預制菜市場現狀及未來發展趨勢分析

湯嘉權 梁靜 王躍潮 李靜

摘 要：近兩年，預制菜市場火爆，從市場規模、電商數據、投融資等角度看，預制菜已成為消費市場和資本市場的雙風口。預制菜之所以會從B端餐飲逐漸走向C端家庭餐桌，主要是因為市場需求旺盛、工業技術成熟、利潤空間大。客觀來說，預制菜“不衛生、不健康、不營養”本身是一種錯誤的成見。預制菜企業在政策和資本的雙重支持下，仍需進行有效營銷，只有打破人們心中的偏見，才能在日新月異的消費市場中健康發展。

關鍵詞：預制菜；現狀；行業；消費；資本

本文索引：湯嘉權，梁靜，王躍潮等.<變量 2>[J].中國商論，2023（09）：-087.

中圖分類號：F719.3 文獻標識碼：A 文章編號：2096-0298（2023）05（a）--03

預制菜是指以農、林、牧、漁等領域的可食用產品為原料，配以各種輔料，使用或不使用食品添加劑，經預加工而制成的成品或半成品，以方便快捷為特點。

2022年2月，國務院在《“十四五”推進農業農村現代化規劃》提到，要在主產區和大中城市郊區布局中央廚房、主食加工、休閑食品、方便食品、凈菜加工等業態，滿足消費者多樣化、個性化的需求。加快建設產地貯藏、預冷保鮮、分級包裝、冷鏈物流、城市配送等設施，構建倉儲保鮮冷鏈物流網絡。近兩年，預制菜市場火爆，成為消費和資本的雙風口，目前雖然預制菜市場在B端占比高達八成，但C端市場正在迅猛發力，從B端轉向C端家庭餐桌轉變有著市場需求、工業技術、利潤空間等原因。目前，C端客戶對預制菜仍存在較深的成見，成見本身沒有正誤之分，只有大眾去除對預制菜的偏見，正視預制菜的優缺點，C端市場才能高質量發展。

1 預制菜市場現狀

1.1 預制菜在消費市場中的發展現狀

2014年，隨著國內外賣的崛起，我國預制菜在B端市場開始滲透并有了一定的規模，2020年C端預制菜加速發展，起步雖晚，但潛力巨大。目前，我國預制菜市場B端和C端的比例約為8∶2，NCBD（餐寶典）發布的《2021—2022中國預制菜行業發展報告》數據顯示，2021年中國預制菜市場規模超3000億元，預計2025年將突破8300億元，其中在C端市場的規模占比將接近30%。新冠疫情的出現，讓更多消費者接觸、重新認識并接受預制菜，但預制菜在C端市場爆火的根源仍是我國日漸發展成熟的食品工業技術和冷鏈物流等配套設施，這也是預制菜能安然送到消費者手中并可貯藏再食用的前提。

艾媒數據中心表明，2022年中國消費者偏好生鮮電商平臺TOP10中，盒馬鮮生占比高達36％。研究App全生命周期數據的QuestMobile公司數據顯示，截至2022年6月，盒馬鮮生月活躍用戶高達2721萬。盒馬商品品牌采銷中心總經理肖路在專訪中談到，盒馬預制菜在2020年增長最快，銷售額同比增長近1倍。隨著國內疫情趨于穩定，2021年盒馬預制菜增速放緩，但銷售額同比增長仍超過70%。傳統電商平臺上，預制菜銷售同樣火熱。《2022年淘寶年夜飯報告》顯示，受新冠疫情等因素的影響，方便、豐富、美味的年夜飯預制菜大受歡迎，2022年春節預制菜銷量再次上漲，同比2021年增長超100%。

1.2 預制菜在資本市場中的發展現狀

預制菜的火爆引來資本青睞，在不斷投融資的同時，也造成了某些市場亂象。2021年4月，蘇州味知香正式登錄上交所主板，成為“專業預制菜第一股”，并將預制菜概念帶入資本和大眾視野。2021年開始，受新冠疫情影響的資本方對餐飲投資相對保守，但對預制菜賽道青睞有加。《2022中國餐飲產業生態白皮書》數據顯示，2021—2022上半年預制菜領域共計發生40余起融資項目。2022年1—6月，預制菜賽道融資10起，共獲融資約20多億元，其中預制菜企業“舌尖科技”于2022年3月宣布完成16億元的B輪投資。

靠“校園貸”起家的趣店在網絡上高調宣稱進入預制菜賽道。2022年7月17日，趣店在抖音直播中憑借多個重磅福利活動，創下單場銷售、累計觀看人數的最高紀錄，極大地拉高了低迷的趣店股價。7月18日晚間，趣店集團股價收漲40.34%，當日盤前一度漲超80%。這種如廣告營銷般的、被資本力量裹挾下的預制菜直播帶貨商業模式注定不可持續。趣店在2022年9月發布的第二季度財報中，強調將采取裁員、終止供應商合作、清庫存等措施，削減在預制菜上的投入，戰略放棄預制菜業務。

2 預制菜從B端走向家庭餐桌的原因

2.1 市場需求旺盛

2.1.1 新冠疫情影響下的懶宅經濟

近年來，隨著懶宅經濟的興起，人們的消費和生活習慣發生了極大變化。國人餐飲消費形式和消費觀念的多元化，賦予冷凍、方便食品極大的創新空間。新冠疫情爆發以來，疫情防控下居家隔離成為各地政府防疫的重要手段，方便快捷、品類多樣的預制菜廣受歡迎，懶宅經濟蓬勃發展，加速預制菜市場擴容。

2.1.2 家庭小型化的單身經濟

根據國家統計局發布的《第七次全國人口普查公報》，2020年我國平均家庭戶規模為2.62人，比2015年的平均戶規模3.10人少了0.48人。單人戶的比例已經從2010年的14.53%增加至2019年的18.45%，中國單身青年群體已超半億人，這表明我國獨居單身化趨勢明顯。對于獨居且少做飯甚至不會做飯的單身群體來說，泡面速食千篇一律，外出堂食難免剩菜，而花一份外賣錢買預制菜，或許是最佳選擇。

2.1.3 消費觀念轉變下的健康經濟

隨著經濟發展和生活水平的提升，人們不僅追求“吃得飽”，還要吃得更健康。泡面沒營養，外賣不健康，相比之下，預制菜側重的是提供一種健康的生活方式，產品定位更健康、更優質，既省掉了繁雜的烹飪過程，又滿足了烹飪的儀式感，方便快捷且不失人間煙火氣。

2.2 工業技術成熟

2.2.1 冷鏈物流是基礎

對于快速發展的預制菜產業來說，冷鏈物流是加強食品安全，破除塘頭、田頭到餐桌的時間、空間壁壘的重要手段。2021年12月，國務院印發了《“十四五”冷鏈物流發展規劃》，對冷鏈物流產業發展目標、運輸標準及供應鏈體系建設等方面做出了詳細規劃，推動其規范化發展，為預制菜行業發展提供了技術支撐。

2.2.2 冷凍技術是關鍵

預制菜在倉儲過程中極易發生變質，從當前技術發展來看，冷凍是防止食物變質、延長保質期限的重要手段。近年來，為解決食品冷凍過程中冰晶體積過大、能耗較高等問題，人們進行了深入研究，提出了超聲波輔助浸漬冷凍技術、食品減壓冷凍技術及冰核細菌冷凍技術等一系列新型冷凍技術，為預制菜產業擴容提供了重要條件。

2.2.3 食品安全是根本

食品安全關系國計民生，推行預制菜標準化生產管理、規范預制菜生產檔案記錄、建立預制菜生產全過程可視化追溯制度是提升預制菜生產管理水平、控制預制菜質量、保障食品安全的重要手段。目前，預制菜龍頭企業紛紛布局可視化溯源技術。舌尖科技CEO李穎波表示，舌尖科技依托信息化平臺，接入原材料供應商、制造商、冷鏈物流系統和線下門店的各種運營信息，讓從田間到餐桌的全鏈條實現可溯源、可管理、可監控，確保飲食安全。

2.3 利潤空間大

2.3.1 議價能力強

預制菜在C端崛起的原因有很多，對于商家來說，利潤是關鍵因素。就整個行業而言，其上游大多是小型農產品供應商和小型腌制食品制造廠，供應商數量多但規模小，其議價能力相對較弱。而對下游來說，商家直接對接消費者有更多溢價空間，利潤更可觀。因此，預制菜商家對其上下游都有比較強的議價能力。

2.3.2 毛利率高

作為水產類預制菜龍頭的上市公司，國聯水產從2021年積極調整公司產業和渠道結構，聚焦預制菜進行商業模式升級，于2022年上半年實現營收利潤雙增長，其中扣非凈利潤增長超11倍。據財聯社報道，國聯水產預制菜產品的毛利率遠大于公司其他產品，電商渠道的預制菜毛利達到45%，未來公司將繼續提高預制菜的收入占比。

3 身處“風口浪尖”的預制菜發展現狀分析

3.1 何時能去除對預制菜的偏見

如今，我國冷凍技術、冷鏈物流飛速發展，滿足預制菜發展的基礎條件，但大眾對預制菜仍有不新鮮、不營養、不衛生等成見。相較新鮮烹飪的菜肴，預制菜的主打賣點是方便、快捷，且預制菜的目標客群不是唯新鮮至上的群體。客觀來看，二次加熱的確會造成一定程度的營養流失，目前不一定能完全復原成剛烹飪完的味道，但預制菜企業會通過不斷發展成熟的冷凍技術解決這個問題，所以營養流失問題實際上并不嚴重。安全、衛生等問題更無需擔心，預制菜本質上只是企業通過類似中央廚房等工廠，利用現代標準化流水作業，工業化生產預制菜，將菜肴提前烹飪并冷凍起來，并借助冷鏈物流供應給客戶。高溫可實現殺菌，而冷凍技術更是能抑制微生物繁殖，只要預制菜企業按照國家食品安全標準進行生產，就可以放心食用。在充分保證食品安全后，對于廚藝差、日常烹飪時間短的人來說，預制菜是一種可滿足需求的美味菜肴。

3.2 預制菜是大勢所趨還是曇花一現

在我國，預制菜并不是新概念，近兩年卻引起了社會大眾的廣泛關注。除了新冠疫情背景下“懶宅經濟”、單身經濟、健康經濟等的影響，出色的營銷方式也是讓預制菜走進大眾視野的關鍵。比如，在“717吃貨狂歡節”活動中，趣店一戰成名，憑借豐厚獎品及開創性地推出“一分錢酸菜魚”的超級福利，趣店預制菜瞬間爆火，雖然后續趣店遭遇輿論反噬，但其成功的營銷手段讓更多人接觸到預制菜概念。雖然趣店已戰略性放棄預制菜業務，但不意味著預制菜不再是市場風口。

后疫情時代，全球經濟形勢嚴峻，國內大量餐飲企業、門店倒閉，預制菜在C端逐漸發力，成為消費者宅家日常飲食的重要選擇。資本跑步進場，各級政府不斷出臺扶持政策，更是意味著預制菜行業未來可期。就好比直播帶貨，每個風口行業在爆火初期都會引發叫好與非議，在歷經考驗后走向規范與成熟。預制菜爆火的背后，必然會出現眾多負面新聞，但同時能夠推動行業往好的方向發展。如今，預制菜對需要居家隔離的家庭來說，可作為儲備食品的備選項，生活儀式感也得到滿足。預制菜頻繁出現在人們的生活中，許多人的消費觀念與習慣正在悄然改變，預制菜不是階段性產物，具有一定的市場前景和發展空間。

4 結語

利好的國家政策、成熟的工業技術、完善的物流體系、龐大的客戶群體及良好的發展前景，在各種因素的共同作用下助推預制菜成為當今的時代風口，同時加快了預制菜從B端走向C端家庭餐桌的進程。但是，處于發展初期的預制菜正面臨著“野蠻生長”的困境，網上輿論絡繹不絕，各種質疑紛至沓來。目前，我國預制菜行業的標準化進程仍處于不斷完善的階段，只有過得了檢驗，經得住考驗，預制菜才能實現長久發展。

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