生本教育理念下中等專業學校烹飪教學策略分析

薛繼祥

摘 要：中專學校烹飪教師在開展教學活動的時候，要引導學生主動探討烹飪主題、引導學生積極掌握基礎技能、引導學生自動形成知識體系。只有應用以人為本的思路開展教學活動，才能高效地開展烹飪教學活動，提高烹飪教學的效率。

關鍵詞：中職教育；生本理念；烹飪教學；引導

中圖分類號：G718.3 文獻標志碼：A 文章編號：1008-3561（2017）11-0054-01

生本教育理念，是應用以人為本的思想開展教育活動。而以人為本的教育思想的核心，是提高學生的學習主體性，根據學生的學習需求開展教育活動。本文研究生本教育理念下中等專業學校烹飪教學活動開展的策略。

一、引導學生主動探討烹飪主題

中職學校烹飪教學的傳統講授方法，是給學生灌輸理論知識，這種教學方法很難讓學生體會到學習烹飪知識的樂趣。很多學生表示，雖然他們喜歡烹飪食物，但是不喜歡別人強迫他們學習烹飪知識。如果學校不考慮學生的學習興趣，一味地要求他們學習，學生就會以消極的心態對待學習。中職烹飪教師在開展教學活動的時候，要了解學生的學習心態，利用學生喜歡的主題來引導學生學習知識。以一名烹飪教師引導學生學習鹵菜為例：教師發現很多學生喜歡吃鹵菜，卻不知道怎樣才能把菜鹵得好吃，于是教師引導學生一起探討鹵菜烹飪知識。很多學生剛開始的時候認為鹵菜最好學了，只要把食材簡單地處理一下，放入鹵料煮，就能煮出好吃的食物。教師沒有直接指出學生們的錯誤認識，而是引導學生觀看著名烹飪廚師鹵食物的視頻。學生在觀看視頻的時候發現，廚師在鹵食物以前，會將食物切分得大小適當，必要的時候，還要在食物上割幾刀，或戳幾個洞。教師引導學生思考，為什么廚師在鹵食物以前要這樣精細地處理食材？學生經過思考了解到，廚師在鹵食物以前精細地處理食材，是為了精準地調整烹飪的時間，避免鹵食物時出現火候差參不齊的現象，影響食物的口味。中職教師在開展烹飪教學的時候，要根據學生的學習興趣，引導學生探討學習主題。

二、引導學生積極掌握基礎技能

學生如果要掌握好烹飪技術，就必須擁有扎實的基本功。只有掌握了專業的基本功，才能應用專業的烹飪技術處理好每一個烹飪環節中遇到的問題。很多學生覺得學習專業技術的過程非常枯燥，所以不喜歡學習基礎技能。中職烹飪教師可以應用角色扮演法、競技法引導學生積極地學習和掌握烹飪基礎技能。以教師引導學生學習刀工為例：教師要求學生在20分鐘之內，切出標準的文思豆腐，成績最好的8名學生可以獲得獎勵，成績最差的8名學生要承擔教室的清潔任務。教師用標準的切文思豆腐的方法為學生做示范，學生們看完教師的示范后，開始進行比賽。比賽過程中，每隔五分鐘，教師會淘汰兩名學生，待教師選出8名淘汰的學生以后，比賽終止。剛開始時，學生們是為了避免做教室的清潔工作而學習切文思豆腐。在比賽過程中，學生們因為害怕被淘汰而努力地練習刀工，所以學習得非常積極。接下來，學生發現，教師淘汰學生的標準首先是態度，教師會將沒有專注于練習的學生淘汰出局。其次，學生發現教師會淘汰出基礎刀工出現顯著問題的學生。為了避免被淘汰，學生們努力練習刀工。最后，學生發現，學習態度不好、基礎刀工明顯不好的學生被淘汰出局后，教師會淘汰相對刀工不好的學生。學生為了避免成為淘汰者，更加認真學習。很多學生表示，他們在短時間內精進了刀工技術。競技比賽能讓學生了解自己的基礎技能，而且他們喜歡競賽的氛圍，不想成為被淘汰者。中職教師在引導學生學習基礎技能的時候，要為學生創造良好的學習氛圍，比如教師把競技比賽和基礎技能教學結合在一起，結合學生的好勝心開展教學活動，獲得了良好的教學效果。

三、引導學生自動形成知識體系

當前的烹飪知識有一套龐大的體系，學生很難通過課堂學習掌握全部的烹飪知識。中職教師要引導學生結合學習的需求思考烹飪學習的方向，讓學生在學習理論知識、基礎技能的同時，找到精進學習的方向，定向學習烹飪知識。比如，教師在引導學生學習烹飪知識的時候，發現一名學生非常喜歡烹飪甜點。這名學生表示，比起中式復雜的烹飪技術來說，他更喜歡做有趣的小甜點，這些小甜點看似做起來很簡單，實際上不費一番功夫，是很難做出人們喜歡的甜點的。教師就此引導學生學習和理解，西式的甜點與中國的菜式不屬于同一種體系，西方的甜點技術比中國的烹飪技術更強調多種食材的搭配、顏色和造型的藝術以及擺盤的藝術。教師引導學生從甜點的烘焙，到糖、酒、水果等食材的應用等，讓學生以甜點系統的角度理解甜點烹飪技術。這名學生在精進西式甜點烹飪的過程中理解了中、西菜式體系的區別。中職教師要清楚，學生很難在短期內掌握所有的烹飪技術。教師可以針對學生的學習和就業需求，讓學生嘗試熟悉一種烹飪體系，使學生具備一技之長。學生可以在精進一種烹飪體系的基礎上，再拓展其他知識面的學習。

四、結束語

總之，中職教師在開展烹飪教學的時候，要結合學生的學習興趣引導學生探討菜式、在培養學生基礎技能的過程中為學生創造良好的學習環境、引導學生在熟悉一種烹飪體系的基礎上拓展知識范圍，這是一種以學生的學習和就業需求為本的有效的烹飪教學路徑。

參考文獻：

[1]王景晨，米佳.中職烹飪專業雙語教學改革初探——以南京旅游營養中等專業學校為例[J].江蘇教育研究，2013（21）.

[2]吳秋玲.對新形勢下烹飪專業教學的幾點思考[J].職業，2016（23）.