“互聯(lián)網(wǎng)+名廚亮灶”在餐飲服務(wù)食品安全中的應(yīng)用初探

張志東　王文霞　曹晨　劉少楠

【摘要】目的：通過互聯(lián)網(wǎng)將餐飲服務(wù)單位的后廚展示在終端設(shè)備上，強化全程控制，倡導(dǎo)社會共治。措施：依法依規(guī)宣傳發(fā)動，完善網(wǎng)絡(luò)系統(tǒng)，保持正常運行。結(jié)果：“互聯(lián)網(wǎng)+名廚亮灶”系統(tǒng)的使用，提高了餐飲服務(wù)單位的自律意識，為社會共治提供了平臺，獲得了廣泛的關(guān)注和好評。結(jié)論：“互聯(lián)網(wǎng)+名廚亮灶”是一項在餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全保障的創(chuàng)新性舉措，豐富了全程控制、社會共治的手段，順應(yīng)了經(jīng)濟(jì)社會發(fā)展的大形勢，將會得到進(jìn)一步的推廣和應(yīng)用。

【關(guān)鍵詞】 餐飲服務(wù)；互聯(lián)網(wǎng)+名廚亮灶；食品安全；現(xiàn)場會

【中圖分類號】

R764.04【文獻(xiàn)標(biāo)志碼】

B【文章編號】1005-0019（2018）06-212-01

食品安全關(guān)系廣大消費者的切身利益，是全社會關(guān)注的焦點、熱點，“瘦肉精”、“三聚氰胺”、“染色饅頭”、“亞硝酸鹽”、“含鋁泡打粉”等成為了熱詞，反應(yīng)出當(dāng)前食品安全形勢不容樂觀的現(xiàn)實狀況，黨中央、國務(wù)院高度關(guān)注，國家也對相關(guān)法律法規(guī)進(jìn)行了修改，彰顯了對食品安全這一關(guān)系國計民生重大事項的極端重視，規(guī)范、治理食品安全領(lǐng)域違法、違規(guī)、犯罪成為當(dāng)務(wù)之急。

一、餐飲服務(wù)食品安全的重要性

“民以食為天”、“食以安為先”透射出食品安全的重要性。關(guān)注民生，關(guān)注飲食安全成為了當(dāng)前最大的政治，食品安全的理念深入人心，由于“黑心食品”危害了消費者的健康權(quán)益，成為了廣泛關(guān)注的社會問題，也成了當(dāng)前最大的政治。餐飲服務(wù)是食品安全風(fēng)險鏈條的末端，是各種潛在隱患的爆發(fā)點。為規(guī)范治理食品領(lǐng)域?qū)映霾桓F的問題，習(xí)總書記在中共中央政治局2015年5月29日下午就健全公共安全體系進(jìn)行第二十三次集體學(xué)習(xí)時強調(diào)，“要切實加強食品藥品安全監(jiān)管，用最嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)、最嚴(yán)格的監(jiān)管、最嚴(yán)厲的處罰、最嚴(yán)肅的問責(zé)，加快建立科學(xué)完善的食品藥品安全治理體系，嚴(yán)把從農(nóng)田到餐桌、從實驗室到醫(yī)院的每一道防線。”，李克強總理在2014年政府工作報告中指出“嚴(yán)守法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，用最嚴(yán)格的監(jiān)管、最嚴(yán)重的處罰、最嚴(yán)肅的問責(zé)，堅決治理桌上的污染，切實保障“舌尖上的安全”。

在我國有“客不觀廚”的說法，為改變這種習(xí)慣，新頒布的《中華人民共和國食品安全法》[1]第三條提出了全程控制、社會共治的理念，第九條也對食品經(jīng)營者提出了加強誠信建設(shè)要求，第十一條提出了“國家鼓勵和支持開展與食品安全有關(guān)的基礎(chǔ)研究、應(yīng)用研究，鼓勵和支持食品生產(chǎn)經(jīng)營者為提高食品安全水平采用先進(jìn)技術(shù)和先進(jìn)管理規(guī)范”的發(fā)展方向，為維護(hù)廣大消費者的知情權(quán)，加強行業(yè)自律，我們設(shè)計了透明廚房的思路，制定了名廚亮灶規(guī)劃，實施了“互聯(lián)網(wǎng)+名廚亮灶”工程。

二、“互聯(lián)網(wǎng)+名廚亮灶”的實施

所謂“互聯(lián)網(wǎng)+名廚亮灶”就是指借助安裝在加工制作場所的設(shè)備，依托網(wǎng)絡(luò)傳輸技術(shù)，保證監(jiān)管部門和公眾能夠通過電腦、手機、顯示屏等終端設(shè)備，實時觀看餐飲重點環(huán)節(jié)的技術(shù)手段[2]。餐飲服務(wù)單位需要投資的項目包括網(wǎng)絡(luò)使用費、高清晰攝像頭和可調(diào)焦可旋轉(zhuǎn)攝像頭、硬盤和硬盤錄像機、大廳顯示器等。食藥監(jiān)管部門需協(xié)調(diào)信息網(wǎng)絡(luò)服務(wù)公司關(guān)系、租借或購置海量存儲器、組織協(xié)調(diào)推廣使用等方面做工作。“互聯(lián)網(wǎng)+名廚亮灶”工程的實施需要具備如下幾個條件。餐飲服務(wù)單位的理解、支持、網(wǎng)絡(luò)支持、云存儲硬件設(shè)施、食藥監(jiān)管部門宣傳推廣、組織協(xié)調(diào)、符合法律法規(guī)精神等。

（一）實施“互聯(lián)網(wǎng)+名廚亮灶”需要獲得餐飲服務(wù)單位的理解、支持。由于客觀上存在消費者不能觀看后廚的習(xí)慣和餐飲服務(wù)單位重前廳輕后廚的思想，絕大部分的餐飲服務(wù)單位舍得在客人能夠看到的地方投資，而客人看不到的后廚能湊合就湊合，更不舍得投資，以至于臟亂差比較普遍。如果實施了“互聯(lián)網(wǎng)+名廚亮灶”，不僅消費者能看到后廚，而且監(jiān)管部門和公眾也能通過網(wǎng)絡(luò)和終端設(shè)施看到后廚，這樣矛盾就出現(xiàn)了，一方面需要在硬件建設(shè)和網(wǎng)絡(luò)建設(shè)方面投資，一方面還要讓公眾和監(jiān)管部門監(jiān)督看后廚，餐飲服務(wù)經(jīng)營者既不想投資又不想曬家丑的心理就暴露無疑。為打消餐飲服務(wù)經(jīng)營者的抵觸心理，從規(guī)范經(jīng)營到長遠(yuǎn)發(fā)展，從法律法規(guī)要求到提升檔次，從監(jiān)管需要到自律規(guī)范，從投資到盈利，需要耐心細(xì)致的做工作，取得餐飲服務(wù)經(jīng)營者的理解、支持是推廣使用“互聯(lián)網(wǎng)+名廚亮灶”先決條件。

（二）餐飲服務(wù)單位處在互聯(lián)網(wǎng)覆蓋到的范圍內(nèi)是基礎(chǔ)。互聯(lián)網(wǎng)為我們的工作生活帶來了極大的方便，其覆蓋范圍也越來越大，大部分餐飲服務(wù)單位可以隨時安裝互聯(lián)網(wǎng)設(shè)施，但是還存在偏遠(yuǎn)地區(qū)未能覆蓋，大企業(yè)內(nèi)部網(wǎng)絡(luò)保護(hù)等現(xiàn)象，致使部分餐飲服務(wù)單位不能接入互聯(lián)網(wǎng)。目前互聯(lián)網(wǎng)基本覆蓋城鄉(xiāng)的局面為實施“互聯(lián)網(wǎng)+名廚亮灶”奠定了基礎(chǔ)。

（三）海量存儲器是解決“互聯(lián)網(wǎng)+名廚亮灶”所必備的硬件設(shè)施。“互聯(lián)網(wǎng)+名廚亮灶”所要達(dá)到的目的不僅僅是滿足實時觀看需要，還需要能夠存儲一定時間，當(dāng)有必要回看時能夠找得回來。一個縣區(qū)、一個地市、一個省份眾多的餐飲服務(wù)單位和長時間影像資料存儲需要海量存儲的支持，這就需要投資購置或者租借這一設(shè)施，否則“互聯(lián)網(wǎng)+名廚亮灶”將不能發(fā)揮充分的作用。

（四）食藥監(jiān)管部門宣傳推廣、組織協(xié)調(diào)是實施“互聯(lián)網(wǎng)+名廚亮灶”的發(fā)動機。一項新技術(shù)的推廣實施需要有關(guān)部門宣傳發(fā)動，食品藥品監(jiān)管部門在“互聯(lián)網(wǎng)+名廚亮灶”推廣使用方面責(zé)無旁貸。為做好該項工作，首先進(jìn)行了研討和咨詢，分析實施“互聯(lián)網(wǎng)+名廚亮灶”的有利條件、不利因素，硬件是否能夠滿足需要，餐飲服務(wù)單位是否接受，怎樣管理維護(hù)，開展該項工程是否符合有關(guān)要求等。經(jīng)過充分論證，與網(wǎng)絡(luò)運營商和技術(shù)開發(fā)方達(dá)成一致意見后，我們決定在小范圍內(nèi)試行。經(jīng)過大張旗鼓的宣傳和耐心細(xì)致的思想工作，部分條件較好思想比較先進(jìn)的餐飲服務(wù)單位的在冷食加工制作、洗消、粗加工等重點環(huán)節(jié)關(guān)鍵項[3]安裝的視頻系統(tǒng)，實施“互聯(lián)網(wǎng)+名廚亮灶”的餐飲服務(wù)單位，其后廚的實時畫面就展現(xiàn)在了公眾、飯店大廳、監(jiān)管部門、飯店老板、學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)終端設(shè)備上，通過大會鼓動宣傳，小會動員要求，“互聯(lián)網(wǎng)+名廚亮灶”得到進(jìn)一步推廣，截至目前我市餐飲服務(wù)單位已有756家安裝了3018個攝像頭，全省也達(dá)到了2736家8751個攝像頭，上線率達(dá)到80%以上。