食品安全類專業食源性病原學教學改革與實踐

商穎

摘要 食源性疾病是當今世界上分布最廣泛、最常見的疾病之一，是一項重要的公共衛生問題，也是食品安全的主要問題。食源性病原學是食品質量與安全專業的一門重要的學科基礎課程，也是食品安全專業的職業技術核心課程之一。為了達到較好的教學效果，本文從教學內容、教學方法、教學模式和完善實踐教學等方面提出相應改革與實踐的具體措施，旨在提高課程教學質量和培養學生的專業能力。

關鍵詞 食源性病原學；食品安全；教學；改革

中圖分類號 G642.0 文獻標識碼 A 文章編號 1007-5739（2015）18-0330-03

Practice and Reform on Foodborne Etiology for Food Safety Discipline

SHANG Ying

（Food Safety Institute，Kunming University of Science and Technology，Kunming Yunnan 650500）

Abstract Foodborne disease is one of the most widely distributed and common disease in the world today. It is not only an important public health problem，but also a major problem of food safety. Foodborne etiology is an important basic course and one of the professional core courses for food quality and safety discipline. In order to achieve a better teaching effect，this paper put forward the corresponding concrete measures of reform and practice from the following aspects：the teaching content，method，mode and improving the practice teaching. The goals were to improve the teaching quality and cultivate the professional ability of the students.

Key words foodborne etiology；food safety；teaching；reform

1 食源性流行病學課程概述

近幾年，隨著環境污染的加劇，由食品污染造成的急性或慢性中毒事故屢有發生，其中許多都跟病原微生物有關，如：世界范圍內發生的李斯特菌污染、瘟雞引起的禽流感蔓延、發生在美國的袋裝菠菜、毒黃瓜等引發的大腸桿菌感染等，均引起了全球的食品安全恐慌[1]。食品安全不僅關系到人的生存和身體健康，而且關系到民族的素質與興衰，在國際貿易交往中還直接影響到一個國家的聲譽?！懊褚允碁樘欤骋园矠橄取?，如何防范類似事件的發生，做好食品安全，保護人類健康，是我們面臨的嚴峻挑戰。

對于食品來說，食品中含有豐富的營養物質，是微生物生長的良好基質，在種植、加工、流通和消費等環節都有可能存在病原菌污染問題和潛在危害。按世界衛生組織（WHO）對發展中國家食源性疾病漏報率在90%以上的估計原則，保守估計我國每年發生的食源性疾病暴發事件達數十萬起，發病人次上千萬，其中由致病菌引起的病例數就占食源性疾病報告人數的40%～50%[2]。我國對病原菌微生物進行分類的標準是其傳染性、感染后對個體或者群體的危害程度。根據分類標準，我國的病原微生物被分為4類：第1類病原微生物包括能夠引起人類或者動物非常嚴重疾病以及尚未在我國發現或者已經宣布消滅的微生物。第2類病原微生物，它主要用來定義那些能夠引起人類或者動物嚴重疾病，比較容易直接或者間接在人與人、動物與人、動物與動物間傳播的微生物。第3類病原微生物，是指能夠引起人類或者動物疾病，但一般情況下對人、動物或者環境不構成嚴重危害，傳播風險有限，實驗室感染后很少引起嚴重疾病，并且具備有效治療和預防措施的微生物。第4類病原微生物，是指在通常情況下不會引起人類或者動物疾病的微生物[3]。

據《2011年云南省食源性疾病監測情況分析》，共報告食源性疾病163起，發病2 625人，死亡35人，其中微生物性食物中毒發病人數占總數的44.23%[4]。國家食品藥品監管總局3月公布2015年第2期食品安全監督抽檢信息，云南就有4款產品被列入黑名單，主要原因為霉菌、大腸桿菌等微生物超標。此外，云南地理位置和氣候條件特殊，蔬菜、水果資源豐富，涼拌食品是云南地區的特色小吃[5]，由于沒有經過特殊加工，涼拌食品中微生物含量極易超標，容易引發食源性疾病。除野生蕈中毒引起的食源性疾病外，食源性病原菌污染已成為云南地區引發食源性疾病的第二大病因。因此加強食源性流行病，特別是病原微生物學的教學不僅是課程學習的需要，也是關系自身飲食健康的需要。

云南省食品安全研究院是由昆明理工大學與云南省人民政府食品安全委員會辦公室聯合共建，主要服務于云南經濟社會發展需求，學院下設“食品科學與工程”和“食品質量與安全”2個方向的本科生。“食品質量與安全”的培養方案是使學生系統掌握食品質量與安全領域的基本知識和基本技能，具有扎實的專業基礎和良好的政治文化素質、外語及計算機應用能力，能夠切實解決具體食品安全問題的實用性人才。作為應用型本科學歷食品質量與安全專業的學生，畢業后多傾向于在與相關專業的質檢、檢驗等食品安全行業領域的最前線崗位優先就業[6]。endprint

《食源性病原學》作為一門快速發展的學科，隨著社會的發展，新的食源性致病因子不斷出現，且已知的致病因子也在不斷進化和變異，培養學生具有專業素養的食品安全意識并系統掌握食品安全方面的知識及動態就顯得十分重要，因此，對其進行教學改革與創新的探討具有非常重要的意義。

2 調整教學內容，選好參考教材

教材是知識的載體，是教學的基本工具，選擇一本合適的教材，能夠使學生利用有限的時間獲得全面、豐富的知識。因此，選擇中國林業出版社出版、李蓉主編的《食源性病原學高等》作為學生教材，以人民衛生出版社、石佑恩主編的《病原生物學》和復旦大學出版社、金培剛主編的《食源性疾病防制與應急處置》作為主要參考用書，結合實際情況，對教學內容進行適當的調整。課程內容主要包括六部分內容：第1章主要介紹食源性疾病的概念、涉及到的相關學科、食源性疾病的分離、基本特征及發病機制等；第2章主要介紹食源性致病細菌及個論，包括腸桿菌、弧菌、芽孢桿菌、金黃色葡萄球菌等的生物學特征、發病特征、致病基因、案例及檢測方法；第3章主要介紹食源性病毒，包括肝炎病毒、杯狀病毒以及其他重要病毒的種類、傳播途徑、流行病學特征、診斷及發病特征；第4章主要介紹食品中的真菌及其毒素，包括真菌及毒素概述、黃曲霉及其毒素、青霉及其毒素、鐮孢菌及其毒素以及毒蕈等的化學結構、污染食品途徑、體內代謝途徑、毒性及各國真菌毒素限量標準；第5章主要介紹食源性寄生蟲，包括概述、原蟲、蠕蟲、病媒節肢動物等的生物學特點、發病特征、檢測、監測以及預防干預；第6章主要介紹食源性疾病的最新案例及分析，并對課程進行總結。

此課程是在學生進行《微生物學》及《食品安全學》專業課學習之后開展的，課程內容經過調整后比較容易讓學生接受，既涉及的知識面比較寬，可以將多個專業課程內容相結合，而且內容中加入了大量的案例，與生活比較貼近能夠引起學生的興趣。

3 改進教學方法，提高教學效果

3.1 交流與互動相結合，引發學生學習的興趣

興趣是最好的老師，是學生主動學習的最大驅動力，如何在第一堂課激發學生對課程的興趣至關重要。首先，要明確學習課程的目的。在課程開始之前，讓學生對學習食源性病原的目的進行了解。對該課程在食品質量與安全專業知識體系中的重要作用做到心中有數，特別讓學生明確這門課程的實際應用價值，使學生能充分認識學習這門課的必要性。其次，在第1節課上，與學生相互認識和了解，通過加強課堂上師生之間相互交流與互動，使學生由課堂上被動的學習者變為課堂上的主角，提高學生學習的興趣。再次，在整個課程的教學過程中，增加了學生講解的部分，不僅增強學生的創造能力，加深對課程的理解，而且使學生得到個性化的培養。

3.2 結合現代教學手段，豐富課堂教學內容

食品安全相關的專業課的內容、原理及概念相對抽象，特別是對于食源性病原學中的致病微生物來說，微生物是一類個體微小、用肉眼是很難觀察到的生物[7]。多媒體教學在現代的教學過程中已經成為常規的教學手段，其能夠將文本、圖像、聲音等多種形式的信息融合在一起，教師可以通過多媒體的輔助對教學內容進行講解，使深奧的理論知識變得簡潔明了，便于學生理解接收；其次，在食源性病原學的課程中，充分利用多媒體技術豐富多彩的特點，將前沿新聞、檢測試驗過程及原理、致病因子的形態及化學結構等，都可以圖片、動畫、視頻等方式更直觀、生動的向學生展示，把學習的內容形象化，不僅有助于學生準確掌握重點、難點，提高學習效率，而且可以有效提高學生的學習興趣。

3.3 結合國際國內食源性疾病事件，實施案例教學

在教學過程中，除了用富有激情的語言、直觀的多媒體等方式吸引學生的注意力，提高教學成果外，以與日常生活聯系緊密的實例為載體，引起學生關注。眾所周知，云南自然條件復雜多樣，立體氣候十分明顯，生態環境及植被類型特別豐富，野生菌種類尤為豐富多樣，是我國野生蘑菇資源最為豐富的省份[8]。由于野生菌種類繁多、形態特征復雜，不少有毒菌類因不易區別而誤食中毒。因此隨之而來的，是因食用野生菌中毒引發的食物中毒事件的高發期。食用野生菌中毒主要有3個方面的原因：一是誤食有毒菌類。比如有一種極像青頭菌的有毒菌，就?；祀s在能食用的青頭菌中，讓采菌人毫無察覺。二是加工環節出現失誤。如果沒有炒熟或者炒菌的鍋鏟沾上了沒有炒熟的菌子，吃到這些菌，就可能發生中毒。三是一些野生菌雖屬無毒菌類，但是如果其生長的地方發生了污染，或者地層下含有磷之類有毒的礦物，誤食這種地方采的野生菌，很容易導致中毒。因此，吃野生菌應當注意以下幾點：一是不要采自己不熟悉的菌類，尤其是顏色鮮艷的野生菌。二是采來的野生菌不要全放在一起炒。三是買菌時，最好買曾吃過、沒發生任何危險的菌，應炒熟炒透后再吃。野生菌中毒一般有以下4類表現：一是胃腸型。表現無力、惡心、劇烈嘔吐、腹痛、水樣腹瀉等癥狀。此類型較為常見，病程短，易治愈。二是神經類型。中毒癥狀除胃炎型癥狀外，主要有神經興奮、幻覺、精神錯亂和抑制，也可有多流汗、流涎、脈緩、瞳孔縮小、唾液增多、步態蹣跚等癥狀，流程短，無后遺癥。三是溶血型。除有急性胃腸類型表現外，還會出現貧血、黃疸、血尿、肝腫大等溶血癥狀，嚴重者可致死。四是多臟器損傷型（肝腎病型）。食用后，出現腸胃型表現，潛伏期6 h到數天，隨后出現肝、腦、心、腎等多臟器損害的情況，以肝臟損害最為嚴重，部分患者伴有精神癥狀。臨床表現可分為6期：潛伏期、胃腸期、假愈期、內臟損害期、精神癥狀期、恢復期。一般病程為2～3周，病程較長，患者可能出現病情反復，該型病情較重，死亡率高。

由于學生的生活是在云南昆明，可以選取與每一個學生的生活息息相關的案例。明確地闡述了食源性病原學中由于真菌毒素而導致的疾病，涉及發病原因、癥狀及如何預防。此外，涼拌菜、生食食品，如生食豬皮等，是云南地區的特色小吃，在這類食品中的致病因子，如大腸桿菌、肺炎克雷伯菌、芽孢桿菌、寄生蟲等，常常是食源性疾病發病的主要原因。通過與案例相結合的教學方法，不僅加深學習內容，而且可以使學生有效地運用到日常生活當中。endprint

3.4 開展問題導向式教學探索

與傳統的教學方式相比，問題式學習（PBL）將教學過程的主體變為學生，教師發揮著啟發、指導的作用，讓學生通過合作，主動尋找解決問題的途徑，在這個過程中增加知識、提高技能[9]。問題的提出和設計直接關系到問題式教學質量的好壞，因此，為了確保教學質量要提出合理的問題，對學生進行適時的引導。在問題設計的過程中，要遵循以下幾個原則：一是問題要能夠引出與食源性病原學相關的概念原理。在問題設計之前，要將學生學習的基本原理和概念進行梳理，根據需要掌握的內容，設計有針對性的問題。二是問題能夠引起學生的學習興趣，吸引學生的注意力，使學生樂于開始學習。如選取的例子與生活或者社會現實息息相關，與學生的實際生活緊密聯系，或者直接以學生親身經歷的事件作為例子，都能夠引起學生的興趣。另外，問題的設置還要充分考慮教學目標以及學生的知識、專業技能水平等因素。

4 結合實踐教學，加強實踐能力培養

根據食源性病原學的課程安排，在課程最后2個學時，安排課堂實踐教學，由學生分組進行課程相關內容講解，主要以食源性疾病的發生原因、易發病地區和季節、檢測檢驗及預防為背景，圍繞食品安全，結合已學《食品營養學》《微生物學》及《食品安全學》等課程，在幾大類食源性疾病中自選一種，通過查找相關文獻和資料等，形成學習報告。各組選的食源性疾病類別不能相同。強調團隊協作，由學習委員負責每班分成4組，每組6～8人，負責各小組成員分工明確。如誰收集資料、查找文獻，誰制作課件ppt，誰代表小組主講，每組講課時間15～20 min。最后由其他學生、教師點評和補充，通過與學生一起更加深入了解食源性病原學的內容。通過實踐能力培養，提高學生思維能力、分析能力、自學能力、綜合能力、應用能力。使學生達到以下目的：一是培養學生獨立思考、分析和解決問題的能力；二是培養學生綜合應用文獻檢索工具，為大四畢業設計（論文）的開展奠定基礎；三是培養學生綜合運用食品衛生、食品安全、食品化學等專業知識的實踐能力。

5 結語

如何有效利用課堂教學提高教學效果是廣大一線教師都在思考、探索的問題。食源性流行病學課程的目的是培養學生應對食源性傳染病流行或爆發的能力。同時，掌握并熟練運用新生產力解決實際問題的基本技能，進一步使得學生了解我國食源性疾病的爆發情況和應對策略。在此基礎上，進一步加強基礎理論教學和實踐教學，使學生真正學有所用、學有所長，一方面為學習食品安全相關專業課程起到輔助作用，另一方面也為學生今后從事食品安全領域相關工作夯實基礎。

6 參考文獻

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[3] 劉文川.加強疾病預防控制機構實驗室安全防護[J].中華疾病控制雜志，2008，12（5）：486-487.

[4] 萬蓉，王曉雯，李娟娟. 2011年云南省食源性疾病監測情況分析[J].昆明醫科大學學報，2012（5）：51-53.

[5] 鄧敏.120件涼拌食品食源性致病菌監測結果的分析[J].求醫問藥（學術版），2013，11（3）：76-77.

[6] 朱建華，鐘瑞敏.“食品安全學”課程教學改革與探索[J].江西農業學報，2010，22（6）：206-207.

[7] 劉廷國，黃勁松，郭軍，等.“食品微生物學”教學改革實踐與探索[J].農產品加工（上），2015（4）：86-88.

[8] 顧建新.云南野生蘑菇[J].人與自然，2005（2）：86-87.

[9] 曲均革，黃貝貝，龍正海，等.PBL教學在高職院校食品微生物課程中的應用[J].微生物學通報，2011，38（7）：1106-1111.endprint