中職烹飪專業(yè)理實一體化教學(xué)分析

扎西玉珍

摘要：隨著國家對中等職業(yè)教育改革的推進，各地中職學(xué)校在不同專業(yè)領(lǐng)域積極開展理實一體化教學(xué)實驗推廣。在此背景下，結(jié)合烹飪專業(yè)教學(xué)特點，談?wù)勁腼儗I(yè)開展理實一體化教學(xué)的意義，影響烹飪理實一體化開展的因素，以及開展烹飪專業(yè)理實一體化教學(xué)需要構(gòu)建烹飪理論平臺與烹飪實訓(xùn)平臺一體化教學(xué)體系。

關(guān)鍵詞：烹飪專業(yè)；理實一體化教學(xué)；中職教育

中圖分類號：G718文獻標識碼：B文章編號：1672-1578（2017）05-0238-01

理論與實踐一體化教學(xué)模式是將理論教學(xué)、實踐教學(xué)融為一體，充分利用先進的教學(xué)設(shè)施和生產(chǎn)設(shè)備，實現(xiàn)知識傳授和實踐操作相統(tǒng)一的教學(xué)形式。通過理實一體化的教學(xué)，可使烹飪專業(yè)學(xué)生在學(xué)習(xí)時獲得知識與技能的雙贏。

1.影響烹飪專業(yè)理實一體化教學(xué)實施的主要因素

理實一體化教學(xué)模式在不同地區(qū)的烹飪專業(yè)教學(xué)中進行了實驗，對整個烹飪教學(xué)有很大的促進改善。但是，與真正的理實一體化模式還有很大差距。縱觀烹飪專業(yè)的教學(xué)改革，影響理實一體化的因素很多。

首先，開展烹飪專業(yè)理一體化教學(xué)，就要有相應(yīng)的一體化教師。"教改的關(guān)鍵是教師"。一體化教學(xué)缺乏優(yōu)秀的一體化教師，再好的設(shè)想也很難實現(xiàn)。教師在能力、意識方面的差距，將直接影響教改成效。教改要求教師必須轉(zhuǎn)變教育理念，從知識本位向能力本位轉(zhuǎn)移，認真領(lǐng)會"設(shè)疑、解惑"的深刻含義，才能夠培養(yǎng)出社會與企業(yè)需要的適用人才。現(xiàn)在很多院校的烹飪專業(yè)教師還不具備一體化教學(xué)的水平。

其次，開展烹飪專業(yè)一體化教學(xué)應(yīng)具有相應(yīng)的配套教材。目前，一體化教學(xué)仍處于改革實驗過程中，沒有形成完善的教學(xué)體系，故還未有適合的工作任務(wù)引領(lǐng)教學(xué)的教材。技工類烹飪專業(yè)現(xiàn)用教材屬人社部開發(fā)的第三版教材，不具備一體化教學(xué)要求。而一體化教學(xué)具有靈活性、多樣性和實效性的特點，教材的編寫應(yīng)當由專家、學(xué)者、烹飪教師組成，采取"用戶評估，專家評審"的辦法，結(jié)合教學(xué)實踐開展行業(yè)企業(yè)、職業(yè)院校需求調(diào)研，廣泛聽取教材使用的意見和建議，不斷改進和提高教材質(zhì)量。同時在取得教學(xué)實踐經(jīng)驗后，應(yīng)對教材使用信息及時進行反饋，使教材不斷得到補充和完善。

再次，烹飪專業(yè)一體化教學(xué)場地建設(shè)。開發(fā)和實施一體化課程教學(xué)，要求對現(xiàn)有的理論教室和實習(xí)場地進行改造和結(jié)合。就烹飪專業(yè)而言，建設(shè)適合烹飪專業(yè)的一體化教學(xué)的教學(xué)場所是很重要的。建設(shè)標準化烹飪一體化教室、一體化的熱菜實訓(xùn)室、仿真菜肴展覽室、仿真酒店實訓(xùn)室、一體化面點實訓(xùn)室的教學(xué)場所，是烹飪專業(yè)職業(yè)教育的發(fā)展方向。因此，多功能一體化實訓(xùn)場地與設(shè)備是開展烹飪一體化教學(xué)不可缺少的物質(zhì)基礎(chǔ)，這在眾多烹飪院校專業(yè)建設(shè)中直接影響了烹飪一體化的開展與實施。

最后，烹飪一體化教學(xué)的學(xué)生課業(yè)考核與評價體系建設(shè)。學(xué)生課業(yè)評價體系要把結(jié)果評價轉(zhuǎn)變?yōu)檫^程評價，徹底改變僅依靠學(xué)習(xí)成績來評價學(xué)生的傳統(tǒng)做法，積極引入企業(yè)對員工的一些評價指標，實現(xiàn)學(xué)校對學(xué)生的評價與企業(yè)對員工的評價相統(tǒng)一。同時在教學(xué)管理中實行學(xué)分制，在提高學(xué)生自主性學(xué)習(xí)的基礎(chǔ)上，把終結(jié)式考試評價與日常教學(xué)中的過程性考核相結(jié)合，可采取提問、菜品設(shè)計和技能比賽等多種形式，通過學(xué)生自評、互評與教師評價相結(jié)合，既評價學(xué)生的學(xué)習(xí)程度，也評價學(xué)生的綜合能力。

2.烹飪專業(yè)理實雙平臺一體化教學(xué)體系構(gòu)建

2.1理論教學(xué)的模塊設(shè)定。理論教學(xué)要達到的目標應(yīng)當是"一高、二專"，"一高"是指學(xué)生具有較高職業(yè)素養(yǎng)，為今后就業(yè)奠定基礎(chǔ)；"二專"是指對本專業(yè)具有扎實的基礎(chǔ)理論和專業(yè)知識，即文化知識和專業(yè)知識達到中等職業(yè)教育的標準，能夠適應(yīng)就業(yè)要求。烹飪專業(yè)理論教學(xué)模塊包括以下內(nèi)容：（1）文化基礎(chǔ)課模塊。包括語文、德育、烹飪英語、烹飪化學(xué)、餐飲企業(yè)管理等等。（2）專業(yè)基礎(chǔ)課模塊。包括烹調(diào)技術(shù)、烹飪原料知識、營養(yǎng)衛(wèi)生、菜肴設(shè)計學(xué)、烹飪美學(xué)、餐飲成本核算等等。

2.2實踐教學(xué)模塊的設(shè)定。實踐教學(xué)的目標一定要立足于高技能、特色化、實用性，達到中高級烹調(diào)師的技能標準。不論學(xué)習(xí)何種菜系，一定掌握該菜系的精華精髓，同時要推陳出新，從而提高技能的"含金量"，與相應(yīng)的等級名符其實。實踐教學(xué)模塊包括以下內(nèi)容：

（1）烹飪專業(yè)實訓(xùn)實踐課模塊。包括中餐菜肴制作技術(shù)（熱菜制作，冷菜制作，中國名菜制作）、中西面點制作技術(shù)、食品雕刻技術(shù)、宴會設(shè)計等等。

（2）烹飪技能操作模塊。包括整桌菜肴設(shè)計、頂崗實習(xí)（經(jīng)理，墩，灶，冷葷，服務(wù)，面點，食雕）等等。

（3）烹飪專業(yè)技能的考核方法。統(tǒng)一參加全國技能等級鑒定考核，考試合格取得等級資格證書。

綜上所述，中職烹飪理實一體化教學(xué)改革仍屬實驗摸索階段，影響其開展的因素很多。各地烹飪院校在進行教改過程中應(yīng)結(jié)合本校的情況開展，走出適合烹飪專業(yè)發(fā)展的改革路線。

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