桂花風(fēng)味精釀啤酒生產(chǎn)技術(shù)研究

摘 要：啤酒是一種歷史悠久的飲品，其口味和質(zhì)量一直備受消費(fèi)者的關(guān)注。本文對(duì)桂香型精釀啤酒的生產(chǎn)技術(shù)進(jìn)行研究，通過(guò)選擇高質(zhì)量的釀酒材料，詳細(xì)分析釀酒不同階段的技術(shù)，并對(duì)桂香味的萃取及融合進(jìn)行探討。同時(shí)，通過(guò)加強(qiáng)生產(chǎn)期間的質(zhì)量控制，使之具有較好的風(fēng)味，為釀造優(yōu)質(zhì)啤酒產(chǎn)品提供科學(xué)依據(jù)。

關(guān)鍵詞：桂花風(fēng)味；精釀啤酒；生產(chǎn)技術(shù)；研究策略

Research on the Production Technology of Osmanthus Flavored Craft Beer

ZHENG Jiajia， QIN Xinlei

（D.CO International Food Co.， Ltd.， Jiaozuo 454850， China）

Abstract： Beer is a beverage with a long history， and its taste and quality have always attracted the attention of consumers. In this paper， the production technology of cinnamon-flavored craft beer is studied. Through the selection of high-quality brewing materials， the techniques at different stages of brewing are analyzed in detail， and the extraction and fusion of cinnamon flavors are discussed. Meanwhile， by strengthening the quality control during production， it has a better flavor. Provide a scientific basis for brewing high-quality beer products.

Keywords： osmanthus flavor; craft beer; production technology; research strategy

桂花香味濃郁，在啤酒中加入桂花，不僅可以使啤酒具有特殊的香味，還能豐富啤酒產(chǎn)品種類，從而擴(kuò)大產(chǎn)品的銷售范圍。桂花風(fēng)味精釀啤酒口感獨(dú)特，受到消費(fèi)者的追捧，在其生產(chǎn)過(guò)程中，需要對(duì)加入桂花的用量與時(shí)間進(jìn)行合理調(diào)控，避免破壞啤酒原有的味道，還要對(duì)其萃取、保存等技術(shù)進(jìn)行分析，以保證其香味在啤酒中得以長(zhǎng)久保存。通過(guò)探討桂香風(fēng)味精釀啤酒的加工技術(shù)，為釀造優(yōu)質(zhì)啤酒產(chǎn)品提供科學(xué)依據(jù)。

1 精釀啤酒概述

精釀啤酒是一種以麥芽、啤酒花、酵母和水為主要原材料進(jìn)行釀造，不含其他添加劑的啤酒。大多數(shù)普通的工業(yè)啤酒都是用以上4種材料來(lái)釀造啤酒，也可用大米、玉米、淀粉代替麥芽，以降低生產(chǎn)成本。隨著人們所熟悉的啤酒產(chǎn)業(yè)逐步走向成熟，國(guó)內(nèi)的啤酒行業(yè)也得到了迅速的發(fā)展。

2 桂花風(fēng)味精釀啤酒生產(chǎn)技術(shù)分析

2.1 原料選擇

2.1.1 麥芽

制作桂香風(fēng)味精釀啤酒時(shí)，一般會(huì)同時(shí)選擇小麥麥芽與大麥麥芽進(jìn)行混合釀造，這種搭配既能使啤酒具有基本的口味，又能使其具有更好的風(fēng)味特征。小麥麥芽通常具有小麥的香氣，味道略甜，使啤酒的口感更加順滑。而大麥麥芽中的淀粉、酶類含量較高，能為啤酒的發(fā)酵提供必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及酶活性，因此可以加速啤酒的發(fā)酵過(guò)程，并使啤酒具有一定的酒體及風(fēng)味特點(diǎn)[1]。在實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程中，應(yīng)針對(duì)不同的原料及口味需求，對(duì)麥芽進(jìn)行適當(dāng)?shù)暮Y選，以保證所制得的桂香風(fēng)味精釀啤酒達(dá)到理想的口味與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。因此，通過(guò)合理的加工方法，可以充分利用其中的營(yíng)養(yǎng)成分，為其風(fēng)味的提升提供保障。

2.1.2 酒花

酒花可以中和麥芽的甘甜，又可以賦予啤酒所需要的苦味和香味。在選擇酒花時(shí)，它的苦味與香味需要達(dá)到一個(gè)平衡點(diǎn)。因酒花種類的不同，其苦味、酸味及香氣成分也各不相同，所以應(yīng)根據(jù)啤酒的口味需求，選用合適的酒花。有些種類的酒花可以賦予啤酒苦澀的味道，而有些酒花可以增加啤酒的香味。在選擇酒花時(shí)還要注意產(chǎn)地[2]。酒花的質(zhì)量與特點(diǎn)與酒花的生長(zhǎng)環(huán)境及土壤狀況相關(guān)。有些區(qū)域的酒花可以更好地釀造某種特定啤酒，所以要根據(jù)需要挑選合適的酒花類型。另外，酒花的貯藏與加工也是重要問(wèn)題。酒花是一種容易氧化的物質(zhì)，為保證其新鮮和質(zhì)量，必須在采收后及時(shí)烘干并包裝，以免霉變。

2.1.3 酵母

不同種類酵母產(chǎn)生的代謝物風(fēng)味特征也不同，所以應(yīng)根據(jù)啤酒的口味要求，選用合適的酵母菌種。比利時(shí)酵母是最常見的一種酵母菌種，其代謝物具有豐富的果味和辛辣的味道。該酵母在發(fā)酵時(shí)能生成一系列的萜類化合物，既有果香的甜味，又有各種香料的香味。在釀造桂花風(fēng)味精釀啤酒過(guò)程中，選用適當(dāng)?shù)谋壤麜r(shí)酵母菌種，能使其具有獨(dú)特的風(fēng)味和豐富的口感。另外，比利時(shí)酵母對(duì)乙醇的耐受能力較強(qiáng)，可以在高乙醇濃度的情況下持續(xù)發(fā)酵，使啤酒的味道更加濃郁。

2.1.4 桂花

桂花是釀造桂花風(fēng)味精釀啤酒的主要成分。生產(chǎn)時(shí)應(yīng)選擇干燥或新鮮兩種類型，以保證花香濃郁，不含雜質(zhì)。桂花的品質(zhì)對(duì)啤酒的味道、品質(zhì)有很大的影響，因此在挑選桂花時(shí)，必須嚴(yán)格控制桂花的品質(zhì)。要挑選花瓣完好、無(wú)損傷、無(wú)腐壞、色澤鮮亮和香味濃郁的鮮桂花。鮮桂花的采收時(shí)機(jī)也很關(guān)鍵，通常是在凌晨時(shí)分，這時(shí)桂花的香味最濃[3]。對(duì)干桂花的儲(chǔ)存要保持干燥通風(fēng)，防止受潮發(fā)霉，還要保證儲(chǔ)存環(huán)境的清潔衛(wèi)生，避免受到雜質(zhì)的污染。生產(chǎn)時(shí)應(yīng)盡量避免添加其他化學(xué)成分，以最大限度地保留其原有的香味與顏色。桂花處理時(shí)應(yīng)做到簡(jiǎn)單、快速，以保留其原始的自然特征。采用傳統(tǒng)的烘干、曬干等方式，可以保證桂花的香味和質(zhì)量。

2.2 制作工藝

2.2.1 糖化

糖化是桂花風(fēng)味精釀啤酒生產(chǎn)技術(shù)中的關(guān)鍵步驟，先把小麥麥芽放入糖化熱水里，加熱時(shí)麥芽里的酵素會(huì)把淀粉轉(zhuǎn)化為可以發(fā)酵的糖分。制作期間對(duì)時(shí)間、溫度的控制都要精確，才能保證酶的活性。糖化技術(shù)關(guān)鍵在于對(duì)溫度控制，通常以50～70 ℃為最佳。因?yàn)闇囟壬?，酶活力下降，而溫度較低，淀粉轉(zhuǎn)化率較低[4]。還要對(duì)糖化時(shí)間進(jìn)行精準(zhǔn)控制，一般來(lái)說(shuō)，糖化過(guò)程是1～2 h，酶會(huì)把淀粉轉(zhuǎn)變成可以發(fā)酵的糖分。釀造者必須對(duì)糖液中的糖分進(jìn)行持續(xù)監(jiān)控，以判斷糖化過(guò)程是否完全結(jié)束。

2.2.2 煮沸

煮沸階段釀造者需要對(duì)熬煮的時(shí)間與溫度進(jìn)行精準(zhǔn)控制。煮制時(shí)間取決于啤酒的類型，一般為45～90 min。蒸煮時(shí)間太短，酒花苦味成分難以完全浸出，使啤酒的口味清淡；而蒸煮時(shí)間太久，苦味太明顯，會(huì)破壞酒體的平衡性。煮沸過(guò)程中，酒花中的苦澀成分會(huì)被釋放出來(lái)，并伴隨著酒香的散發(fā)，增加啤酒香味。酒花中富含α酸、β酸及芳香類物質(zhì)，在釀造過(guò)程中與麥芽中的糖類物質(zhì)可生成復(fù)雜的香味物質(zhì)，賦予啤酒更多的層次感。煮沸還能殺滅啤酒中的微生物，從而保證啤酒的穩(wěn)定性，延長(zhǎng)其保質(zhì)期。

2.2.3 冷卻

煮沸后，麥汁中的各種成分要快速降溫，使之適應(yīng)酵母的發(fā)酵，通常為15～25 ℃。冷卻過(guò)程應(yīng)采用急冷技術(shù)，可以有效避免麥汁被微生物污染，減少氧化，還可以避免其香味成分揮發(fā)，從而保證啤酒的口感。常見快速冷卻方式是利用熱交換器，借助冷卻空氣或冷卻水將麥汁快速冷卻至預(yù)定溫度[5]。降溫時(shí)要保證麥汁受熱均勻，防止局部溫度過(guò)高或過(guò)低。為使麥汁的整體溫度保持在同一水平，可以使用攪拌器、循環(huán)泵等設(shè)備使其快速冷卻。降溫時(shí)也要注意衛(wèi)生和安全問(wèn)題，對(duì)制冷設(shè)備及管路進(jìn)行定期清洗、消毒，防止病菌及其他微生物侵入。還應(yīng)保證冷卻水的潔凈度，避免麥汁中被帶入雜質(zhì)和異味，降低啤酒質(zhì)量。

2.2.4 發(fā)酵

通常情況下，啤酒的發(fā)酵可劃分為一次發(fā)酵和持續(xù)發(fā)酵兩個(gè)階段。①一次發(fā)酵的溫度比較高，一般為18～24 ℃，可以使酵母迅速增殖并使糖原分解，這時(shí)酵母菌快速地將糖分解，產(chǎn)生乙醇和CO2，從而使啤酒中的酒精含量逐漸升高。②持續(xù)發(fā)酵的溫度要求較低，一般為4～10 ℃。該階段酵母仍在持續(xù)發(fā)酵，但是發(fā)酵速率變慢，這對(duì)保持啤酒的口味和穩(wěn)定性有一定好處，會(huì)使啤酒的味道更加濃郁。發(fā)酵期間，除溫度控制以外，氧氣的供應(yīng)也很重要。適當(dāng)?shù)难鯕庥欣诮湍妇纳L(zhǎng)與新陳代謝，而過(guò)量的氧氣則會(huì)引起氧化，從而降低酒的風(fēng)味與質(zhì)量。

2.2.5 陳化

桂花風(fēng)味精釀啤酒陳化過(guò)程可持續(xù)數(shù)周或數(shù)月，在此期間，不同種類的酵母菌及微生物仍在不斷進(jìn)行代謝活動(dòng)，使啤酒的味道變得豐富多樣，還能使啤酒更加純凈。桂花風(fēng)味精釀啤酒的成熟溫度一般為4～10 ℃，這不僅能保留酵母菌及微生物的活力，還能防止發(fā)酵過(guò)程中有害物質(zhì)的過(guò)度活化，從而降低啤酒的品質(zhì)。陳化期間，也要對(duì)啤酒進(jìn)行一定程度的攪動(dòng)、過(guò)濾，能很好除去啤酒中的懸浮物質(zhì)和雜質(zhì)，從而提高啤酒的透明度和風(fēng)味。

2.2.6 調(diào)味

桂花調(diào)味能賦予啤酒獨(dú)特的香味，通常有干投和浸泡兩種調(diào)味方法。干投是一種常見的調(diào)味方法，桂花可以直接添加到陳化后的啤酒中，使啤酒散發(fā)出特殊的香味，既可以增加桂花的香味，又可以很好地保持啤酒原有的味道。浸泡是將桂花置于特殊的浸泡容器內(nèi)，使桂花與酒充分接觸，并充分吸收桂花的香味。與干投相比，該方法能精確掌握桂花的加入量和浸泡時(shí)間，使啤酒口味更加均衡細(xì)膩。

2.3 質(zhì)量控制

桂花風(fēng)味精釀啤酒生產(chǎn)中，質(zhì)量控制非常重要。要有良好的衛(wèi)生環(huán)境，才能確保啤酒的質(zhì)量。工廠設(shè)施要經(jīng)常清洗、消毒，員工應(yīng)著裝規(guī)范，定期體檢。嚴(yán)格按照生產(chǎn)工藝規(guī)程進(jìn)行生產(chǎn)，能有效防止雜菌污染，確保產(chǎn)品質(zhì)量與安全[6]。產(chǎn)品質(zhì)量管理中，口味檢測(cè)也很重要。要有專業(yè)的試酒人員，以確保酒的口感符合消費(fèi)者的要求。在品嘗過(guò)程中，要關(guān)注啤酒的甜度、苦度、酸度和酒精含量，以保證產(chǎn)品的口感均衡，并滿足消費(fèi)者的口味要求。啤酒的理化性質(zhì)及微生物穩(wěn)定性，對(duì)保質(zhì)期和質(zhì)量的維持具有重要的作用。其中化學(xué)穩(wěn)定性主要體現(xiàn)在啤酒的氧化、還原和變質(zhì)等方面，而微生物的穩(wěn)定性主要是通過(guò)監(jiān)控啤酒中微生物的種類及含量來(lái)實(shí)現(xiàn)的。對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行周期性的檢測(cè)與試驗(yàn)，以便在穩(wěn)定狀態(tài)下能夠及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決問(wèn)題，從而保證產(chǎn)品的穩(wěn)定性與持久性。

2.4 包裝與儲(chǔ)存

桂花風(fēng)味精釀啤酒常使用褐色玻璃瓶，這是因?yàn)楹稚孔幽芎芎米韪艄饩€，從而降低對(duì)啤酒的傷害。光照下的紫外線、藍(lán)色光能使啤酒中的化學(xué)成分發(fā)生改變，使啤酒的香味、風(fēng)味變差，進(jìn)而影響到啤酒的品質(zhì)和口感。桂花風(fēng)味精釀啤酒一般在4～8 ℃下儲(chǔ)存，溫度過(guò)高或過(guò)低均會(huì)影響啤酒的風(fēng)味和質(zhì)量。此外，除保證產(chǎn)品的質(zhì)量與安全外，還應(yīng)注意產(chǎn)品外包裝的質(zhì)量與標(biāo)識(shí)，為了保證產(chǎn)品在運(yùn)輸、貯存期間不被污染，應(yīng)嚴(yán)格按照食品包裝的要求進(jìn)行外包裝。同時(shí)要在包裝標(biāo)簽上精確地標(biāo)明成分及營(yíng)養(yǎng)成分，這可以使消費(fèi)者對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)成分有更清楚的了解，從而做出正確的購(gòu)買行為。

3 結(jié)語(yǔ)

通過(guò)對(duì)桂花風(fēng)味精釀啤酒生產(chǎn)技術(shù)的研究，可以使相關(guān)行業(yè)將不同生產(chǎn)技術(shù)相融合，從而提高整體生產(chǎn)水平。經(jīng)過(guò)多年的探索與研究，相關(guān)行業(yè)已將桂香特有的味道融入啤酒中，為消費(fèi)者帶來(lái)全新的味覺(jué)體驗(yàn)。在今后的研發(fā)與實(shí)踐中，相關(guān)行業(yè)應(yīng)不斷開拓和創(chuàng)新，提高產(chǎn)品質(zhì)量，致力于打造出更高品質(zhì)的桂香風(fēng)味精釀啤酒。

參考文獻(xiàn)

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