復合調味料的生產技術①

鄧成儒 肖培富

（海南啟星生物科技有限公司 海南三亞572000）

長莖葡萄蕨藻（Caulerpa lentillifera）在海南俗稱海葡萄，它分布于中國南海、臺灣、大洋洲等亞熱帶、熱帶海域的一種溫暖性大型經濟綠藻［1］，海葡萄營養豐富，含有大量的氨基酸、不飽和脂肪酸、礦物質，還富含磷、鈣、鎂、銅等微量元素，尤其以碘含量最突出［2］。

長莖葡萄蕨藻由假根、匍匐莖和直立莖3部分組成。因其直立莖球狀體晶瑩剔透、水潤飽滿似葡萄，被稱為“海葡萄”，其食用口感如魚子醬一般豐富，常蘸醬調味生食、搭配海鮮涼拌，或制成高級料理，又有“綠色魚子醬”之稱［3-4］。據日本文部科學省（2005年）食品標準成分標準，每100 g海葡萄脂肪含量占干重0.03%，水分占97%，蛋白質占干重16%，膳食纖維占干重24%～26%，且不含膽固醇，其營養價值與其他海藻和蔬菜相比，是潛在的高營養價值保健食品［5］。

劉清［6］研究發現，美藤果嫩莖葉主要含有13種化合物，其中主要有β-谷甾醇、豆甾醇、7α-hy‐droxysitosterol、Kaempferol、Kaempferol-3-O-（6"-O-feruloyl）-β-D-glucopyranoside、Astragalin、Camelliaside C、羥基酪醇，其中化合物Kaempfer‐ol-3-O-（6"-O-feruloyl）-β-D-glucopyranoside含量最高。同時對分離得到的化合物進行DPPH、ABTS及FRAP抗氧化能力評價，結果表明，化合物Kaempferol的活性最高。綜上，美藤果嫩莖葉作為可食用部位，極具營養價值。

隨著生活節奏的加快，人們對于營養快餐以及調味料的需求量日益增加，各種調味料也相繼應運而生［7］。目前，市場上日產系列調味料較多，主要以日本沿海地產原料為主，一般會受到不同程度的污染，其安全性備受質疑。因此，本論文研究一種食品調味料及工藝流程、操作要點和控制要點，它以海葡萄、美藤果葉為主要原料，輔以食鹽，按一定比例制成。由于復合調味的原料均采取真空冷凍干燥的方法，所以保證了原料中的營養成分不被破壞。本研究結論為開發一種食品調味料提供參考資料。

1 材料與方法

1.1 材料

海葡萄采自海南省陵水縣黎安港海區，選擇藻色正常、健壯的藻體作為實驗樣品，先用自來水洗凈表面泥沙和附著物，再以蒸餾水洗滌3次，冷凍干燥后保存于-20℃冰箱［8］。美藤果葉采自三亞市吉陽區紅花村。旋轉蒸發儀、食鹽、水、電子天平、粉粹機、SCIENTZ-30YG/A真空冷凍干燥機等。

1.2 方法

1.2.1 工藝流程

選海葡萄和美藤果葉為原料-去雜-清洗-瀝干水分-冷凍干燥-粉碎成小顆-粒-加入各輔料-攪拌-成品。

1.2.2 操作要點

原料預處理：海葡萄、美藤果葉去雜后用蒸餾水清洗并瀝干水分。干燥：海葡萄和美藤果葉分別進行冷凍干燥，工藝參數：真空度≤280 Pa，溫度在-30～-10℃的條件下干燥，直至原料的含水量≤8%以下安全貯藏水平。粉粹：將干燥后的海葡萄和美藤果葉粉粹成小顆粒，顆粒直徑不大于2 mm。原料制成：海葡萄50%～80%，美藤果葉19.5%～49.5%，食鹽0.2%～0.5%。預處理的原料按比例與食鹽混合均勻，包裝即可。每批產品包裝前，必須進行檢驗，檢驗合格后產品才能進行包裝，根據包裝的要求，進行規格包裝，包裝材料必須具有良好的防潮、隔氧和阻光性能［9］。

復合調味料配制好后，參考復合調味料經拌大米飯與制成湯風味評分表對復合調味料的拌飯風味、湯風味，氣味及色澤進行打分評價，由30名志愿者根據表1進行評分，不同樣品間以蒸餾水作為味覺清洗劑［10］。

表1 復合調味料經拌大米飯與制成湯風味評分表

1.2.3 控制要點

環境溫度的控制：粉狀復合調味料的水分含量控制在5%左右，因其具有極強的吸收能力，所以生產環境的相對濕度必須控制在70%以下。

衛生指標的控制：由于粉狀復合調味料在生產過程中不需加熱所以對原料和生產環境要嚴格控制衛生標準。

2 結果與分析

2.1 復合調味料原料配制

根據粉狀復合調味料方法，原料復配6個水平。由表2可知，配方1、2、3、6均未加調味料，但都加了食鹽，配方1海葡萄顆粒與美藤果葉顆粒加的量只相差0.5%，相差不大，加食鹽在6個水平中是最高的，配方4、5均不加食鹽，加入適量的調味料，配方5加的海葡萄顆粒和美藤果葉顆粒量是一樣的。海葡萄顆粒加最多是配方2，美藤果葉顆粒加最少的是配方2。

表2 復合調味料原料配制

2.2 復合調味料自愿品嘗者風味評比

選擇30名身體健康對海葡萄和美藤果葉無過敏史，年齡為15～45歲的志愿者，在實驗前每人免費發放6包（每包5 g）的復合調味料，吃的方法有2種：（1）食用者在大米飯上撒上復合調味料少許、攪拌一下即可食用；（2）用溫水或開水沖泡成湯食用。30名志愿者按照表1進行打分。由表3可知，30名志愿者對于配方1評分相對高些，配方2、配方3、6相差不大，配方4和配方5評分差些。

3 結論

通過復合調味料中原料的海葡萄和美藤果葉配制和風味評分，用不同的配制比例通過冷凍干燥探討復合調味料生產技術，從而篩選出產品品質最佳，且能最大程度保留原料海葡萄和美藤果葉的營養成分生產條件。實驗表明：復合調味料最優的生產技術條件是在真空度≤280 Pa，溫度在-30～-10℃的條件下干燥至原料的含水量≤8%并且粉碎成小顆粒，顆粒直徑不大于2 mm，制成復合調味料原料：海葡萄顆粒49.5%，美藤果葉顆粒50%，食鹽0.5%。按此生產技術條件制得的樣品保證了原料中營養成分不被破壞，可以直接拌飯食用，又可以用溫開水沖泡成湯食用，由于粉狀復合調味料在加工過程中原料無需加溫所以重點要控制環境溫度和衛生指標，本研究可為實際生產復合調味料企業提供參考資料。

表3 復合調味料自愿品嘗者風味評分表