論互聯網新形勢下餐飲消費行業如何走出困境

匡翠輝 羅晉京

【關鍵詞】互聯網;新形勢;餐飲消費行業;健康發展

一、我國餐飲消費行業發展現狀及新形勢的打擊

（一）我國餐飲消費行業發展現狀

我國餐飲消費行業歷史悠久，享譽全球。餐飲消費行業也是我國較早開放的行業。對我國14億人口來說，其發展前景廣闊，市場空間巨大。據國家統計局發布的最新數據顯示，2019年我國餐飲收入達46721億元，同比上年增長9.4%。其中春節期間餐飲收入為7242億元，同比增長9.7%。二者都高于社會同期消費品增速。可以說，餐飲業真正成為消費升級背景下拉動內需的重要產業。

（二）新冠疫情對餐飲消費行業的打擊

2020年突如其來的新冠肺炎疫情給中國經濟發展造成很大困難。不容置疑餐飲消費行業是受影響最為直接與重大的領域之一。據中國烹飪協會初步統計，疫情期間，78%的餐飲企業營業收入損失達100%以上;9%的企業營收損失達到九成以上;7%的企業營收損失在七成到九成之間;營收損失在七成以下的僅為5%。

二、形勢對餐飲消費行業轉型的積極意義

面對整個行業的沉重打擊，悲觀失望或者坐以待斃并不是最佳選擇，而是積極面對挑戰，知難而上。

（一）轉變經營方式，線上及半成品銷售或成主流

春節前爆發的疫情把餐飲消費行業打了個措手不及，為年夜飯準備的大量珍貴食材積壓，迫使餐飲消費行業進行線上半成品銷售。疫情下，通過線上下單，購買半成品回家進一步加工成為大部分人的最優方案。春節期間，“互聯網+餐飲”的成效極為顯著，盒馬鮮生、京東到家、每日優鮮、叮咚買菜銷售額均上漲300%以上。

疫情肆虐下，互聯網發展帶來的便利凸顯，部分餐飲店通過此次線上半成品銷售積累經驗，未來或可考慮食品及半成品線上銷售作為其主要發展方向。

（二）進一步鞏固龍頭企業地位，推動餐飲企業上市

受疫情影響，多數餐飲消費行業首先出現了嚴重現金流危機。而上市餐飲企業所遭受壓力就比非上市餐飲企業相對小得多。上市餐飲企業大多有著幾十億的現金及等價物，足夠在此次疫情之中撐得更久。疫情過后，不容置疑餐飲消費行業會迎來一波報復性增長，上市餐飲企業則能夠利用其充沛的資本迅速恢復正常經營，同時利用資本進行擴張，進一步鞏固其在餐飲業的龍頭地位。非上市餐飲企業經過此次危機后，可能會謀求上市，加強自身應對風險能力。

（三）優化企業內部管理，提升人效

節流是餐營業在疫情過后，用以自救的一個主要途徑。餐營業的凈利率只能維持在10%-20%左右。因此，提升人效是餐飲企業截流的一個關鍵所在。

為提升人效，在互聯網的大背景下餐飲企業勢必利用疫情的空檔期，苦練內功，通過提升人員管理水平、普及店內電子點單，活用小時工、調整菜品結構、后廚機械化等一系列措施，提升人效，降低人工成本，以期在疫情過后實現員工工資上的節流。

（四）更加注重餐飲衛生及食品安全

在痛斥吃野味這個陋習的同時，也相應的喚起了人們食品安全意識。除了提高拒食野生動物的自覺性，疫情同時喚醒人們對于食品安全的重視。疫情過后，餐飲消費行業將會充分汲取此次疫情帶來的教訓，把食品安全衛生放在首位，實行更加嚴格的食品衛生把控：嚴格控制食材安全、加強員工衛生意識培訓、經營場所定期消毒，為消費者營造應該更加安全衛生的消費場所。

三、促進餐飲消費行業健康發展的建議

此次疫情給我國餐飲消費行業造成了巨大損失，與此同時也給餐飲消費行業帶來了經營方式、經營規模、經營理念等方面的變革。以下試就疫情過后餐飲消費行業如何走出困境及健康發展提出以下建議。

（一）順應潮流，打通全渠道銷售模式

利用互聯網電商平臺，改變傳統到店消費模式，靈活根據外界形式，引入危機處理機制，打通了線上線下的全渠道銷售模式，開展產成品與半成品同步銷售的銷售方式，為后續的發展引入新的增長點，提高自身的行業競爭力。

（二）積極主動，緩解現金流危機

靈活運用疫情后政府出臺的幫助恢復企業正常運行的政策，積極尋求政府給與資金上的援助、申請低息貸款以及稅收優惠政策;與房東協商，采取延期繳納或者是分期繳納的方式繳納房租;通過工資協商的方式，與員工之間達成共識，采用先發放部分工資，延緩發放剩余工資，并且給員工承諾在企業恢復正常運轉后給與員工補償。

（三）加速餐飲消費行業現代化，提高人效

餐飲現代化包括了生產經營管理現代化、餐飲理論研究現代化、餐飲人才培訓與服務現代化。利用疫情的空檔期，餐飲企業可以借助互聯網的優勢對餐飲人才進行線上“面對面”交流和培訓，也可以對其菜品結構，服務模式，人員結構，進行重新規劃與思考，去除冗余，達到節約成本的目的。

（四）謹慎籌資，適時擴張發展

餐飲消費行業的現金流緊張，加大了餐飲企業的籌資需求。在吸納資本的過程中，企業應當冷靜權衡利弊，避免因為急需籌得資金，而過分降低企業自身品牌價值，要注意區分短平快的投機與建立在深刻理解基礎上的共榮合作。疫情過后，勢必有一批餐飲企業在疫情中倒下，遺留下一批閑置店鋪以及相關從業人員。同時，疫情后餐飲行業的消費將迎來報復性增長，尚有余力的企業可以抓住時機，適當進行擴張并充分利用互聯網電商平臺進行推廣和銷售。