源整合、科學化人才培養方向等，以此來調整 “自給自足”人才培養培養現狀，適應市場高速發展對人才的需求。

一、產教融合背景下烹飪專業人才供給有效性分析

中國飲食文化現已成為展示和提升中國文化“軟實力”的重要組成部分，據《2018年國民經濟和社會發展統計公報》顯示，全年服務業增加值84201億元，住宿和餐飲業增加值16023億元，占比19.03%，占全年國內生產總值的4.74%[3]。對比其它服務性產業，餐飲業高速發展仍占據絕對優勢，作為供給餐飲業發展所需人才的烹飪教育，為適合經濟社會的發展，出現了本科、大專、中專三個不同層次的人才培養方向。從育人現狀來看，經過院校培養出的專業學生職業技術能力、團隊協同能力、適應市場發展能力等都略遜于社會廚師，這也造成了目前廚師地位不高，社會認可度低的現狀，是校企協同育人制度不健全，企業參與合作育人標準不完善，院校服務社會能力不強勁等原因造成的。產教融合作為職業教育創新發展路徑，能夠有效推進教育鏈、人才鏈、產業鏈和創新鏈的有機銜接，實現人才向創業創新型、技術技能型人才轉變，實現烹飪教育人才培養供給側和餐飲企業產業需求側供給關系深度匹配。

（一）產教融合能夠有效提升專業建設水平

經濟產業結構與專業建設之間存在相互依賴、相互促進、相互影響的“互通、雙促”協調關系。依托產業結構優化專業結構是專業健康發展的原動力。為此，深化烹飪專業產教融合，從專業建設現有層面能夠形成的校企共建、共管、共贏的協同育人機制，對提升專業建設水平和專業服務產業能力起重要作用;從專業發展角度而言，烹飪專業有著較強的實踐性，決定了烹飪專業建設必須加大應用性。普通高等學校高等教育專業目錄中，涉及到烹飪高等教育的相關專業如烹飪與營養教育、食品衛生于營養、食品科學與工程等，可以看出專業設置較為健全[4]。但從專業發展現狀來看，受餐飲市場用人需求缺口較大影響，專業建設呈現出全而不優的現象，深化產教融合的深度合作，校企雙方根據區域經濟發展規律和產業結構特點，整合現在專業教育資源，明確專業建設發展方向，形成具有引領性的專業品牌群，從根本上解決因專業設置空乏造成專業品牌建設缺少發展力的問題。

（二）產教融合能夠有效提高人才培養質量

產教融合本質特征是立足產業發展，對專業人才培養目標、要求和實現途徑所給出的高度概括，產教合作廣度和深度合作決定了人才培養供給側和產業需求側結構的融合程度，將企業對人才需要方向、需求數量、需求質量融入人才培養體系中，可以有目標性地設定人才培養方向。烹飪專業現有人才培養現狀較為簡單，依托產業經濟發展設定人才培養目標的特征不明顯，造成了人才培養目標、培養方案、培養方向等核心環節綜合導向不明確，而產教融合的顯著特征是以經濟發展和區域產業結構為基石，形成產業特征較為明顯的人才培養模式，它能夠促成人才培養供給側和產業發展需求側，在結構、質量和水平上的高度契合，對提高人才培養質量和人才服務區域經濟發展能力起關鍵作用。

（三）產教融合能夠有效優化師資隊伍結構

師資隊伍建設是提升教師能力和保障教學質量的基礎，烹飪專業作為區域餐飲經濟發展重要的供給載體，如何有效培養符合餐飲業發展所需要的專業知識扎實、專業能力強、職業適應范圍廣的的實用型人才，雙師型隊伍建設是關鍵[5]。產教融合作為培養雙師型教師隊伍的重要途徑，為校企導師跨體制流動提供路徑，能夠為校內現有師資隊伍建設提供專業必要條件，解決校內師資隊伍企業工作經驗缺乏、理論基礎和實踐能力發展不均衡的共性現象，彌補因機制和體制造成雙師型隊伍孵化條件的不足，還能夠通過合作引進餐飲企業優秀人才，形成完善的協同育人雙師型師資隊伍結構。

（四）產教融合能夠有效增強服務產業能力

人才培養的最終目標是為餐飲發展提供優質的人才供給，以就業率、職業資格證書獲取情況等作為校內人才培養終結性指標，忽視學生進入行業所具備的其他綜合職業能力的培養，容易造成供需關系失衡，作為需求端為更好地適應經濟產業發展，適用性人才的選用起關鍵性作用。然而，現實情況是學生進入企業后，為縮短適應周期，都會進行二次培養，受培養機制、培養環境、培養成本等因素的制約，大多數企業愿意從社會擇選所需人才，被選人員出于自身專業知識的不足和經濟社會發展帶來的生存壓力。因此，有效培養專業人才服務產業意識是提升專業人才培養的又一核心要素，能夠在學生擇業啟蒙階段將未來從事的行業屬性、行業特點、行業特色等相關屬性通過互通、相融的協同育人方式傳遞給學生，為學生理性判斷職業選擇提供關鍵性參考，從而避免在職業發展后期出現服務產業發展意識不強的現象產生。

二、烹飪專業人才培養與產業需求失衡現狀分析

（一）供給總量與需求總量關系失衡

截止2017年底，全國規模以上的餐飲注冊門店25884家，年度從業人員數為220多萬人，在龐大的門店基數條件下，餐飲業為求發展，相互間的競爭愈發激烈，轉型、升級成為企業生存必由之路，人才儲備和擇選成為支撐產業發展轉型的核心條件，然而現有不同層次的烹飪專業人才培養總量不足需求總量的1%，避開受教育者人口總數的降低，直接原因是職業教育本身辦學初衷出現方向性偏差。相比西方發達國家建立職業教育的初衷，我國的職業教育側重點在于教育而非服務區域經濟發展，另受傳統教育觀念的影響，社會呈現出對職業教育的認知度、接受度普遍性不高，生源緊張招生難的問題，而餐飲產業快速轉型升級過程中需要充足的人才儲備作為支撐，供需關系從根本上就呈現出較大的數量偏差，這就直接導致了供給總量與需求總量之間出現了失衡[6]。

（二）人才供給與企業需求關系失衡

職業教育作為供給經濟社會發展所需人才的重要組成部分，更是人才資源強國戰略的基礎環節，從1918黃炎培創辦第一所以職業學校命名的“中華職校”開始，到最新的“職教20條”頒布與實施，職業教育一直秉承為經濟社會發展提供所需的技術技能型人才為培養宗旨，然而在教育供給側改革和社會經濟高速發展的大環境中，人才供給與企業需求兩者的矛盾日漸突出，究其本質原因還是職業教育人才培養未能充分地融合產業結構特性，造成供需失衡的發生。

1.“以賽促教”導致人才培養方向性偏差。職業教育人才培養過程中最具代表的評價指標是技能大賽，普高有高考，職教有大賽，這是公認的事實，為了追求專業品牌影響力，技能大賽成為政府、學校判斷專業建設水平高低的主要參考指標之一，從而在專業人才培養過程中出現了“以賽促教”的人才培養模式，大多數院校都形成各具特色的 “大賽班”“精英班”，并投入大量的人力、物力和財力，最終形成以培養大賽人才為核心的個體性育人模式。然而，任何形態下的經濟產業發展對人才的選用都不會依據被選人才所取得大賽成績的多少來判定，更多考量的是人才的綜合能力、服務產業能力、職業生涯可創造性和可持續性等能力。

2.“以需設教”導致人才培養目標性偏差。職業院校與其他屬性的教育院校相比較，在人才培養目標上存在較大的異同點，每一所職業院校創辦的前身，都存在一至二個較為典型或具有區域特點的服務性學科，而后結合區域產業結構特征和需求，進行發展壯大，最終形成具有地域產業結構特征的人才培養搖籃，人才培養目標較為清晰和精準[7]。然而經濟體制的轉型需要不同專業背景的人才作為發展支撐，院校的專業設置無法做到對產業人才需求全覆蓋，但職業院校基于生存的本能，只能依托產業發展需要增設對應專業，這種“以需設教”的專業建設方法，分散了現有的教學資源和師資力量，造成了原有的專業特色逐漸被稀釋，形成“顧此失彼”的人才培養問題。

3.“以校設評”導致人才評價結構性偏差。完備的人才評價體制，應由校企協同參與和制定，單一的校內評價體制只能作為人才認知職業屬性評價參考，分析烹飪專業現有人才評價機制，大多數院校仍然停留在“以校為主”的主觀評價層面，人才評價標準缺少行業需求指標，僅就學生在校成績合格率、職業等級證書獲得率、就業率等方向進行判定，未能合理地將產業對人才選用指標融合到整體評價體系中去。

（三）基于產教融合的“五合”人才培養模式的內涵與構建

產教融合是新形勢下職業教育辦學的基本模式，也是提升人才培養質量的關鍵所在，從國務院《關于深化產教融合的若干意見》頒布與實施，到《職業學校校企合作促進辦法》制定與落實，都較為清晰地指引了職業教育的未來發展方向。烹飪專業作為最貼近區域產業發展的服務型專業之一，應在此基礎上優化現有人才培養模式，強調產業融入教育培養體系的重要性，開展從專業建設、專業設置、課程內容、職業標準等方面與產業發展融合相匹配的人才培養新模式。

1.專業發展與產業發展吻合。不同區域產業結構都有較為清晰的人才需求特征，烹飪專業建設應遵循經濟產業發展規律，在人才供給總量失衡的基礎上，如何發揮人才培養價值最大化，產教融合是最好的實現途徑之一，原因在于產教融合是近現代最為貼近產業發展的一種人才培養模式，烹飪專業本身有著鮮明的服務產業特征，因此在專業建設基礎上首先應以遵循服務區域產業經濟為基礎，避開全而不優的專業發展趨勢，走出封閉式辦學的舊框架理念， 開創產教融合、校企合作的開放式辦學新思路，充分挖掘教育資源潛力，最大限度利用綜合資源優勢服務專業建設形成以具有地域特點的烹飪專業群，并在此基礎上進行人才培養方案的優化和提升，將現有的人才培養方向從“散點狀”向“焦點狀”轉換[8]。

2.專業設置與產業需求聯合。專業設置要適應市場發展需求，應以促進就業為導向，遵循教育規律和技術技能人才成長規律，從不同層面適應企業對人才培養的需求，適應學生可持續發展的需要。現有開設烹飪專業高職類院校專業設置都具有“大而全的”顯著特征，專業涵蓋方向都能在一個專業大類中得以體現，然后職業院校本身無論是軟、硬件都不具備開設全部專業的條件，這種為了吸引生源的專業設置方法，成了影響專業人才培養質量的“絆腳石”，另在區域餐飲產業經濟發展過程中，人才選配有著相對明確的導向性與飽和度，為此科學的專業設置，不能僅建立在擴展生源的基礎上，而是根據職業學院自身現有能力，分析區域餐飲產業結構，形成“小而精”的專業設置體系，并在此基礎上通過專業建設、優質化的人才引進、深度的產生融合等方式來實現專業內涵的提升，最終實現“全而優”專業設置。

3.課程內容與職業標準耦合。課程建設、課程內容設置最能直觀地反應一個職業院校烹飪專業的人才培養方向，也能折射出區域餐飲經濟發展對專業人才所需，無論是餐飲發展外邊環境所需，還是專業內核建設所需，烹飪專業人才培養目標和課程內容的開發與確定都是開展職業教育的核心點[9]。當前，烹飪專業課程開發和課程內容的設置大多數停留在理論論證和研討層面，缺少更為深入的行業企業中職業崗位及其工作過程的實證研究分析，使得職業標準的制定缺少說服力。現實是區域餐飲經濟發展改變了傳統的烹飪行業標準，向著更具時代特征的方向發展，為此職業標準的制定也需進行部分的調整與更新。如此，建立在職業標準基礎上的職業資格證書，才能及時滿足企業的技術與工作要求，才具有有效性和含金量，而作為職業教育教學基礎的專業教學標準，才能培養出適合的職業技術人才，勝任與勝用餐飲經濟發展對人才綜合能力的所需[10]。

4.教學過程與生產過程結合。教學過程與生產過程結合是教學改革的重要環節，是產教融合、協同育人的關鍵所在。在烹飪專業教學中，無論是專業基礎課程，還是專業技能課程，都需要高度確立理論與實踐互動原則，高度匹配餐飲生產過程，倡導質量、能力、效率的高度統一。對于專業理論課的教學，強調在理論的闡述中融入鮮活的實例，強調理實一體教學的重要性和必要性;對于專業技能課的教學，應加強在實踐的訓練增加企業實戰元素，效仿企業實際運行來構建適合的實訓操作體系，譬如“企業教室”“模擬廚房”“校內工廠”等模式，都是以餐飲企業實際運行為參照構建而成，并將其結合到現實教學過程中，形成仿真性較強的教學模式，真正實現了由仿真性生產向實戰性操作的過渡。

5.職業能力與崗位能力切合。職業能力是個體具備職業知識、技能和態度的潛能;崗位能力是指通過練習獲得的能夠完成職業崗位任務的能力。對比概念分析發現，職業能力相對宏觀地解釋了人才職業發展所需具備的各項能力的綜合;而崗位能力則從微觀層面指出了人才對于崗位的適應能力。然而，崗位能力的可延伸性、可持續性更能直觀地反映出學生職業能力的高低，也更能直觀地反饋出人才適應產業經濟發展的能力[11]。烹飪專業實施產教融合人才培養機制，可為學生提供必要的行業學習條件和崗位鍛煉機會，使學生得以在生產管理和生產實踐中鍛煉職業能力，并通過崗位實踐錘煉學生課堂教學無法傳達的情感能力，有助于形成良性的職業價值觀。

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