中職烹飪專業(yè)學生職業(yè)習慣養(yǎng)成教育

李琪

摘 要：良好的職業(yè)習慣，是成就一名優(yōu)秀廚師的基礎。作為初入烹飪行業(yè)的中等職業(yè)學校烹飪專業(yè)的學生，打好基礎是這個階段最重要的任務。培養(yǎng)一名廚師良好的職業(yè)習慣就應該從此時抓起。本文強調(diào)從形象、衛(wèi)生、出品三個方面訓練學生職業(yè)習慣的養(yǎng)成，并就如何在教學的各個環(huán)節(jié)中培養(yǎng)學生良好的職業(yè)習慣提出建議：具體教學前職業(yè)觀念的植入；示范課的模范作用；實訓課監(jiān)督指導作用；校內(nèi)實習的檢驗作用。

關鍵詞：中職教育；烹飪專業(yè)；職業(yè)習慣

近年來我國對職業(yè)教育大力扶持，其目的在于培養(yǎng)高素質(zhì)的專業(yè)技術(shù)人員，使“中國制造”轉(zhuǎn)變?yōu)椤爸袊鴦?chuàng)造”，進一步推動社會經(jīng)濟的發(fā)展。2013年2月27日，中國職業(yè)技術(shù)教育學會在北京發(fā)布了《2012中國中等職業(yè)學校學生發(fā)展與就業(yè)報告》（以下簡稱《報告》）。《報告》中強調(diào)中等職業(yè)教育要做到“進得來、上得起、學得好、出得去”。《報告》顯示，接受中等職業(yè)教育的孩子絕大多數(shù)來自農(nóng)村和城市經(jīng)濟困難家庭。針對這一情況，政府出臺了中職的普惠性資助政策，免除了這一部分家庭困難學生的學費，使孩子們能夠“進得來，上得起”。要做到“學得好、出得去”，則是中等職業(yè)教育機構(gòu)需要做的。德國作為世界排名第二的工業(yè)大國，使其在二戰(zhàn)后工業(yè)騰飛的秘密武器是職業(yè)教育，而職業(yè)教育的關鍵在于培養(yǎng)學生良好的職業(yè)習慣。作為從事烹飪工作的技術(shù)人員，應該具備良好的職業(yè)習慣，才能夠保證產(chǎn)品的衛(wèi)生、安全和優(yōu)質(zhì)。

一、烹飪專業(yè)中等職業(yè)教育的尷尬

根據(jù)相關烹飪專業(yè)畢業(yè)生需求調(diào)查報告顯示，大多數(shù)的就業(yè)企業(yè)認為中職畢業(yè)生與未經(jīng)專業(yè)學習的初就業(yè)人員在專業(yè)水平方面區(qū)別不大，他們選擇中職畢業(yè)生的主要原因在于便于管理，一些行政總廚說：“聽話就可以，其它的慢慢再教”。在與生源家長接觸的過程中也常遭遇尷尬，大多數(shù)家長認為從事烹飪行業(yè)不需要專門到校學習，甚至認為在行業(yè)中拜師學藝會更好。因此凸顯中職畢業(yè)生的優(yōu)勢是目前烹飪專業(yè)中等職業(yè)教育的當務之急。

二、中職畢業(yè)生的優(yōu)勢所在

實際上，合格的中職烹飪專業(yè)畢業(yè)生，都應該具有基本的科學文化素養(yǎng)、繼續(xù)學習的能力和創(chuàng)新精神；具有良好的職業(yè)道德，掌握必要的文化基礎知識、專業(yè)知識和比較熟練的職業(yè)技能，具有較強的就業(yè)能力和一定的創(chuàng)業(yè)能力；具有健康的身體和心理；具有基本的欣賞美和創(chuàng)造美的能力。 讓一名中職烹飪專業(yè)畢業(yè)生區(qū)別于未受專業(yè)教育的從業(yè)人員的關鍵就在于中職烹飪專業(yè)畢業(yè)生具有基本的職業(yè)道德意識、系統(tǒng)的專業(yè)知識和良好的職業(yè)習慣。

三、在教學過程中如何培養(yǎng)學生良好的職業(yè)習慣

作為為社會培養(yǎng)初、中級烹飪技術(shù)人員及技術(shù)工人的烹飪專業(yè)中等職業(yè)教育應該把培養(yǎng)學生良好的職業(yè)習慣作為專業(yè)實訓教學工作的重點。學生良好的職業(yè)習慣應該在專業(yè)實訓教學的各個過程中不間斷的培養(yǎng)，使得學生畢業(yè)后能夠在短期內(nèi)適應工作崗位。

1.烹飪行業(yè)基本的職業(yè)要求有哪些

職業(yè)教育是“開門”的教育，因此在培養(yǎng)學生的職業(yè)習慣時應該從企業(yè)的角度看問題，首先應當了解企業(yè)對廚師的職業(yè)要求。學生畢業(yè)后會從事各種不同的崗位，每個崗位都有自己不同的崗位職責和崗位要求，但是基本的職業(yè)要求都是相同的。

對于廚師基本的職業(yè)要求表現(xiàn)的以下幾個方面：

形象：服裝、個人衛(wèi)生

衛(wèi)生：原料、臺面、地板、冰箱

出品：安全衛(wèi)生、裝盤美觀

作為烹飪專業(yè)的畢業(yè)生必須具備以上廚師的基本職業(yè)要求素質(zhì)。因此在具體的實訓教學中我們應該尤其強調(diào)這三個方面的訓練，著重培養(yǎng)學生良好的職業(yè)習慣。

2.教學中的具體做法

（1）具體教學前職業(yè)觀念的植入

在國際舞臺上，廚師這一職業(yè)受到大部分人的尊重與重視，譬如在哈弗大學就開設了由廚師主講的分子美食的相關課程。在我國也有不少的廚界精英，有的當選成為人民代表，有的成為了勞動模范，有的走上了高等學府的講壇，更多的成為了賓館、飯店的總經(jīng)理或部門負責人。

但是受到中國傳統(tǒng)思想的影響，我國民眾對于廚師這一職業(yè)的認識還是停留在肥頭大耳，滿面油光，滿身油膩的不良職業(yè)形象的印象中。甚至選擇就讀烹飪專業(yè)的學生及其家長對這一職業(yè)也沒有正確認識。

（2）示范課的模范作用

示范課是由教師做出規(guī)范的示范，作為學生學習與模仿的榜樣。因此，在開展示范課教學時，教師不光要將制作餐點的操作程序與操作方法示范給學生，更應該在整個示范過程中充分注意自身的職業(yè)形象、衛(wèi)生、出品三個基本的職業(yè)習慣要求的操作細節(jié)，并強調(diào)良好職業(yè)習慣的重要性。讓學生在之后的實訓中有意識的去養(yǎng)成良好的職業(yè)習慣，并有一個正確的模仿標準。

（3）實訓課監(jiān)督指導作用

在實訓教學的過程中應當不斷強調(diào)職業(yè)習慣的細節(jié)要求。采用三段式教學模式，即實訓操作前、實訓操作中、實訓操作后。

在整個實訓過程中教師要多跟進學生，多進行指導及糾錯，讓學生在實訓過程中逐漸養(yǎng)成良好的職業(yè)習慣。

（4）校內(nèi)實習的檢驗作用

為了讓學生在畢業(yè)后能夠迅速適應市場，快速進入工作崗位，學校可建立實習實訓餐廳，作為學生進入真實工作崗位的預演以及對前期在校學習成果的綜合性檢驗。

“良好的習慣將影響人的一生”。在我們的職業(yè)教育中，在烹飪專業(yè)實訓教學中，教師應該注重對學生良好職業(yè)習慣的培養(yǎng)，應該在教學的過程中言傳身教，應該嚴格要求學生，養(yǎng)成良好的職業(yè)習慣，為今后的職業(yè)生涯奠定下堅實的基礎。作為職業(yè)教育機構(gòu)，我們更應當對如何培養(yǎng)學生養(yǎng)成良好的職業(yè)習慣進行不懈的研究和探索。