動物性食品衛(wèi)生學課程教學改革探討

歐長波++王秋霞++鄭玉姝++張艷紅++余燕++馬金友++胡建和++劉興友

摘要 動物性食品衛(wèi)生學是動物醫(yī)學、動物科學和動物檢疫學等專業(yè)學生的一門重要選修課，該課程教學改革的重點在于順應(yīng)時代形勢，合理安排教學內(nèi)容和教學實驗。從教學改革的迫切性、教學內(nèi)容、教學實驗、教學方法和考核方式等方面提出課程改革的方向，培養(yǎng)學生從事動物性食品衛(wèi)生檢疫工作的能力，增強學生法律法規(guī)意識，提高學生在新形勢下保障動物性食品衛(wèi)生安全的能力。

關(guān)鍵詞 動物性食品衛(wèi)生學；教學改革；食品安全；檢疫

中圖分類號 TS201.6；G642 文獻標識碼 A 文章編號 1007-5739（2015）18-0333-02

Course Teaching Reform of Animal Derived Food Hygiene

OU Chang-bo WANG Qiu-xia ZHENG Yu-shu ZHANG Yan-hong YU Yan MA Jin-you HU Jian-he LIU Xing-you

（College of Animal Science，Henan Institute of Science and Technology，Xinxiang Henan 453003）

Abstract Animal derived food hygiene is an important optional course for the students of veterinary medicine，animal science and animal inspection and quarantine.The emphasis of the teaching reform of the course is to arrange teaching contents and teaching experiments reasonably under the new situation.This paper intended to propose some course reform directions，cultivate students′ ability to engage in animal food hygiene and quarantine work，enhance students′ awareness of laws and regulations and improve students′ ability to protect animal food hygiene and safety under the new situation from the urgency of teaching reform，teaching content，teaching experiments，teaching methods and assessments.

Key words animal derived food hygiene；teaching reform；food safety；quarantine

動物性食品衛(wèi)生學（animal derived food hygiene）又稱為獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗學、動物性食品衛(wèi)生檢驗學，既是動物醫(yī)學專業(yè)本科生的一門重要的專業(yè)課程，同時也是動物科學、動物檢疫專業(yè)重要的選修課。該課程是以獸醫(yī)學和公共衛(wèi)生學的理論和技術(shù)為基礎(chǔ)，從預防醫(yī)學觀點出發(fā)，研究肉、蛋、乳和水產(chǎn)等動物性食品及其副產(chǎn)品在生產(chǎn)、加工、貯存、運輸、銷售過程中的衛(wèi)生監(jiān)督、產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量的鑒定、控制及衛(wèi)生標準，以保障生產(chǎn)、經(jīng)營的正常進行，保障食用者安全，防止人畜共患病和其他畜禽疫病傳播的一門綜合性應(yīng)用學科[1]。

獸醫(yī)是保障人們舌尖上的安全的前沿衛(wèi)士，著力提高獸醫(yī)衛(wèi)生服務(wù)水平應(yīng)從保障養(yǎng)殖業(yè)安全、公共衛(wèi)生安全、動物源性食品安全、生態(tài)安全的高度認識獸醫(yī)工作的重要性，其中動物源性食品安全問題越來越受到人們重視[2]。自從2003年SARS暴發(fā)以來，“三聚氰胺”“蘇丹紅”“瘦肉精”等動物性食品安全事件牽動人心，動物性食品衛(wèi)生走進了人們的視野，也使得在新形勢下動物性食品衛(wèi)生學這們課程需要進行教學改革，以符合提高獸醫(yī)衛(wèi)生服務(wù)水平、保障人們舌尖上的安全的新要求。本文擬從學科特點、教學的目的和任務(wù)、與其他學科的關(guān)系、我國的動物性食品衛(wèi)生檢驗的法制化進程以及面臨的問題等方面出發(fā)，在強調(diào)課程的理論知識和操作技能培養(yǎng)的基礎(chǔ)上，重視教學內(nèi)容的整體優(yōu)化，更新課程內(nèi)容，突出動物性食品衛(wèi)生學學科的綜合性、應(yīng)用性、實踐性以及法制化強等特點，對課程內(nèi)容、教學方法和教學手段以及實踐教學的改革進行探討。

1 順應(yīng)時代要求，深化改革迫在眉睫

隨著高等院校職業(yè)化教育的改革，動物性食品衛(wèi)生學作為動物醫(yī)學專業(yè)選修課，必須順應(yīng)時代發(fā)展需要，在教學大綱、教學內(nèi)容和教學方法上不斷進行改革和調(diào)整。河南科學學院動物科學學院將該課程作為大三下半學年的專業(yè)選修課，理論教學18學時，實驗教學6學時，共24學時1.5個學分。動物性食品衛(wèi)生學是以獸醫(yī)學和公共衛(wèi)生學的理論為基礎(chǔ)的綜合性應(yīng)用學科，研究肉、蛋、乳及水產(chǎn)等動物性食品安全生產(chǎn)全過程中的監(jiān)督管理和衛(wèi)生檢驗，以保證消費者食用健康和畜牧業(yè)健康發(fā)展的一門綜合性應(yīng)用學科。通過本課程的學習，學生可以在工作、學習和生活中增強保障食品安全的意識，這對提高他們的綜合素質(zhì)有著極為重要的意義。然而，在教學大綱的制訂上，本課程理論教學仍然是分為三大部分：動物性食品污染的來源及控制、肉用畜禽的屠宰加工衛(wèi)生與檢驗和各類動物性食品的加工衛(wèi)生與檢驗等內(nèi)容，實驗教學主要采用驗證性試驗對肉、蛋、奶進行新鮮度檢驗，已經(jīng)與新形勢下動物性食品衛(wèi)生安全脫節(jié)，需要進行該課程教學的改革[3]。其教學大綱和教學內(nèi)容的改革目標就是讓學生了解動物性食品在生產(chǎn)、加工、儲藏、運輸，甚至銷售各個環(huán)節(jié)都存在食品安全風險，提高動物性食品衛(wèi)生安全意識，熟悉動物性食品在生產(chǎn)、加工、儲藏、運輸和銷售等過程中制假、售假的手段，掌握動物性食品衛(wèi)生檢驗理論知識和實驗技能。endprint

2 調(diào)整教學內(nèi)容，增強學生動物性食品安全風險意識

動物性食品衛(wèi)生學的教學目的就是保證動物性食品的衛(wèi)生質(zhì)量，保障消費者的食用安全，教學任務(wù)就是防止人獸共患病和動物疫病的傳播、防止食品污染和食物中毒、維護動物性食品貿(mào)易的信譽和完善普及執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)，因此教師在教學過程中不僅要讓學生了解動物性食品的污染來源及控制，同時也要讓學生熟悉動物性食品生產(chǎn)、加工過程中的摻假、制假，系統(tǒng)學習獸醫(yī)衛(wèi)生法規(guī)，特別是涉及動物性食品安全的相關(guān)法律、法規(guī)、政策，為將來踏上相關(guān)崗位奠定理論基礎(chǔ)。

在實際教學過程中調(diào)整了本課程的教學內(nèi)容，動物性食品污染與控制仍然是教學的重點，讓學生了解食品污染的來源及控制途徑；同時相應(yīng)減少肉用畜禽的屠宰加工衛(wèi)生檢驗和各類動物性食品的加工衛(wèi)生與檢驗教學內(nèi)容，利用多媒體教學多播放相應(yīng)視頻即可；最后增加獸醫(yī)衛(wèi)生法規(guī)、特別是動物性食品衛(wèi)生法規(guī)和動物性食品摻假、制假相應(yīng)內(nèi)容，讓學生學會利用法律途徑向動物性食品生產(chǎn)、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的工作人員傳播法律知識，進而讓相應(yīng)人員理解摻假、制假、售假的風險，保障動物性食品衛(wèi)生安全。

3 教學方法不斷更新，激發(fā)學生學習興趣

3.1 理論教學要系統(tǒng)化

如何激發(fā)學生的學習興趣是本課程需要重點解決的問題，特別是理論教學內(nèi)容，以往簡單地將課本內(nèi)容轉(zhuǎn)化成單調(diào)的多媒體格式已經(jīng)不能滿足學生對知識的追求。本課程的先修課程為分析化學、無機化學、動物生物化學、獸醫(yī)微生物學、獸醫(yī)免疫學、獸醫(yī)病理學、獸醫(yī)解剖學、獸醫(yī)組織與胚胎學、動物生理學、獸醫(yī)藥理學、動物傳染病學、獸醫(yī)寄生蟲學等課程，是動物醫(yī)學、動物檢疫專業(yè)的一門綜合性應(yīng)用學科；同時該課程也要輔助講解一些食品營養(yǎng)衛(wèi)生學、食品加工工藝學、食品毒理學、食品衛(wèi)生管理學、食品保藏學、食品理化檢驗學等知識。因此，在教學過程中要注重擴大學生的知識面，讓學生學會利用已學到的知識來進行綜合性判斷，講授知識的時候不要孤立地講解一個知識點，而要舉例子將所要傳授的知識系統(tǒng)聯(lián)系起來，這樣學生不僅可以學到知識，而且也可以學會應(yīng)用知識的方法，學生的學習興趣就會高漲。比如，屠宰加工的獸醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)督與檢驗、家禽的屠宰加工衛(wèi)生與檢驗以及家兔的屠宰加工衛(wèi)生與檢驗等內(nèi)容具有相似性，因此在教學的過程中會將這幾部分內(nèi)容合并講解，首先簡單介紹畜禽的產(chǎn)地檢疫、運輸檢疫以及應(yīng)激反應(yīng)，緊接著通過視頻內(nèi)容詳細介紹宰前檢疫、屠宰加工工藝流程及衛(wèi)生監(jiān)督、宰后檢疫等相關(guān)內(nèi)容，讓學生舉一反三，這樣學生的學習效率就會很高，同時可以節(jié)省時間去學習其他內(nèi)容。

理論教學過程中，獸醫(yī)衛(wèi)生法規(guī)要貫穿教學的整個過程。動物性食品衛(wèi)生學涉及《關(guān)于統(tǒng)一領(lǐng)導屠宰場及場內(nèi)衛(wèi)生和獸醫(yī)工作的規(guī)定》《肉品衛(wèi)生檢驗試行規(guī)程》《食品加工、銷售、飲食業(yè)衛(wèi)生“五四”制》《中華人民共和國食品衛(wèi)生管理條例》《家畜家禽防疫條例》《家畜家禽防疫條例實施細則》《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》《中華人民共和國動物防疫法》《生豬屠宰管理條理》以及《中華人民共和國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》等多部法律、法規(guī)和條例，因此在教學過程中，時刻提醒學生在動物性食品生產(chǎn)、加工、儲存、運輸、銷售、消費過程中要謹守法律意識，不斷向?qū)W生灌輸食品安全意識，為祖國的食品安全培養(yǎng)衛(wèi)士。

3.2 實驗教學增強實用性

實驗學時只有6學時，然而卻占了本課程學時數(shù)的25%，足見實驗課在教學中的重要性。以往的實驗課僅是驗證性試驗，分別是肉的新鮮度檢驗、鮮蛋及蛋制品的衛(wèi)生檢驗和鮮乳的檢驗3個試驗，這樣的驗證性試驗設(shè)計過于簡單，學生做試驗的積極性不高。而反觀以往重大動物性食品安全事件，如“三聚氰胺”“瘦肉精”“蘇丹紅”等，這些事件都引起人們的關(guān)注，而做這類試驗學生的積極性會很高漲，實際應(yīng)用性也非常高。因此，在試驗設(shè)計的時候應(yīng)該設(shè)計綜合性試驗，比如可以將6學時設(shè)計成1個綜合性試驗，給學生幾份牛奶樣品，讓學生設(shè)計試驗方案來判定哪份牛奶的品質(zhì)最好，這樣學生就會從牛奶的新鮮度、純度以及質(zhì)量等方面考慮，優(yōu)先設(shè)計試驗判斷牛奶是否摻假、售假，牛奶是否變質(zhì)，牛奶是否被稀釋等問題。作為教師只需要制訂綜合性試驗的題目，通過一系列的試驗調(diào)動學生的主觀能動性，讓學生在做試驗的時候培養(yǎng)動物性食品衛(wèi)生安全檢驗的意識，那么教學效果就會很顯著。

4 考核方式多樣靈活，做到學以致用

本課程與傳統(tǒng)的優(yōu)勢學科如動物傳染病、獸醫(yī)微生物和免疫學等相比，是一門容易被忽視的學科，在大多數(shù)院校本門課也不是專業(yè)必修課，因此造成學生不認真對待、教師不認真考核的現(xiàn)狀。撰寫課程論文、完成課下作業(yè)是本門課程的重要考核方式，到課程結(jié)束時學生的總體感覺是不知道該門課程能學到什么，因此考核方式必須改進以讓學生重視。

由于本門課程是一門重要的綜合性應(yīng)用學科，學習好壞重要評價指標必須是學生能否判定動物性食品是否衛(wèi)生安全，因此在設(shè)定考核方式時就要靈活多樣，讓學生能夠做到學以致用。大體來講，本課程的主要內(nèi)容包括動物性食品的污染是什么、如何控制、畜禽屠宰以及各類動物產(chǎn)品加工的衛(wèi)生檢驗，教師在考核時可以根據(jù)這幾方面內(nèi)容布置一個應(yīng)用性操作，讓學生去屠宰場、菜市場、超市等場所去發(fā)現(xiàn)食品安全問題，讓學生去找自己關(guān)心的食品，設(shè)計試驗判定食品質(zhì)量，這樣學生會覺得該課程很實用，會感到很充實。另外，也可將總評成績分為平時成績和期末成績2個部分，平時成績占30%～50%，由考勤、作業(yè)、實驗課動手能力、分析解決問題的能力等多方面組成；期末成績占50%～70%，在期末考試的試題選擇上，也由原來的單純考察理論知識轉(zhuǎn)向綜合考察理論知識和解決問題的能力上來，將平時成績和期末成績2項結(jié)合進行多元化考核評價。當然，也可將本門成績分為理論成績和實驗成績2個部分，提高實踐教學成績比重，考核內(nèi)容包括實驗前的預習、在實驗過程中的操作、實驗報告的完成情況等內(nèi)容[4]。

5 結(jié)語

動物性食品衛(wèi)生學是一門重要的綜合性應(yīng)用學科，隨著食品安全衛(wèi)生安全問題越來越受到重視，該課程的教學改革日益緊迫。教學內(nèi)容推陳出新順應(yīng)時代，實驗教學科學合理，優(yōu)化理論教學與實驗教學內(nèi)容，充分利用有限學時安排教學，讓學生掌握動物性食品衛(wèi)生安全核心內(nèi)容，建立食品安全法律意識。

同時，進行教學改革，有幾個重要方面需要考慮：教師隊伍的建設(shè)是關(guān)鍵，課程改革的設(shè)計、實施都是需要教師來完成，因此教師在教學中要經(jīng)常關(guān)注時事，不斷更新知識庫，優(yōu)化知識結(jié)構(gòu)和擴大視野；多媒體課件制作技術(shù)需要不斷學習，簡單的PPT課件已經(jīng)無法滿足學生對知識的渴求，建立網(wǎng)絡(luò)互動平臺，隨時保持與學生溝通，讓多媒體教學更（下轉(zhuǎn)第336頁）

（上接第334頁）

有吸引力；實驗教學已不能僅僅拿幾個試管、平皿、密度計來進行簡單的操作，新的檢測技術(shù)和手段要讓學生有動手實踐的機會，免疫膠體金技術(shù)、酶聯(lián)免疫吸附試驗、單克隆抗體技術(shù)、免疫熒光技術(shù)、核磁共振成像技術(shù)、高效液相色譜技術(shù)等現(xiàn)代實驗室常用定性、定量技術(shù)要讓學生明白技術(shù)原理，熟悉操作流程，這樣的本科生將來走入社會才會更有競爭力[5]。

6 參考文獻

[1] 趙月蘭，王雪敏.新編動物性食品衛(wèi)生學[M].北京：中國農(nóng)業(yè)科學技術(shù)出版社，2012：1.

[2] 胡濱，陳一資，朱雅冬.高校動物性食品衛(wèi)生學課程體系改革探討[J].四川農(nóng)業(yè)大學學報，2009（4）：107-110.

[3] 佘銳萍.談?wù)劔F醫(yī)專業(yè)“動物性食品衛(wèi)生學”課程教學改革的一點體會[J].肉品衛(wèi)生，1998（8）：8-9.

[4] 姜艷芬，張彥明，郭抗抗，等.動物性食品衛(wèi)生學實驗課教學改革探索[J].畜牧獸醫(yī)雜志，2013，32（6）：29-30.

[5] 李郁，魏建忠，王桂軍，等.應(yīng)用多媒體技術(shù)優(yōu)化《動物性食品衛(wèi)生學》實驗教學[J].現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技，2008（24）：258.endprint