我國(guó)超市生鮮經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀分析及發(fā)展對(duì)策思考

[摘要]本文針對(duì)我國(guó)生鮮超市經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀及產(chǎn)生原因進(jìn)行了分析，針對(duì)超市生鮮經(jīng)營(yíng)的現(xiàn)狀，從超市本身出發(fā)，對(duì)我國(guó)生鮮超市經(jīng)營(yíng)管理整體水平提高的方法與途徑進(jìn)行了思考與探索，提出了相應(yīng)的發(fā)展策略。1、加強(qiáng)上游產(chǎn)品供給市場(chǎng)的培育；2、加強(qiáng)生鮮現(xiàn)代物流配送體系的建設(shè)；3、積極探索減少超市生鮮損耗的方法；4、加強(qiáng)生鮮從業(yè)人員的崗位職能訓(xùn)練，提高經(jīng)營(yíng)管理能力。

[關(guān)鍵詞]超市；生鮮；現(xiàn)狀；對(duì)策

1995年12月3日，聯(lián)華超市經(jīng)菜藍(lán)子為突破口進(jìn)行二次創(chuàng)業(yè)，由此開始了我國(guó)超市生鮮經(jīng)營(yíng)的第一步[1]，生鮮產(chǎn)品從傳統(tǒng)的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)到超市經(jīng)營(yíng)是我國(guó)的農(nóng)產(chǎn)品流通領(lǐng)域的重大變革，更是農(nóng)產(chǎn)品經(jīng)營(yíng)現(xiàn)代化的必經(jīng)之路，然而，我國(guó)生鮮超市經(jīng)營(yíng)從整體上講盈利能力不強(qiáng)，與沃爾瑪、家樂(lè)福等外資超市的經(jīng)營(yíng)狀況相比有著較大的差距，我國(guó)生鮮產(chǎn)品超市運(yùn)作模式應(yīng)如何走出困境贏得發(fā)展值得我們?nèi)ニ伎肌?/p>

一、現(xiàn)狀及原因分析

縱觀美國(guó)、日本等一些發(fā)達(dá)國(guó)家，超市作為生鮮產(chǎn)品流通的終端發(fā)展順利，而我國(guó)生鮮經(jīng)營(yíng)超市化運(yùn)作過(guò)程中卻有著許多的困惑：許多超市的生鮮區(qū)在節(jié)假日銷售場(chǎng)面非常熱鬧，但這往往只是一種人氣旺的假象，許多超市的生鮮經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)微薄甚至出現(xiàn)虧損局面，筆者對(duì)此進(jìn)行了簡(jiǎn)單分析，原因主要有以下幾個(gè)方面：

1、超市生鮮經(jīng)營(yíng)運(yùn)作成本高

超市之所以能吸引顧客的主要原因就在于超市舒適的購(gòu)物環(huán)境及良好的服務(wù)，但這也使得超市生鮮的投入成本大大增加，與傳統(tǒng)的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)相比，超市生鮮區(qū)在場(chǎng)地的租賃及賣場(chǎng)的裝修上花費(fèi)的資金更多，同時(shí)空調(diào)、冷柜、購(gòu)物車等設(shè)備的購(gòu)入、運(yùn)轉(zhuǎn)費(fèi)用都使超市生鮮區(qū)的投入成本居高不下，超市生鮮嚴(yán)格的品質(zhì)管理和工作流程的標(biāo)準(zhǔn)化也使經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)的成本大大增加，而生鮮商品是老百姓日常生活中的必須品，購(gòu)買頻率高，受價(jià)格因素影響大，因此，超市也不能將銷售價(jià)格定得過(guò)高，因此，超市生鮮的高投入是造成超市生鮮經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)不佳的重要原因之一。

2、超市生鮮經(jīng)營(yíng)損耗高

生鮮產(chǎn)品具有保質(zhì)期短、季節(jié)性強(qiáng)、儲(chǔ)存難的特點(diǎn)，這就加大了超市管理的難度。許多生鮮商品如蔬菜、水果、肉類等本身易碎、易變質(zhì)，在運(yùn)輸、裝卸、儲(chǔ)存、生產(chǎn)加工、上架陳列再到顧客選購(gòu)，整個(gè)作業(yè)過(guò)程中的作業(yè)損耗不可避免，能否將損耗控制在一個(gè)較低的水平，在很大程度上影響著生鮮區(qū)乃至整個(gè)超市的盈虧興衰。由于我國(guó)超市生鮮經(jīng)營(yíng)管理人才匱乏，同時(shí)受我國(guó)政策環(huán)境、消費(fèi)觀念及管理者水平、企業(yè)自身規(guī)模實(shí)力等諸多因素的影響，一些超市特別是一些小型超市作業(yè)流程和標(biāo)準(zhǔn)不健全不科學(xué)，控制不嚴(yán)等問(wèn)題普遍存在，生鮮經(jīng)營(yíng)管理水平普遍不高，生鮮的高損耗將生鮮利潤(rùn)吞噬。

3、超市生鮮的貨源、品質(zhì)難以得到保障

我國(guó)改革開放以來(lái)農(nóng)村土地實(shí)行以家庭為單位的聯(lián)產(chǎn)承包責(zé)任制，我國(guó)現(xiàn)有的生鮮產(chǎn)品多為家庭分散式生產(chǎn)加工，而非企業(yè)化運(yùn)作，農(nóng)戶分散經(jīng)營(yíng)雖然有其規(guī)模小，生產(chǎn)靈活的優(yōu)勢(shì)，但由于我國(guó)廣大農(nóng)戶家庭勞動(dòng)力的受教育水平普遍較低，有資料顯示，2005年中國(guó)農(nóng)村勞動(dòng)力中小學(xué)及以下文化程度的比重為34．1%，初中文化占52．22%，高中及以上文化占13．68%，農(nóng)民文化素質(zhì)水平不僅遠(yuǎn)低于西方發(fā)達(dá)國(guó)家[2]，其生產(chǎn)的自動(dòng)化程度普遍不高，生鮮產(chǎn)品的產(chǎn)量難以得到保障；由于農(nóng)戶對(duì)市場(chǎng)信息把握不準(zhǔn)，生鮮產(chǎn)品的品種較為單一，品質(zhì)差次不齊，難以符合市場(chǎng)需求；分散式經(jīng)營(yíng)也使生鮮產(chǎn)品流通環(huán)節(jié)增加，流通過(guò)程中產(chǎn)品損耗難以掌控；不僅影響了生鮮產(chǎn)品的供給，也使生鮮產(chǎn)品的品質(zhì)難以得到保障。

4、超市生鮮物流配送體系建設(shè)滯后

我國(guó)超市生鮮物流配送體系建設(shè)處于初級(jí)階段，許多超市沒(méi)有自己的物流配送中心，一些大型連鎖超市雖然有物流中心，但往往配送中心及物流運(yùn)輸設(shè)備缺乏“冷鏈”，生鮮商品多采取門店自采，供應(yīng)商直接送貨的直配方式，而非進(jìn)行統(tǒng)一采購(gòu)，配送中心統(tǒng)一配送的方式，前者雖能在一定程度上縮短產(chǎn)品中轉(zhuǎn)時(shí)間，保證商品的新鮮度，但連鎖超市大規(guī)模統(tǒng)一采購(gòu)的成本優(yōu)勢(shì)得不到真正的體現(xiàn)，受運(yùn)輸條件的影響，產(chǎn)品的品質(zhì)也難以保障；同時(shí)，由于我國(guó)超市生鮮的物流配送信息化管理程度普遍低，對(duì)生鮮訂貨及物流過(guò)程缺乏有效監(jiān)控，與發(fā)達(dá)國(guó)家相比，我國(guó)生鮮農(nóng)產(chǎn)品在物流過(guò)程中損耗嚴(yán)重，美國(guó)水果蔬菜在物流環(huán)節(jié)的損耗率僅有1%～2%，而我國(guó)每年損失率為25%～30%，全國(guó)每年果品腐爛壞損約1200萬(wàn)噸，蔬菜1．3億噸，造成的經(jīng)濟(jì)損失約上千億元[3]。物流配送體系建設(shè)的落后已嚴(yán)重影響了我國(guó)超市生鮮產(chǎn)品的經(jīng)營(yíng)運(yùn)作。

二、我國(guó)超市生鮮經(jīng)營(yíng)發(fā)展的思路與對(duì)策

我國(guó)是生鮮品生產(chǎn)大國(guó)，隨著我國(guó)城鎮(zhèn)居民生活質(zhì)量提高，對(duì)生鮮商品的品質(zhì)及購(gòu)物環(huán)境的要求也越來(lái)越重視，生鮮終端經(jīng)營(yíng)走超市化發(fā)展道路將成為生鮮經(jīng)營(yíng)的主要模式，發(fā)展前景廣闊。在此，從超市的角度，就我國(guó)超市生鮮經(jīng)營(yíng)發(fā)展提出以下幾方面的思考與建議：

1、加強(qiáng)上游產(chǎn)品供給市場(chǎng)的培育

由于我國(guó)生鮮產(chǎn)品的小農(nóng)戶分散經(jīng)營(yíng)，產(chǎn)品“量”與“質(zhì)”無(wú)法保障，超市生鮮食品安全問(wèn)題出現(xiàn)后往往找不到供應(yīng)鏈源頭“問(wèn)責(zé)”，而超市方則吞下了更多的產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題的苦果，因此，超市應(yīng)積極探索新的產(chǎn)業(yè)鏈合作方式，更多地介入產(chǎn)品生產(chǎn)及流通過(guò)程，加大對(duì)生鮮品質(zhì)的監(jiān)控力度，引導(dǎo)上游產(chǎn)品供給市場(chǎng)的健康發(fā)展。值得嘗試的方法有定點(diǎn)生產(chǎn)、定標(biāo)生產(chǎn)、及產(chǎn)權(quán)滲透[4]。定點(diǎn)生產(chǎn)即超市生鮮的某一種或某幾種商品由固定的生產(chǎn)點(diǎn)生產(chǎn)加工，結(jié)成較穩(wěn)定的供銷關(guān)系，以保證商品的正常供應(yīng)量；定標(biāo)生產(chǎn)是終端經(jīng)營(yíng)商有效介入商品質(zhì)量管理的有效方法，生鮮超市通進(jìn)制定自己的產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，要求生產(chǎn)商標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，達(dá)到質(zhì)量管理的目的。一些連鎖超市在這一方面也進(jìn)行了實(shí)質(zhì)性的探索，如湖南本土超市步步高與湘潭縣安全產(chǎn)品發(fā)展有限公司合作，包銷湘潭縣安全產(chǎn)品發(fā)展有限公司旗下的5萬(wàn)頭“湘九紅”生豬，步步高超市對(duì)生豬從飼養(yǎng)到屠宰上架進(jìn)行全程監(jiān)控，每頭豬的信息都有案可查，力推無(wú)公害豬肉就是很好的嘗試[5]。當(dāng)然，作為超市應(yīng)結(jié)合自身的實(shí)際來(lái)選擇適合自身發(fā)展的新方法，而非盲目進(jìn)行，應(yīng)在實(shí)踐當(dāng)中不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn)。

2、加強(qiáng)生鮮現(xiàn)代物流配送體系的建設(shè)

電子信息技術(shù)的發(fā)展，在現(xiàn)代企業(yè)生產(chǎn)管理當(dāng)中越來(lái)越發(fā)揮其推動(dòng)與促進(jìn)作用，成為衡量企業(yè)現(xiàn)代化水平的重要標(biāo)準(zhǔn)。我國(guó)生鮮超市應(yīng)更多地將信息技術(shù)用在生鮮的物流配送體系當(dāng)中，例如將數(shù)字化管理系統(tǒng)（DMS）、地理信息系統(tǒng)（GIS）、射頻技術(shù)（RF）、全球衛(wèi)星定位系統(tǒng)（GPS）、電子數(shù)據(jù)交換技術(shù)（EDI）、電子訂貨系統(tǒng)（EOS）、數(shù)據(jù)倉(cāng)庫(kù)技術(shù)（DW）等信息技術(shù)[6]，不斷提高生鮮配送的現(xiàn)代化程度，使生鮮的物流配送更加準(zhǔn)確、高效，減少物流配送當(dāng)中的商品損耗率；我國(guó)生鮮物流配送過(guò)程中的“冷鏈”建設(shè)落后，與國(guó)外先進(jìn)的超市有一定的差距，而冷凍冷藏食品消費(fèi)市場(chǎng)潛力大，我國(guó)目前在商場(chǎng)、超市的銷售區(qū)僅約占整個(gè)食品銷售區(qū)的1／4，銷售額約占整個(gè)食品銷售額的一半。專家預(yù)測(cè)，未來(lái)10年世界速凍食品的消費(fèi)量將占全部食品的60％以上[7]。加強(qiáng)超市生鮮物流配送過(guò)程中的“冷鏈”的建設(shè)意義重大。

3、積極探索減少超市生鮮損耗的方法

首先，生鮮損耗的控制應(yīng)從規(guī)范超市各項(xiàng)具體工作流程及標(biāo)準(zhǔn)做起，科學(xué)制定對(duì)不同類的生鮮商品的采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、陳列的標(biāo)準(zhǔn)與要求，如對(duì)生鮮肉類的冷藏陳列溫度、陳列高度進(jìn)行規(guī)定，嚴(yán)格實(shí)行先進(jìn)先出原則等。其次，在各項(xiàng)作業(yè)有了執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)后應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的目標(biāo)考核管理，將生鮮的銷售量、損耗率、投訴率等各項(xiàng)考核指標(biāo)與生鮮員工的個(gè)人利益掛鉤，實(shí)現(xiàn)企業(yè)與員工利益的捆綁，是提高員工損耗控制意識(shí)的有效做法，這也要求超市企業(yè)在制定各項(xiàng)考核目標(biāo)時(shí)應(yīng)科學(xué)合理，符合門店的實(shí)際情況。再次，超市應(yīng)在生鮮的深加工方面多下功夫，如對(duì)外形受損但品質(zhì)未變壞的水果加工成果汁等，對(duì)臨近保質(zhì)期的肉類進(jìn)行各項(xiàng)處理，將其加工成鹵制品、臘制品等，通過(guò)進(jìn)一步加工處理，延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期、提高產(chǎn)品附加值，達(dá)到減少損耗的目的。最后，超市應(yīng)注重生鮮商品的變價(jià)作業(yè)管理。由于生鮮商品的外形及新鮮程度往往影響了其銷售，超市應(yīng)對(duì)生鮮商品變價(jià)處理的時(shí)間、定價(jià)等各項(xiàng)作業(yè)進(jìn)行規(guī)范，執(zhí)行嚴(yán)格的審批制度，從而減少生鮮商品的損耗。

4、加強(qiáng)生鮮從業(yè)人員的崗位職能訓(xùn)練，提高經(jīng)營(yíng)管理能力

超市這種零售業(yè)態(tài)在我國(guó)起步較晚，超市經(jīng)營(yíng)生鮮的歷史只有短短十多年，隨著超市在全國(guó)的興起及生鮮超市的迅速發(fā)展，超市生鮮管理人才缺乏已成為制約我國(guó)生鮮超市發(fā)展的重要因素，近幾年來(lái)，沃爾瑪、家樂(lè)福、麥德龍三大連鎖外資零售企業(yè)在我國(guó)范圍內(nèi)掀起爭(zhēng)搶生鮮類產(chǎn)品的中層管理人才的熱潮，有關(guān)專家認(rèn)為，隨著競(jìng)爭(zhēng)日益激烈，大賣場(chǎng)對(duì)生鮮產(chǎn)品管理人才的需求將快速增加，全國(guó)范圍的生鮮管理“人才荒”還將持續(xù)相當(dāng)長(zhǎng)一段時(shí)間[8]。而我國(guó)現(xiàn)行針對(duì)超市經(jīng)營(yíng)運(yùn)作管理的相關(guān)職業(yè)教育薄弱，實(shí)踐環(huán)節(jié)的教學(xué)內(nèi)容少，加上生鮮產(chǎn)品的特殊性質(zhì)，決定了其經(jīng)營(yíng)管理實(shí)踐性強(qiáng)的特點(diǎn)，因此，超市加強(qiáng)生鮮從業(yè)人員的崗位培訓(xùn)，對(duì)于提高生鮮經(jīng)營(yíng)整體水平、提升門店經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)都將起到良好作用。

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[8]“生鮮”管理人才奇缺，三大連鎖巨頭爭(zhēng)相招攬，2006-2-14，http：//shop．soufun．com．

[作者簡(jiǎn)介]

王新利（1979-）女，漢族，湖南株洲人，湖南化工職業(yè)技術(shù)學(xué)院經(jīng)濟(jì)管理系助教，主要研究連鎖經(jīng)營(yíng)管理．