整、感、探、用、評五步法在《烹飪營養衛生學》中的應用

摘要：《烹飪營養衛生學》課程是一門實踐性應用性較強的課程，針對目前教學過程中存在的系列問題，采取整、感、探、用、評五步法，使課堂變得生動、形象，使教學變得科學、有效。

關鍵詞：現狀；五步法；烹飪營養與衛生

中圖分類號：G712 文獻標志碼：A 文章編號：1674-9324（2014）08-0196-02

《烹飪營養衛生學》是五年制高職烹飪工藝與營養專業的一門專業必修課，也是一門核心課程。它主要研究食物、營養與人體健康的關系，具有較強的科學性、社會性和應用研究性。但從市場的調研來看，從學生的現狀來看，烹飪營養衛生學指導效果卻并未突顯，烹飪營養衛生學的杠桿作用卻并未體現。具體原因如下。

一、烹飪營養衛生課程教學現狀分析

1.教學內容繁雜。《烹飪營養衛生學》課程包含兩個部分，一是烹飪營養，二是烹飪衛生。整個教材多以描述為主，比較抽象。既要學生掌握人體所需營養素及其生理功能，又要學生掌握食源性疾病的種類及食物中毒的機理和預防；既要學生能夠針對特殊人群進行膳食指導，又要學生能夠有效規避烹飪危害；既要學生學會食品分析，又要學生緊密聯系生化知識；既要學生關注規范，又要學生學會管理；既要了解化學變化，又要知道食物評價。這些內容對于五年高職的學生而言是可望而不可及的。加之時間緊，理論多，涉及學科廣，關注范圍多，學生在接觸教材內容后，學習的興趣便有所下降，學習的激情便有所下滑，導致課程教學收效甚微。

2.教學理念滯后。在教學過程中，很多老師注重知識的傳授，忽略了能力和素質的培養。枯燥的理論知識貫穿整個課堂，填鴨式的教學方法滲透整個課程。上課時老師只是寫板書、說概念，教材中抽象的內容在課堂上仍然以抽象的形式展現，學生缺少感性認識，缺少認知情境，在這樣的理念下，培養出來的學生實際應用能力弱，發展潛力差，創新意識薄[1]。

3.教學方法單一。在教學過程中雖然運用了多媒體等現代化教學手段，但課堂上的雙主模式并未呈現，教師一言堂的現象時有發生。①學生實踐能力較弱。由于教師傳授多，學生動手少，故而學生走上工作崗位時不知如何利用營養衛生學的原理解決現實問題。②學生靈活運用較少。由于教師動手少，學生觀察少，故而學生步入社會后面對普通大眾時不知如何實現營養與口味的有機組合。③學生創新意識較差。由于教師教授的理論多，學生思考少，故而學生進入餐飲企業時只能進行機械的模仿，人云亦云，缺少主見，缺少創新，出現故步自封的局面。

4.考核評價簡單。目前該課程的考核方法主要采用了閉卷形式，側重于基礎知識點的考察，忽略了學生實際能力的應用，忽略了社會熱點話題的考核。所以學生比較重視考試內容，對于實驗報告、案例分析等其他項目存在應付了事的思想，所以不能很好體現教學效果與教學質量。

二、優化烹飪營養衛生課程教學的策略

1.優化內容，化繁為整。職業教育的特點就在于要知行合一。所我們可以將《烹飪營養衛生學》課程整合為六個主題，營養學基礎、常見烹飪原料的營養價值和安全評價、特殊人群的營養要求、食品衛生學基礎、合理烹調和平衡膳食、餐飲衛生管理及安全控制。其中主題六，即餐飲衛生管理及安全控制為選修模塊。這幾個主題既有獨立性，又有關聯性。獨立性是指各主題設計案例，組織教學，突出重點時應該相互獨立，學生則需要一個主題一個主題地掌握知識點；關聯性則是指各主題間存在相互關系，在重難點設計上應該加以配合。如特殊人群的營養需求這部分既可以單獨作為一個獨立部分，又需要營養學基礎知識作為墊襯，兩者相互配合。

2.創設情境，化想為感。高職學生的特點可以概括為三強三弱：即形象思維強，抽象思維弱；自我中心強，合作意識弱；個人表現強，自控能力弱。針對學生的現狀，我們應當根據教學的需要設置相應的情境，通過圖文并茂、寓教于樂的方式，使學生的認知過程、情感過程、提升過程有機地統一于教學過程中，從而激發學生的學習興趣，提高學生的學習效率，促進學生的學習潛能[2]。①借助媒體。研究表明，人們通過語言形式從聽覺獲得的知識能記憶15%，從視覺獲得的知識能記憶25%，而用聲光同步，把聽覺和視覺結合起來，記憶的比例可高達65%。所以動態的、美觀的、形象的多媒體教學有助于學生進一步理解教學內容，進一步參與教學過程，進一步融入教學環境。如講到消化吸收這一內容時，由于比較抽象，加之學生沒有經過系統的醫學知識的學習，故而單純的講解讓學生處于似懂非懂的狀態，久而久之會讓學生產生厭學情緒。但如果經過精心設計，并引入消化FLASH游戲，讓學生將食物消化的過程以游戲的方式學習，則使得原本晦澀難懂的教學內容，變得具體直觀、簡單明了，而學生在這種輕松愉悅的氛圍下也能夠迅速掌握重難點。②運用實物。實物教學的可見性、可比性、可操作性及符合學生的思維發展和心理特征。學生通過對實物的感知，認識事物間的來龍去脈，可以激發求知欲望。③進入實地。實地感知法有助于學生在“沒有先入之見”的情況下獲得更多的信息。所以在講授衛生管理時，讓學生進入餐飲企業后廚，要求學生尋找餐飲業中存在的違規現象，從而感受衛生的重要性；在講到蛋白質時，讓學生進入超市食物尋找含蛋白質的食品，從而提高學生的認知力。

3.改革方法，化聽為探。傳統的教學方式即教師講、學生聽，無法充分調動學生的積極性、主動性和創造性，難以激發學生的學習興趣。同時，重知識輕能力，重理論輕實踐，重系統輕應用，使得學生在日常生活中缺乏運用的能力。因此，積極探索新的教學方式，盡快提高營養衛生教學水平，已成為大家面臨的首要任務。①案例分析。通過真實情境或事件，有助于培養和發展學生主動參與課堂討論。如在講到碳水化合物時引入大家常見的“舒化奶”是在鮮奶中加入乳糖酶這樣的案例，讓學生了解舒化奶=鮮牛奶+乳糖酶+纖維素，牛奶中的乳糖在乳糖酶的作用下才能消化吸收。從而引起和保持學生的學習興趣。②小組討論。小組討論的方式無形中可以使學生加深對知識的理解，而且是主動進行的。所以應在課堂上設置相應的問題，讓學生主動參與進來。如為什么去探望肝病患者適宜送蜂蜜禮品呢？食物中的蛋白質與服用氨基酸片或口服液的關系如何？這些問題可以引發學生的主動思考。學生在思考問題時，先要進行消化，然后查閱各種他認為必要的理論知識，捕捉這些理論知識后，他還要經過縝密地思考，提出解決問題的方案，這一步應視為能力上的升華。同時他的答案隨時要求教師給予引導，這也促使教師加深思考，根據不同學生的不同理解補充新的教學內容。③情境表演。在教學過程中，有目的地引入或創設具有一定情緒色彩的、以形象為主體的生動具體的場景，讓學生親身體驗，從而幫助學生理解教材。如介紹食物中毒時，要求學生根據食物中毒的類型、癥狀等分配模擬角色，選擇行動及實施方案，讓學生在編排導演的過程中掌握中毒情況。從而增強學生的角色情感和責任感，提高學生交流合作、隨機應變的能力。④實驗證明。適當的實驗教學能夠讓學生更好地了解原理，更好地了解特點。在教學中，我們應當遵循“厚基礎、強技能”的原則，開設相應的實驗，如蛋白質檢測、食品中亞硝酸、二氧化硫等檢測項目，讓學生在“做中學，學中做”，從而實現由“學會”向“會學”轉變，由被動學習向主動學習轉變[3]。⑤觀點辯論。辯論教學可使學生對知識的把握程度得到深化或發展，并且可以發揮學生的個性特征。如講到轉基因食品時，讓學生進行辯論。學生在準備資料的過程中可以了解更多轉基因的相關知識。學生在自主學習的過程中感悟到學習的樂趣，學生在相互辯論中體會成功的喜悅。⑥知識串燒。對于一些難以記憶的知識和內容通過順口溜及朗朗上口的方式讓學生記憶。⑦擂臺比拼。針對學生迫切希望成功的心理特點，我們可以采取一站到底等形式，讓學生在比拼中檢驗自己學習的情況。

4.調整模式，化學為用。在教學中，我們應當給學生空間，讓每一個學生都有參與教學活動的機會，都有展示自己才華的平臺。

5.建立體系，化考為評。烹飪營養衛生學是一門實踐性應用性較強的課程，所以單純的理論考試無法綜合評價學生掌握的程度。所以我們應當將原有的考轉為多元評價。加大理解能力、思維能力和知識運用能力的考核成績。強化學生課堂參與情況，作業完成情況，實踐操作情況的檢驗[4]。通過日?？己?終結性評價的方式全面而有效地考核學生，讓學生對自己有正確的認識。

總之，通過整、感、探、用、評五步法，可以讓學生真正成為學習的主體，讓學生在自主學習與團隊合作中實現知識的架構與技能的提升，讓學生在實際應用與真實環境中實現潛能的激發與創意的實現。當然，在教育教學過程中還將面臨新問題，需要我們探索更新更好的方法，才能使培養的學生真正成為烹飪營養與衛生方面的綜合性人才。

參考文獻：

[1]姜忠麗，代嵐，王俊偉.食品營養與衛生課程的教學改革探索[J].遼寧教育行政學院學報，2010，27（11）：87-88.

[2]蔡平.基于工作過程導向的酒店管理專業課程體系開發研究[J].旅游論壇，2011（4）：180-183.

[3]李光磊，曾潔，張令文，李云波.烹飪與營養教育專業開放實驗教學研究[J].中國西部科技，2010，9（2）.

[4]眭紅衛.烹飪營養課程教學改革之思考[J].武漢商業服務學院學報，2010，24（6）：78-79.

作者簡介：王蓓（1981-），女，江蘇東臺人，食品工程碩士，江蘇省揚州商務高等職業學校講師，主要從事烹飪營養衛生教學研究。endprint