創新食品工藝實驗教學的探索與實踐

李梅青 董明 高學玲 張海偉 梅林 丁之恩 薛秀恒 周裔彬

摘要通過社會調研、校際交流及基于學校實踐現狀，依據人才培養目標及專業知識結構，從多原理驗證、原料特點分析、方案設計、產品分析評定等方面，對食品工藝實驗進行了課堂理論與綜合實驗有機整合、個人興趣與實驗設計有機結合、科學研究與專題探索有機融合、產品分析與實驗評定有機綜合的“四個結合”探索，以促進食品專業學生綜合實踐能力、創新設計與運用能力的培養，為農業院校相關食品專業工藝實驗教學創新發展提供參考。

關鍵詞食品工藝實驗教學；創新性；教學探索；實踐

中圖分類號S-01文獻標識碼A文章編號0517-6611（2017）10-0249-02

Exploration and Practice on Innovation Teaching of Food Processing Experiment

LI Meiqing， DONG Ming， GAO Xueling et al

（College of Tea & Food Science and Technology， Anhui Agricultural University， Hefei， Anhui 230036）

AbstractThrough social studies， exchanges and schoolbased practice， and based on the talent training goal and specialized knowledge structure， the exploration of “Four Combinations” in food technology experiment， that is the organic integration of classroom theory and comprehensive experiment， the combination of personal interest and experimental design， the organic integration of scientific research and thematic exploration， the organic integration of product analysis and experimental evaluation was explored from the principle of validation， raw material analysis， products design， analysis and evaluation， in order to promote the cultivation of the students comprehensive practical ability and innovative design and application ability， and provide the reference for the innovation and development of the food science and technology experimental teaching in agricultural colleges and universities.

Key wordsTeaching of food processing experiment；Innovative；Exploration；Practice

高等教育作為教育龍頭，具有為社會提供人才和智力支持的功能，是國民經濟發展的重要影響因素。隨著生產力的發展、科學技術的進步，高等教育創新發展越來越影響到一個國家的國民經濟地位。

在“大眾創業、萬眾創新”的新形勢下，我國高等教育面臨巨大的挑戰。國家教育部〔2005〕1號文件“關于進一步加強高等學校本科教學工作的若干意見”明確指出，加快教學改革、提高教學質量、更好地培養各類專門人才、增強高校競爭力是促進各項建設發展的重要保證。各高校應當進一步加強實踐教學，注重學生創新精神和實踐能力的培養，要求建立大學生盡早進入實驗室的基本制度和運行機制，創造條件使學生較早地參與科學研究和創新活動。要增加綜合性與創新性實驗，從而深化教學改革，堅持傳授知識、培養能力、提高素質協調發展，更加注重能力培養，著力提高大學生的學習能力、實踐能力和創新能力[1]。

國務院辦公廳《關于深化高等學校創新創業教育改革的實施意見》國辦發〔2015〕36號文件明確指出：深化高等學校創新創業教育改革是國家實施創新驅動發展戰略、促進經濟提質增效升級的迫切需要，是推進高等教育綜合改革、促進高校畢業生更高質量創業就業的重要舉措[2]。

食品科學與工程專業屬工科專業，是一個應用性極強的專業，大部分畢業生從事的是實際生產工作。食品產業又是“朝陽產業”，每年都以較快的速度增長，新產品也層出不窮，因此用人單位需要的是具有實踐能力和創新能力的復合型人才[3-4]。食品工藝學是農業院校食品類專業的主要、甚至是核心專業課程，食品工藝實驗又是其中必不可缺的一個重要教學環節。該環節對培養食品類專業學生的獨立解決實際問題能力、創新實踐能力及生產管理能力，以及具有創新素質的復合型人才培養具有十分重要的現實意義[5]。

1課堂理論與綜合實驗有機整合

食品工藝學是一門研究食品的組成、特性、營養、安全、資源利用、加工和貯運等各種問題，探索解決問題的途徑，根據技術上先進、經濟上合理的原則，為人類提供營養豐富、種類繁多、品質優良、使用方便的食品的一門學科。該課程主要以食品保藏的基本原理為基礎，研究果蔬、肉禽、水產、乳品、焙烤以及糖果食品的加工工藝、技術參數及操作要點，內容之間常常交叉滲透。在以往的教學中，各部分往往各自獨立，講授內容中有一些加工保藏原理、工藝原理等內容往往出現重復，比如在原有果蔬、肉禽、乳品工藝課程中都涉及有干制加工的內容，都從各自的角度闡述一些干制保藏原理、干制加工工藝原理、干制方法；其相應的實驗內容也是歸屬于每部分工藝課中，隨課程開設實驗課。通常情況下，每個加工實驗學時設置為3～4個。從材料準備到器具包材清洗消毒全過程準備，實驗內容常常3個學時無法完成，所以通常的做法是由教師或實驗輔助人員課前進行預處理，在實驗課上學生只能進行重點工藝的操作，不能很好地了解和掌握加工工藝的全過程。

為此，除將工藝課程相關內容進行科學合理的合并與調整外，還通過設置綜合性實驗幫助學生直觀、全面地了解與掌握。例如將干制、腌制分別作為一個操作單元開設綜合性實驗，即同時選用果蔬、肉禽原料，分別選擇不同的干制（如真空干燥、熱風干燥、冷凍干燥等）、腌制方法（干腌、濕腌），通過對比性實驗，讓學生能夠直觀掌握如何依據不同原料特性、產品特性確定更加合理的工藝路線及參數，考查不同原料、不同加工工藝對食品品質的影響。通過從準備到實施、操作，完成全部工藝實驗操作過程，提高了學生食品工藝實驗的實踐技能，進而提高學生對食品工藝學課程的學習興趣和熱情。

2個人興趣與實驗設計有機結合

驗證性實驗是鞏固知識、訓練技能的必要環節，適量的驗證性實驗是教學過程中必不可少的[6]，但讓學生自行設計涵蓋多項技能，特別是跨課程、跨學科的綜合性設計性實驗的實驗方案、方法、步驟，對于培養學生的能力是更為重要的[6]。綜合性設計性實驗對著重培養學生獨立解決實際問題的能力、創新能力及組織管理能力，以及培養具有創新素質的復合型人才具有重要的現實意義[7]。為此，筆者做了以下探索。

布置學生每5人組成1組，可以跨班級自行組合，根據市場需求及個人興趣任意選擇一種或幾種原料，結合理論課學到的相關生產工藝技術，按實驗要求及實驗室現有儀器設備條件確定加工產品形式，制訂實驗方案，包括選擇工藝流程、優化工藝參數、設計產品配方等。在實驗之前，各實驗小組需要集體討論研究確定實驗方案，制訂后形成書面材料，實驗前1周提交指導教師審查其可行性，并提出修改意見。經指導教師同意并協調實驗輔助教師準備后，學生按各自設計的實驗方案進行實驗，親自操作各種食品機械，如和面機、灌腸機、打漿機、烤箱、干燥箱、殺菌鍋、灌裝機、膠體磨、均質機、封口機等，精確稱量各種配料，加工成各種食品。最后，對自己的實驗過程和結果寫出實驗報告。報告中必須包含討論部分，要求學生在該部分運用所學的理論知識具體分析自己的實驗過程及最終產品存在的問題和優勢，并總結成功的經驗以及提出問題解決的建議，此部分尤其能考察出學生的理論功底和實驗過程的全程參與程度。通過各自實驗報告的寫作，避免了以往實驗報告出現的抄襲、雷同現象，從而培養學生綜合分析問題和解決問題的能力。最后教師依據實驗方案、實驗過程和實驗報告3部分評定出學生實驗課的成績。

在上述實驗教學過程中發現，這種結合學生興趣進行的綜合性設計性實驗比傳統驗證性實驗更能發揮學生的個性、學習的自主性，訓練學生提出問題、分析問題、獨立設計與解決問題的能力，培養學生相關理論與知識的融會貫通，提高實踐能力和創新能力。

要完成一個綜合性設計性實驗，實驗前的準備、實驗中的操作以及實驗后的總結分析，對學生時間、精力的消耗比較多。在有限的時間內僅依靠一個學生單獨完成較難實現，因此客觀上要求多個學生合作與分工才能提高效率，增加項目成功的可能性，自然形成了“人人參與、團結協作”的學習局面，也從根本上杜絕了以往實驗課中“有人干、有人看”的松散現象，增強了團隊合作精神及團隊溝通交流能力，提升了學生的綜合素質。

3科學研究與專題探索有機融合

該課程的主講教師往往都是該學科領域富有經驗的專業人才，有各自的研究領域，也常常承擔著各類研究課題。在課程講授過程中，主講教師通常會根據學科發展過程、經濟發展趨勢與社會變化需求，有針對性地選取重點、熱點、關鍵點及前沿問題進行分析、闡述，或是將自己的研究內容納入教學當中，并引導感興趣的學生及早地參與教師的科研活動，將實驗教學與科研課題相結合。為此，特設立一個研究性實驗單元，讓教師選擇工作量及難易適度的子問題，指導學生查閱文獻、設計研究方案及開展專題性研究與探索，培養科學精神，支持學生探究未知世界，提升、拓展教育職能，從被動掌握封閉的學科體系提升為深度理解知識的意義和價值，從簡單掌握系統的學科知識拓展為對知識的渴求，不斷探索創新的欲望，從而以更加積極主動的學習熱情和深入探究科學問題的方式提升學習效果及實踐能力。在完成該研究性實驗單元后，要求學生寫成一篇小論文，論文中要分析原料、配方以及處理條件、工藝參數改變時對產品的影響，將研究結果與課程理論有機結合，使學生掌握理論指導實踐、由實踐上升到理論的辯證學習方法。

4產品分析與實驗評定有機綜合

食品工藝實驗常常會得到各種產品，以往以驗證性實驗為主的教學模式下常常會忽略對實驗產品的分析及評定。這就割裂了工藝與品質、標準的關系，使學生無法通過理化分析、感官評定了解掌握不同加工方式、加工工藝及參數與產品品質之間的密切關系。為此，增加了產品理化指標測定及感官評定單元，要求學生根據各自產品特點設計感官評定方法、評價指標及評價描述，查閱相關產品國家標準設定理化檢驗項目和方法，對得到的實驗室產品進行檢測與評定，并將自己的產品與市場上購得的產品進行比較，要求學生結合工藝實驗操作過程進行得失分析，使學生更加全面地掌握食品的品質與工藝的密切關系。同時，將分析結果與學生的實驗成績綜合評定，也增加了成績評定的客觀性。

5結語

綜上，對于農科類高校食品類專業而言，培養創新型實踐型復合人才勢在必行，其中創新、實踐是核心、關鍵。教師只有在不斷提高自身的科研水平、教學水平的同時大膽進行傳統教學方法的改革，不受傳統教學觀念的束縛，探索出真正符合教學規律、滿足學生需求、具有時代氣息、切實行之有效的實驗實踐教學方法，才能營造出引導型、探索型、開創型的教學氛圍、環境和條件。教師必須緊緊抓住契機，充分調動學生的積極性、自主性和創造性，使學生經過學習、比較、分析、判斷、綜合等認知環節活動，通過創新性食品工藝實驗教學改革活動獲得結論的方法，才能培養出社會和市場需要、具有實踐能力和創新精神、團隊意識和合作精神的復合型人才。

參考文獻

3.5完善農業基礎設施

堅持產業導向原則，圍繞特色效益農業規劃布局，加強農田水利、農村公路、園區道路、人行便道和農村電力建設，改善農業生產條件，提升物資裝備水平。抓好適宜丘陵山區農機具的研發推廣，提高農業機械化水平。加大標準圈舍、標準池塘、溫控大棚等農業設施建設力度，提高標準化、自動化水平。

3.6強化產業發展資金支持

加大產業發展政策扶持，用好用活三峽后續工作涉農投入，整合農業綜合開發、水利建設、林業發展、扶貧開發、農村公路建設等相關資金投入，支持特色效益農業健康發展。用產業鏈引導創新鏈、資金鏈，以產業為導向破解“兩張皮”現象。

3.7發揮科技創新支撐作用

大力提高科技研發水平，加強科技成果應用推廣和創新，加強良種繁育和新技術推廣，加快農業服務體系建設，強化農業信息服務，培育一批新型職業農民。加強特色產業發展的產業布局、發展規模、產品定位、市場營銷等進行科學規劃與論證，合理劃分時空布局。強化引進特色新品種的專業技術論證，先試驗示范，然后逐漸擴大推廣。對重點發展的特色新品種給予專項經費支持，開展高產高效、輕簡栽培、保鮮儲藏、加工轉化等技術的系統研究。

參考文獻

[1] 陳黃燕，梁靜，母健菲，等.重慶市特色效益農業發展的文獻綜述[J].重慶城市管理職業學院學報，2015，15（3）：45-48.

[2] 王翔.采取務實舉措 加快武陵山片區特色效益農業發展[N].重慶日報，2012-12-17（003）.

[3] 楊冰.全市每年投入10億元 重點扶持11個特色效益農業產業[N].重慶日報，2013-12-02（002）.

[4] 黃曉容，周楊，王金濤，等.墊江縣全力推進“五點三區”特色效益農業的思考[J].南方農業，2013，7（3）：56-61.

[5] 吳顯文，李宏生，喬正明.借助農民專業合作社讓特色農業走上現代之路：重慶市云陽縣農民專業合作社推動特色效益農業發展的現狀及對策[J].中國合作經濟，2013（10）：43-47.

[6] 杜成章，蔣金成，梁少君，等.發展特色效益農業助推重慶5大功能區建設[J].安徽農業科學，2015，43（26）：295-297，322.

安徽農業科學，Journal of Anhui Agri. Sci.2017，45（10）：254-255