核心素養(yǎng)理念指導(dǎo)下的中職生中式烹調(diào)技藝培養(yǎng)探析

薛繼祥

摘 要：“自主發(fā)展”是核心素養(yǎng)體系中的一個分支，是讓學(xué)生獲得“帶得走的知識與能力”的必由之路。文章以“新鮮蔬菜的初步加工”教學(xué)為例，探討在“核心素養(yǎng)”理念指導(dǎo)下開展教學(xué)的策略，以提高學(xué)生的烹調(diào)技藝，提升學(xué)生的職業(yè)道德。

關(guān)鍵詞：核心素養(yǎng)；中職生；自主發(fā)展；烹調(diào)技藝；合作研討；實踐；評價激勵

中圖分類號：G718.3 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：1008-3561（2018）05-0050-01

“帶得走的知識與能力”是當(dāng)今中職教育的要旨，在我國傳統(tǒng)教育中，許多學(xué)生一旦走上社會，就將所學(xué)知識拋在腦后，究其原因是教育觀念與教學(xué)手段滯后，教師機械灌輸，學(xué)生被動接受，導(dǎo)致學(xué)生未能將知識與能力帶走。學(xué)生發(fā)展核心素養(yǎng)培養(yǎng)體系為中職教育指明了方向。“自主發(fā)展”是核心素養(yǎng)體系中的一個分支，是讓學(xué)生獲得“帶得走的知識與能力”的必由之路，“自主發(fā)展”旨在發(fā)揮學(xué)生的主體性，實現(xiàn)學(xué)習(xí)和生活的自主管理。為讓學(xué)生有效學(xué)習(xí)中式烹調(diào)技藝，教師在“核心素養(yǎng)”理念的指導(dǎo)下開展教學(xué)，讓學(xué)生在自主學(xué)習(xí)中習(xí)得烹調(diào)知識與技能，使他們能夠?qū)⒅R與技藝帶走，為他們邁入社會積淀潛質(zhì)。現(xiàn)以“新鮮蔬菜的初步加工”教學(xué)為例，探索“核心素養(yǎng)”理念指導(dǎo)下的中職生中式烹調(diào)技藝培養(yǎng)的策略。

一、合作研討，在團隊協(xié)作中建構(gòu)烹調(diào)方法

俗話說：“一人知識有限，眾人智慧無窮。”合作意識是學(xué)生發(fā)展的重要核心素養(yǎng)，中職生要有團隊合作意識，主動與他人合作，借助他山之石，以豐富自己的知識與智慧。合作增強了學(xué)生的交往，增進了學(xué)生的情感，促進了學(xué)生的互助，實現(xiàn)了合作共贏。合作為學(xué)生提供了自主學(xué)習(xí)的平臺，為學(xué)生實現(xiàn)“自主發(fā)展”提供了路徑。在中式烹調(diào)技藝教學(xué)中，可采用合作研討的方式，讓學(xué)生在團隊協(xié)作中建構(gòu)烹調(diào)方法。

研討是通過合作研究探討問題的一種學(xué)習(xí)方式，小組成員通過商討、辯論的方式交流觀點，進而產(chǎn)生新思路、新方法。譬如，教學(xué)“新鮮蔬菜的初步加工”一課時，教師組織學(xué)生小組合作，讓學(xué)生通過合作研討自主探究新鮮蔬菜初步加工的方法。在小組合作中，一些具有生活經(jīng)驗的學(xué)生發(fā)揮自己的優(yōu)勢，為其他學(xué)生介紹蔬菜的加工方法，毫不保留地將自己的經(jīng)驗與大家分享，學(xué)生教學(xué)生的效果遠(yuǎn)遠(yuǎn)勝過教師的教。在研討中，偶爾會出現(xiàn)爭論，小組中兩個成員為“花菜的加工”中“去蒂與去柄”問題產(chǎn)生分歧。這時，教師介入他們的爭論，在研討中使他們達(dá)成共識：“花菜加工時要去蒂，粗柄也要去掉，細(xì)柄可去掉部分或全部去除。”爭論是研討的一種方式，爭論使人印象深刻，有時甚至令人終身難忘。

二、沙場練兵，在動手實踐中提高操作技藝

“具有動手操作能力，掌握一定的勞動技能”是學(xué)生發(fā)展的核心素養(yǎng)之一，中式烹調(diào)技藝課程要求學(xué)生能夠“熟練運用烹調(diào)基礎(chǔ)知識和基本技能”。因此，教師要讓學(xué)生成為能夠?qū)⑺鶎W(xué)知識和方法應(yīng)用自如、技能過硬的實踐型人才。

教容易忘記，做才會記得。要使學(xué)生擁有真才實學(xué)、本領(lǐng)過硬，不能空洞說教，不能滿足于烹調(diào)知識的習(xí)得，而是要給學(xué)生提供實踐機會，為他們搭建動手操作的平臺，讓他們真刀真槍地操練起來，學(xué)到“帶得走的技能”。教學(xué)“新鮮蔬菜的初步加工”時，學(xué)生雖然經(jīng)過合作研討了解了常見蔬菜的初步加工方法，但許多學(xué)生對各類品種蔬菜的加工缺乏操作經(jīng)歷，因此教師組織學(xué)生開展實踐活動，讓全體學(xué)生沙場練兵，在實踐中歷練、積累經(jīng)驗。教學(xué)根莖類蔬菜初步加工方法后，教師讓學(xué)生對萵筍進行初步加工。學(xué)生們按照程序一步步操作，提高了動手能力。最后，教師組織學(xué)生開展技能比賽，各組選派學(xué)生參加比賽，根據(jù)加工速度與質(zhì)量評選出“技能大師”。操作比賽能促使學(xué)生自主發(fā)展，促使學(xué)生樂學(xué)善學(xué)，實現(xiàn)操作技藝的有效提升。

三、評價激勵，在賞識評價中提升職業(yè)道德

亞里士多德說過：“遵照道德準(zhǔn)則生活就是幸福的生活。”幸福生活是每個人的追求，道德準(zhǔn)則是幸福生活的保障。確保飲食的安全、衛(wèi)生、健康，是中職生的職業(yè)道德準(zhǔn)則，中職生要有強烈的責(zé)任意識，將保證人民群眾的飲食安全作為道德追求。

“具有愛崗敬業(yè)的職業(yè)道德”是中式烹調(diào)技藝課程的思想教育目標(biāo)之一。教師不僅要培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)技能，更要提高學(xué)生的職業(yè)道德，教育學(xué)生有為人民群眾健康生活保駕護航的意識。評價具有診斷與激勵的功能，在教學(xué)中，教師可通過賞識性評價從正面引導(dǎo)和激勵學(xué)生提升職業(yè)道德。例如，教師組織學(xué)生討論“葉類蔬菜的初步加工方法”時，有學(xué)生說：“浸泡蔬菜太浪費時間了，直接沖洗不就行了。”教師引導(dǎo)學(xué)生圍繞“葉類蔬菜要不要浸泡”展開討論，有學(xué)生說：“一定要浸泡，否則很難清除殘留的農(nóng)藥，會對顧客健康產(chǎn)生危害，甚至造成生命危險。”“說得非常對，我們應(yīng)具有高度的衛(wèi)生安全意識，把好每一道加工關(guān)卡，確保食材的衛(wèi)生安全。”教師邊對發(fā)言同學(xué)進行賞識評價，邊對全體學(xué)生進行思想教育，讓學(xué)生認(rèn)識浸泡的作用，懂得規(guī)范加工程序的重要性。

四、結(jié)束語

中式烹調(diào)技藝是中職生需要學(xué)習(xí)的一門主要課程，烹調(diào)技能是他們步入飲食行業(yè)的門票，擁有豐富的烹調(diào)知識與扎實的技能是他們在飲食行業(yè)立足的資本。教師在教學(xué)中應(yīng)通過合作研討、沙場練兵、評價激勵等方式，讓學(xué)生在自主發(fā)展中建構(gòu)烹調(diào)知識、提高烹調(diào)技藝、提升職業(yè)道德。

參考文獻(xiàn)：

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