淺談肉制品生產企業生產許可現場核查

摘 要：隨著社會經濟的發展，肉制品成為民眾餐桌上的常見食物。為提升肉制品生產企業的生產水平，本文探討了肉制品生產企業在申領食品生產許可證過程中現場核查中存在的問題，如質量管理職責不清、生產場所布局不當等，并提出了明確質量管理職責、合理規劃生產場所等整改措施。通過系統性整改，旨在為公眾提供更優質的肉制品，確保產品質量與安全。

關鍵詞：肉制品；生產許可；現場核查

Discussion on On-Site Verification of Production Licence for Meat Product Manufacturers

SHEN Binghui， WU Yan

（Taixing Product Quality Comprehensive Inspection and Testing Centre， Taixing 225400， China）

Abstract： With the development of the social economy， meat products have become a common food on people’s dining tables. In order to improve the production level of meat product manufacturing enterprises， this article explores the problems that exist in on-site inspections during the application process for food production licenses， such as unclear quality management responsibilities and improper layout of production sites. It also proposes rectification measures such as clarifying quality management responsibilities and planning production sites reasonably. Through systematic rectification， the aim is to provide the public with higher quality meat products， ensuring product quality and safety.

Keywords： meat products; production licence; on-site verification

肉制品作為民眾餐桌上的重要食物，其質量安全直接關系到公眾的健康。為確保肉制品的質量安全，國家食品安全管理部門制定并實施了嚴格的生產許可制度，其中現場核查環節旨在通過實地檢查企業的生產環境、設備設施、質量管理制度和人員配置等，全面評估其生產能力和衛生狀況，確保其符合國家食品安全標準。這不僅是對企業生產水平的考驗，也是保障公眾飲食安全的重要措施。在此背景下，分析肉制品生產常見的核查問題，并提出相應的整改措施，有助于完善肉制品行業的監管機制，促進企業規范化生產。

1 肉制品生產企業生產許可現場核查存在的問題

1.1 質量管理職責不清

在肉制品生產企業中，質量管理是確保產品安全和品質的重要環節。然而，部分企業雖然制定了質量管理制度和相關文件，但由于缺乏科學指導，制度實施困難。具體表現為質量管理制度未能涵蓋肉制品加工的各個環節，難以規范生產流程，導致質量管理流于形式。例如，企業的制度文件中缺乏對生產過程控制、成品檢驗等環節的詳細規定，各項質量管理活動無法落實到位。

1.2 生產場所設計布局不合理

生產場所的設計布局直接影響到肉制品的衛生和安全。一些肉制品生產企業在廠區設計和布局上存在明顯的問題。①各個工序間的布局不合理，存在迂回路線，容易造成原料、半成品和成品的交叉感染。②生產車間的整潔度不夠，一些企業未能有效管理和維護車間環境，導致車間內堆積雜物，地面油污嚴重。③車間的濕度、溫度和空氣潔凈度未達到規定要求。一些小型企業為節省成本，使用電風扇代替空調，導致車間內空氣不潔凈，增加了微生物污染的風險。

2 肉制品生產企業生產許可現場核查的整改措施

2.1 明確質量管理職責

為了有效解決質量管理職責不清的問題，肉制品生產企業必須在生產過程控制以及成品檢驗等關鍵環節中明確各部門或相關人員職責。

2.1.1 原料驗收環節

在原料驗收環節，企業應制定詳細的原料驗收標準和流程。以腌制火腿為例，具體步驟如下。①供應商選擇和評估。采購部門需要嚴格選擇符合國家食品安全標準的供應商，并要求供應商提供詳細的資質證明、生產許可和質量管理體系認證等文件。②原料入庫前檢查。質檢部門對每批次進廠的豬肉進行感官檢查，涵蓋肉色、氣味、質地等感官指標，確保無異味、無變色現象。③理化指標檢測。使用標準化儀器對合格的原料進行理化指標檢測，包括水分含量、蛋白質含量、脂肪含量等。④微生物檢測。對每批次原料進行菌落總數、大腸菌群、沙門氏菌等微生物檢測，檢測結果應與國家標準進行對比，確保原料的衛生安全。⑤記錄和存檔。每批次原料驗收后，需要記錄上述檢測詳細的檢測數據和結果，并系統保存，以便日后質量追溯和審核[1]。

2.1.2 生產過程控制環節

在生產過程中，企業應明確各個生產環節的質量控制職責，以確保每個環節都符合標準和要求，從而保證產品的最終質量和安全性。以腌制火腿的生產為例：①在原料處理環節，原料處理人員需嚴格按照操作規程對豬肉進行修整和清洗，確保肉品無雜質、無污染，并記錄每批次原料的處理情況，如豬肉的質量和清洗時間（如5 min/次）；②在腌制環節，負責腌制的操作人員需按照配方嚴格控制腌制劑的使用量（如每100 kg豬肉使用2 kg鹽和0.5 kg硝酸鈉）和腌制時間（如腌制48 h），確保均勻腌制，同時記錄腌制過程中的溫度（保持在5～10 ℃）、相對濕度（85%～90%）等參數；③在晾曬環節，晾曬人員需確保晾曬環境的衛生和通風情況，防止肉品在晾曬過程中受到污染，并定時（如每4 h）翻動肉品以確保均勻晾曬，同時記錄晾曬的時間（如72 h）和環境條件；④在烘干環節，烘干設備操作人員需嚴格按照設定的溫度（如初始溫度60 ℃，逐步降至50 ℃）和時間（如烘干8 h）進行烘干操作，確?；鹜葍炔亢捅砻婢鶆蚝娓?，并記錄烘干的溫度曲線和時間；⑤在包裝環節，包裝人員需在無菌操作環境下進行包裝，確保包裝材料的清潔和衛生，同時記錄包裝日期和批次號。

整個生產過程中，企業應嚴格按照國家和行業標準采購生產設備，確保設備的精度和性能符合生產要求。例如，凍肉絞肉機應具備多種孔刀規格，以滿足不同工藝需求，常見型號有D120、D130、D250和D300等，處理能力和功率因型號不同而各有差異；真空滾揉機應在真空狀態下進行物料按摩和腌制，常見型號有GR100、GR200、GR500、GR1200、GR2200和GR4600，容量和尺寸各異；真空攪拌機應確保在真空狀態下高效混合原料與輔料，常見型號有JB180、JB350、JB650、JB1200和JB2000，容量和功率不同；斬拌機需快速斬拌多種原輔料，型號包括ZB80、ZB125、ZB330，斬拌能力和刀速與型號有關；蒸箱適用于多種產品的蒸煮熟化，型號有ZX1/1、ZX2/2、ZX2/3和ZX2/4，容量和溫度范圍各異[2]。同時，企業應建立設備維護和保養制度，定期對設備進行清理和檢修。每周應清理設備表面和關鍵部件，去除殘留物，防止霉變；每月應進行詳細檢修，包括潤滑活動部件、更換磨損零件、校準精度；每季度進行全面檢查，確保設備運行狀態良好。

2.1.3 成品檢驗環節

在成品檢驗環節，企業應建立嚴格的成品檢測制度，包括感官指標、理化指標和微生物指標的檢測方法和判定標準，以確保每批次產品都符合國家標準和企業內控標準。其中，感官指標包括顏色、氣味、組織狀態等；理化指標包括水分含量、鹽分含量、硝酸鹽含量等（如水分含量≤30%，鹽分含量2%～4%，硝酸鹽含量≤50 mg·L-1）；微生物指標包括細菌總數、大腸菌群、沙門氏菌等（如細菌總數≤105 CFU·g-1，大腸菌群數≤3 MPN·g-1，不得檢出沙門氏菌）[3]。質檢部門需按照標準和方法進行取樣和檢測，并按比例隨機抽取樣品進行檢測，以確保代表性和準確性。對于不合格產品，質檢部門必須及時采取控制措施，如隔離存放、通知生產部門查找原因、重新加工或銷毀不合格產品等，防止其進入市場。同時，質檢部門需分析不合格原因，提出改進建議，防止類似問題再次發生。成品檢驗的所有數據和記錄應系統保存，以備日后查驗和追溯。通過嚴格執行成品檢驗制度，企業可以確保產品質量符合要求，保障產品的安全性和合規性，提高市場競爭力和消費者信任度。

2.2 合理規劃生產場所

在肉制品生產企業的生產許可現場核查中，合理規劃生產場所是確保產品衛生和安全的關鍵。

2.2.1 規劃車間布局

規劃車間布局是解決生產場所交叉感染的首要任務。企業應按照生產流程合理分區，以確保原料、半成品和成品的操作區相互分離，降低交叉污染的風險。具體而言，企業應將車間劃分為原料接收區、解凍區、切割區、腌制區、烘干區、包裝區和儲存區，每個區域功能明確，操作流程順暢。例如，原料接收區應設置在車間入口附近，與解凍區相連，確保原料入廠后立即進入處理環節；解凍區應遠離成品包裝區，避免原料處理過程中產生的污水和污染物影響成品；切割區應與腌制區隔離，防止切割過程中產生的肉屑污染腌制環境；腌制區應設置在一個溫濕度可控的環境中，如溫度保持在5～10 ℃，相對濕度保持在85%～90%；烘干區應設置在腌制區后面，保證產品在適當的溫度和濕度條件下進行烘干；包裝區應位于車間的末端，確保所有成品在包裝前已經完全處理完畢。在此基礎上，企業應在各個功能區之間設置緩沖區，如設立隔離帶和清洗消毒設施，確保不同環節之間不會互相影響。清洗消毒區應位于車間的中間位置，避免污水和雜物污染其他生產區域，所有清洗和消毒設備應定期維護，保持高效運作。

2.2.2 優化排水系統

優化排水系統是改善生產環境的重要環節。企業應確保車間內有完善的給排水系統，如地面應有1%～2%的適當坡度，確保水流向排水口，避免積水和污染。排水溝應設計成帶有不銹鋼蓋板的形式，防止雜物進入排水系統并造成堵塞。所有排水口應配備可拆卸的過濾網和單向防返流裝置，防止污水回流和害蟲進入生產區域。過濾網應使用耐腐蝕材料，孔徑在1～2 mm，以有效攔截雜物；防返流裝置則應采用高效密封閥門，確保污水只能單向排出。同時，企業應定期清理和維護排水系統，建議每周進行一次全面檢查和清理，確保其正常運行。此外，車間內應避免使用坑式廁所和露天排水溝，以減少對生產環境的污染。廁所應采用現代化水沖系統，配備獨立排水設施，確保污水不會影響生產區域；露天排水溝應全部封閉或改造為地下排水系統，避免外部污染物進入車間。

2.2.3 改善環境衛生

改善環境衛生是確保車間符合衛生標準的基礎，企業應制定并嚴格執行環境清潔和消毒制度，如車間地面、墻壁和設備表面應使用易清潔、防水防腐的材料，如不銹鋼、瓷磚等，墻面高度至少達到

1.5 m。同時，企業應定期對車間進行清潔和消毒，建議每天進行地面清潔，每周進行一次全面消毒，確保無積塵、無油污。安裝空氣凈化設備，如空調和高效空氣過濾系統，過濾效率應達到99.97%，確保車間內空氣潔凈度符合ISO 14644-1 Class 8對應要求。車間內應設置足夠的防蟲、防鼠設施，如紗窗、捕鼠器和紫外線殺蟲燈，每30 m2配備一個捕鼠器，防止害蟲進入。對于高溫高濕的生產環節，應設置獨立的通風系統，保持溫度在15～25 ℃，相對濕度在60%～70%，確保車間內溫度和濕度保持在適宜范圍內，減少微生物滋生的風險。所有清潔和消毒記錄應詳細記錄，包括日期、時間、操作人員和具體操作內容，以便于監督和檢查[4-5]。

3 結語

綜上，肉制品生產企業生產許可現場核查對于確保產品質量和安全至關重要。本文分析肉制品生產企業生產許可現場核查過程中存在的質量管理職責不清、生產場所布局不合理等問題，并提出了相應的整改措施。實施上述措施不僅有助于肉制品生產企業生產的肉制品滿足國家食品安全法規的要求，還能增強企業的市場競爭力和消費者信任度。未來，還應持續改進和完善生產管理體系，進一步推動肉制品行業的健康發展，為社會提供更加優質、安全的肉制品。

參考文獻

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[4]呂晶晶.肉制品加工企業的食品安全管理體系研究[D].南京：南京理工大學，2009.

[5]飼料和飼料添加劑生產許可證獲證與換證企業名單[J].廣東飼料，2024，33（5）：5-6.