當代新型廚師的必備素質

王淑梅

[關鍵詞]新型廚師;職業道德；身體素質；管理素養；業務水平；創新意識

一、當代新型廚師的必備素質

1.優秀的職業道德

職業道德，就是向人們的職業活動緊密聯系的符合職業特點所要求的道德準則、道德情操與道德品質的總和。廚師職業道德是社會道德在廚師職業生活中的具體化，其主要內容應該包括:遵紀守法，嚴格自律,愛崗敬業，團結合作,誡實守信，辦事公正,服務社會，奉獻社會。

第一，遵紀守法，嚴格自律。遵紀守法是對公民社會公德、家庭美德、職業道德的基本要求，也是每一個公民的道德底線和立身處世之本。胡錦濤同志在關于社會主義榮辱觀的重要論述中也曾提出“以遵紀守法為榮、以違法亂紀為恥”的要求。隨著我國餐飲行業法律體系的日臻完善，《中華人民共和國食品衛生法》、《中華人民共和國餐飲業食品衛生管理辦法》和《中華人民共和國營養管理條例》等法律法規相繼頒布實施。作為以食品安全加工、制作營養美味菜點為己任的餐飲行業從業人員，更應該學法、懂法、守法。

第二，愛崗敬業，團結合作。愛崗敬業是廚師職業道德的核心和基礎。愛崗就是干一行愛一行，安心本職工作，熱愛自己的工作崗位。只有熱愛烹飪這一行，才可潛心做這一行:只有立足廚師本職，才會在工作中不斷獲得喜悅，獲得成功。敬業是愛崗意識的升華，是愛崗情感的表達。敬業通過對職業工作極端負責、對技術的精益求精表現出來，通過樂業、勤業、精業表現出來。樂業是喜歡自己的工作，能心情愉快，樂觀向上地從事自己的職業工作。勤業，要求每個從業人員在工作中，應該用一種恭敬認真的態度，勤奮努力，踏踏實實，不偷懶，不怠工。精業，要求對本職工作精益求精，熟練地掌握職業技能，勤奮努力，不斷提高，不斷地超越現有的成就。業務精，就能有所發明，有所創造。三百六十行行行出狀元，精通業務，就能成就自己的事業。

團結合作意味著團隊精神，在烹飪行業表現為親和同行，尊重前輩。

第三，誠實守信，辦事公正。誠實守信是中華民族的優良傳統之一，也是廚師職業道德準則的重要內容，更是廚師職業在社會中生存和發展的基石。誠實守信對廚師從業者而言，是“立入之道”，“進德修業之本”。因此要求廚師從業者 在職業生活中應該慎待諾言、表里如一、言行一致、遵守職業規范。這表現在職業勞動中，就是從業者誠實勞動，有一份力出一份力，出滿勤，干滿點，不怠工，不推脫，遵紀守法:表現在職業的業務活動中，就是嚴格履行合同契約，說到做到，不說謊，不自欺欺人，不弄虛作假，不偷工減料，不以次充好，重合同守信用。廚師職業生活中的虛偽欺詐、言而無信是與廚師職業道德水火不相容的。

辦事公正是處理職業內外關系的重要行為準則。廚師從業人員在工作中，首先應自覺遵守規章制度、平等待人、秉公辦事、清正廉潔，不允許違章犯紀、維護特權、濫用職權、損人利己、損公濟私。

第四，服務社會、奉獻社會。服務社會，就是滿足群眾要求，尊重群眾利益。它是廚師職業道德要求的最終歸宿。任何職業都有其職業的服務對象。一項職業之所以存在，就是由于該職業的服務對象對這項職業有著共同的要求。對于廚師行業，顧客就是要求我們能提供美味可口的佳肴和禮貌周到的服務。滿足群眾要求實際上就是服務了社會。

奉獻社會是廚師職業道德的本質特征。因為每項職業是從業人員對各自職業應盡的職責，又是他們對社會所應盡的義務。同時，奉獻社會并不意味著否定個人的正當利益。個人通過職業活動奉獻社會，同時通過職業活動獲得正當的收入，社會由此得到財富，真正體現了個人與社會的相依性。而只有那些樹立了奉獻社會的職業理想、在職業勞動中自覺、主動地奉獻社會的勞動者，才能真正體會到奉獻社會的樂趣，才能最大限度地實現自己的人生價值。

二、良好的身體素質

俗話說:“老陰陽，少廚子”。可見廚師是一種勞動強度較大的工作，要成為一名合格的廚師，第一要有健康的體質。第二，廚師還要具有較強的耐受力。第三，廚師還要反應敏捷，精力充沛。要求廚師具有敏捷的思維、熟練的動作和充沛的精力。

三、扎實的業務水平

做一名合格的廚師，必須具有扎實的業務水平。廚師業務素質就是指廚藝，這也是廚師必不可少的硬性條件。廚藝主要包括烹飪技藝、烹飪原料、原料加工、營養與衛生等諸多方面的知識。廚師的職責就是研究烹飪，學習掌握廚藝，在技術上精益求精。對本幫菜和中國主要菜系的菜肴制作要精通，并博采眾長。在繼承和發揚中華傳統飲食文化，保持傳統烹飪技藝特色的基礎上，積極創新和發展。多參加烹飪比賽等活動，與同行交流，不斷提高個人技藝。廚師技藝的高低，首先是基本功是否扎實。

四、.較強的管理素養

合格的廚師，還必須具有較強的管理素質。很多廚師都兼任了一定的領導職務，如賓館酒店經理、餐飲部經理、廚師長等。新時代餐飲業將面臨科學管理和信息管理等新的理念。這就要求廚師不但要精于烹調技藝，還要善于管理，能有駕馭市場、統攬全局的本領。管理素質的高低，將決定企業虧盈的問題。中國烹飪協會為提高廚師的文化素質和管理能力以積極面對入世餐飲挑戰，與全國自考委員會合作開展餐飲管理專業(專科、本科)職業經理入資格考試，同時還舉辦了廚師長等培訓班。這一舉措有利于提高廚師隊伍的整體素質，也適于盡快建立餐飲職業經理人隊伍。可以實現以入為本、充分利用人才、不斷開拓創新的目標:也可以使得中華民族飲食文化得到更好繼承和發揚。同時，還可以大膽借鑒國外先進思想、理念、設備、技術等，應對新時代餐飲市場的挑戰。

五、應具備必要的現代，意識和創新意識

“高度重視人類生存的質量，對原有健康概念給予全新的解釋，正逐漸成為現代人追求的目標”新型廚師必須具備安全衛生、綠色環保的現代意識:必須具有營養保健、藥膳食療的常識，能研究指導人們在飲食物方面的選擇和取舍，使人獲得健康正常的生存狀態。

眾所周知，中國的烹飪技術在世界餐飲文化中獨樹一幟，這是所有炎黃子孫應當引以為豪的。對傳統菜品的認真學習和繼承是每一位廚師光榮的職責。然而，若是只注重繼承而不注重發揚和創新，無疑會導致中國傳統烹飪文化死沉沉缺乏活力，不能更好地適應當今外來文化的競爭和沖擊，更妄談沖出國門走向世界。因此，每名廚師在做好傳統菜品的同時，也應勤于鉆研，根據不同地域、不同群體、不同時期的多種市場需求，改進甚至獨創出適應時代發展的新菜品，以為豐富我國的烹飪文化做出貢獻。□

（編輯/永安）