新時期中等職業學校烹飪專業建設的桎梏與突破

摘 要：高質量發展是新時期我國職業教育的內在要求和重要著力點，中職烹飪專業如何借力“新”突破，賦能專業升級，是時代賦予的新命題、新使命。餐飲行業的新變化，烹飪專業發展的新特點，為中職烹飪專業建設帶來新的挑戰。廣西商業技師學院借助桂林打造世界級旅游城市和美食之都的良好機遇，開展餐飲行業企業發展狀況與人才需求、中職烹飪專業建設現狀與規劃的調研，通過迭代升級中職烹飪專業定位、人才培養方案、課程體系、師資隊伍、教學資源等，突破自身發展桎梏，找到一條中職烹飪專業創新持續發展的實踐路徑。

關鍵詞：中職學校；烹飪專業；專業建設；餐飲業

中圖分類號：G712 文獻標識碼：A 文章編號：1674-7747（2024）12-0105-06

2021年，習近平總書記視察廣西時指出：“廣西旅游產業大有可為，要搞好總體規劃，完善基礎設施，推動高質量發展。”[1]根據國務院批復的《桂林世界級旅游城市建設發展規劃》，到2025年，桂林世界級旅游城市建設取得突破性進展；到2035年，桂林世界級山水旅游名城、文化旅游之都、康養休閑勝地和旅游消費中心全面建成，躋身世界級旅游城市第一方陣。[2]在高質量發展的新時代，廣西的職業學校應積極進行系列改革與實踐，為服務人的全面發展，為服務創建“桂林世界級旅游城市”“桂林世界美食之都”的發展戰略有所作為、履行使命。但是，隨著社會的高速發展和產業的迭代升級，人們對烹飪技藝和美食文化的需求日益多樣化與個性化，系列變化也暴露出老牌烹飪專業的種種問題。因此，探尋職業學校烹飪專業建設過程中存在的桎梏及其破解之道，成為新時期中職學校高質量發展的重要任務。

一、餐飲行業發展的新趨勢

餐飲業是一個古老而又充滿活力的行業。它沒有像互聯網、IT等科技行業那樣快速迭代、日新月異。但隨著新技術、新工藝、新場景在餐飲業中的應用與普及，餐飲行業正在經歷風起云涌的變化，主要呈現出以下四點變化。一是經營模式的變化。餐飲進入快速發展模式，KFC、麥當勞的進入，先讓味道的競爭轉變為味道、服務、營銷、效率、環境的多維度競爭；移動支付、中央廚房為代表的數字技術和設備的引入，又讓餐飲行業進入標準化、預制化、統一口味、高效率出餐的工業化大戰。二是環境規模的變化。主題餐廳、單品店的出現，奶茶等連鎖餐飲的爆紅，打破風格上千篇一律，標志著菜品越多越好、店面越大越好的規模時代已經過去，小而美、精而特、快而好成為主流。三是消費群體的變化。餐廳的消費主力是00后，他們在收入、消費觀念上與上一代人有著明顯的差別，實惠、性價比不再是決定因素，注重體驗、講究方便快捷、擁有更多信息互動、對比選擇主動權的線上點餐模式，已經構成年輕人生活中不可缺少的一部分。四是營銷渠道的變化。互聯網盛行之下，傳統餐飲的促銷思維雖然依然行之有效，但使用大眾點評等評論網站刷新口碑，使用餓了么、美團等外賣APP網站增加流量，讓顧客可以隨時隨地進行點餐等更加節約成本的促銷方式似乎更受歡迎。當前，餐飲行業正在經歷一場以數智化轉型、效率優化、品質升級和消費場景創新為核心的深刻變革[3]，新的變革為餐飲業帶來了可持續發展的多維轉型，推動了行業競爭力的提升和市場潛力的增長。

二、烹飪專業發展的新特點

人是專業與行業間的紐帶，傳統模式培養的學生越來越難以適應行業變化，說明行業迭代升級對勞動者的知識、能力及素養等提出了新要求。專業是培養人的載體，學生要就業、學校要生存，專業就必須升級。透過餐飲行業翻天覆地的變化，我們可以發現，烹飪專業的發展主要呈現出以下三個新特點。一是人才培養體系的變化。新時代對人才的需求日益多樣化，餐飲業工業化對生產管理性的應用型人才需求更大，對從業人員在工作應變能力和社會適應力上的要求更強，烹飪專業不能再局限于培養“只管廚房的事、只做廚房的活”的人才，而應建立多元化的人才培養模式，拓展人才的專業面，實現共性與個性共同培育的培養目標。二是專業建設提升的需要。新時代要求職業教育的專業設置緊密對接國家戰略和區域經濟社會發展需要，專業建設需要準確把握與理解自身在本土經濟建設中的角色定位和重要作用。為此，職業學校需要優化專業布局結構，主動與本土餐飲企業保持和諧穩定、互利共贏的協作關系，以積極開放的姿態投入本土經濟社會發展之中，滿足本土人才需求、民眾需求及產業需求，從而提高專業建設的質量。三是專業錯位發展的凸顯。近年來，人們對美食的追求給烹飪專業帶來了相對穩定的就業和火爆的招生，但隨之而來的同質化危機也讓眾多職業學校措手不及，尋找專業自己的“生態位”、實行錯位發展的需求日益凸顯。作為老牌且龍頭的專業，如何謀求更有力發揮自身優勢、更適合自身發展規律、更能形成自身核心競爭力的路徑是當下亟待解決的課題。

三、中職烹飪專業建設的桎梏

（一）專業結構設置不對應產業布局

專業作為職業學校人才培養的基礎平臺，直接關系著職業教育支撐和服務經濟社會發展的能力。近年來，因為烹飪專業技能具有常用、實用、易用、必用等特點，受到眾多家長和學生的青睞，促使許多中職學校紛紛申報開設烹飪專業，讓申報成功的學校享受到招生人數穩步上升帶來的成就感。但是，新設烹飪專業的學校普遍存在缺專業師資、缺實訓場地、缺整體規劃等問題，老牌烹飪專業的學校則遇到發展后勁不足、教學內容滯后、實訓設施設備落后等困境，兩者共同面臨專業同質化難題，包括人才培養目標、課程設置、課程內容等的全面同質化問題，導致人才培養缺乏個性和特色，引發就業競爭加劇、專業質量下降、人才社會適應力差等連鎖反應和惡性循環。為此，職業學校立足區域產業布局，立足本土產業特色，立足地方人才需求，科學合理調整專業結構務必先行。

（二）專業人才培養目標不對應市場需求

區域餐飲產業的發展，如桂林“世界美食之都”的培育申創，勢必需要大量的烹飪人才來支撐，包括廚師、餐飲管理人才以及食品研究與開發人才等，這些烹飪人才不僅要有扎實的烹飪技能，還要具備文化傳承和創新的能力。而且，伴隨著新技術、新工藝不斷運用于生產中，勞動的環境、工具、過程逐步發生變化，勢必對從業人員提出新的要求。然而，烹飪專業的人才培養目標仍然重點定位在“會做菜”的基本要求上，導致烹飪人才 走上工作崗位后普遍缺乏對餐飲業的工業化和智能化的認知，缺乏對電商、營銷、美學等知識與能力的綜合應用，缺乏對中央廚房等新環境、新技術的使用經驗等。因此，培養時代需求的高素質技術技能人才，既是職業院校助推經濟社會發展的動力，也是專業迭代升級的關鍵步驟。

（三）專業課程設置不對應行業變化

產教融合是職業教育的本色，課程需與職業發展相契合，強化學生的實踐能力，提高學生的綜合素養。早在2017年第二屆中國連鎖餐飲業財富論壇暨中餐工業化創新發展論壇上，世界中餐聯合會秘書長尚哈玲就表示：“隨著消費升級和行業規模化發展，對供應鏈進行整合，實現生產的工業化、智能化將是餐飲企業未來競爭的核心。”[4]近年來，人力資源成本的不斷上漲和連鎖餐飲業的快速發展，使得傳統餐飲業以人力驅動的生產模式正在向工業化、智能化轉變。而長期以來，中職校企合作多仍停留在合約合同層面，雖然主要的合作以訂單班形式呈現，但在具體實施過程中常因各種原因無法實現校企共同研討開設什么專業課程、搭建什么課程結構、設置什么課程目標等，難以培養學生的職業能力、專業素養和職業適應性。因此，形成校地融合人才培養循環新形態，適時調整專業課程以適應行業變化需求勢在必行。

（四）專業教學內容不對應工作崗位需要

新時代顛覆了大眾思維，隨著人們生活水平的提高和消費觀念的轉變，大眾對餐飲人才、烹飪技藝和美食文化的需求日益多樣化、個性化；餐飲業由于人力資源成本攀升，中央廚房等工業化、標準化進程加劇；掃碼點單、機器服務、規模生產、線上銷售等餐飲科技應用的勢不可擋，都讓餐飲產業發生了前所未有的變化。然而，大部分職業學校的烹飪專業依然采用傳統的教學內容培養人才，“中央廚房”“預制菜”等新觀念、“餐飲工業化”“餐飲營銷”等新方式、“烹飪+電商”“烹飪+美學”等新課程、“新技術”“新工藝”等新內容、“數字化”“虛擬仿真”等新手段或不知、或不用，直接影響了畢業生的就業適應力與崗位勝任力。因此，聚焦新時代、新變化、新工藝、新技術、新設備、新材料等，提升專業教學內容與工作崗位需求的適配性，是烹飪專業迭代升級的重心。

四、中職烹飪專業建設的突破

廣西商業技師學院創建于1979年，坐落于桂林市“兩江四湖”景區的桃花江畔，毗鄰風景秀美的蘆笛巖，是廣西第一個開辦烹飪專業的學校。過去，學校培養了一批批廣西餐飲杰出人才，被譽為“廣西烹飪人才的搖籃”。目前，學校的烹飪專業群擁有在校生3 000余人，是自治區級品牌專業，無論是人才培養的數量還是人才培養的質量仍位居自治區前列。近年來，為破除中職烹飪專業建業中存在的桎梏，學校在以下五個方面進行了積極的探索和實踐。

（一）適應區域產業布局，明確專業新定位

某知名餐飲企業圍繞消費提振的主線，從日常入手，啟用全新的“主體責任制”管理信息系統，實現“手動檢查和紙質記錄”的傳統形式向“全流程、無紙化、線上化”轉變，簡化了以往煩瑣的程序。這種主動順應時代發展，開展全方位創新探索，迎接新時代到來的行動，提示職業學校必須加快推進烹飪專業建設的步伐。《關于加快建設世界旅游目的地推動旅游業高質量發展的意見》提出，要加快構建“創新、融合、集聚、開放、特色、品牌發展的現代服務業產業體系”。針對烹飪專業存在特色不突出、方向不明確、培養目標較空泛等問題，基于烹飪專業的積淀和優勢，以建設自治區級優質專業為契機，廣西商業技師學院率先啟動了烹飪專業定位的迭代升級工作。首先，學校積極開展市場和行業需求調查，包括通過文獻查閱權威的行業報告和就業數據、?利用大數據獲取最新就業市場分析和行業趨勢、采用問卷收集企業人才需求和經營情況等。其次，通過訪問開辦烹飪專業的相關學校的官方網站、?閱讀學術出版物和相關論壇，?了解同行的課程設置、?師資力量和研究水平，參考權威的排名和評價機構對學校專業的評價。最后，形成調研報告，召開專業建設委員會進行全面評估。在充分調研和研討的基礎上，學校明確了與新時代適配的專業新定位：從校企高度跨界、產教深度融合、技術嘗試嫁接等多維度，建設具有“企業人才需求、市場美食追求、個人職業發展”三類目標群體，設置“傳承傳統烹飪技藝、發揚區域特色飲食、傳播中國健康飲食”三層專業方向，培養“初級、中級、高級”三級烹飪人才，立足“就業企業、區域飲食、職教出海”三維服務對象，掌握與運用“專業基礎知識和技能、創新精神和實踐能力、領導和管理能力”三種遞進能力，體現地方主導產業和支柱產業的轉型發展的人才需求，注重發揮專業作為職業教育與產業聯系的紐帶作用，打破烹飪專業發展壁壘，鞏固專業 作為職業教育輸出高素質技術技能人才主陣地的地位，推進專業的持續迭代升級，提質升級烹飪專業人才培養質量。

（二）適應產業人才需求，修訂專業人培新方案

《教育部關于職業院校專業人才培養方案制訂與實施工作的指導意見》提出：“專業人才培養方案是職業院校落實黨和國家關于技術技能人才培養總體要求，組織開展教學活動、安排教學任務的規范性文件，是實施專業人才培養和開展質量評價的基本依據。”[5]新一輪科技革命和產業變革展示出了對經濟社會高質量發展的強勁推動力，能夠充分利用數字技術、適應數字社會、具有知識快速迭代能力的新型技能人才，將會成為人力資源市場追求的“香餑餑”。為了順應新形勢、新變化，廣西商業技師學院圍繞新型勞動者的培養需求，優化了專業設置，修訂了人才培養方案，改革了人才培養模式。首先，以人的全面發展理論為指導，學校開展了新一輪的人才需求調研，不忘“廣西烹飪人才培養搖籃”的根基，找準烹飪專業人才培養“新”規格；其次，學校瞄準國家戰略、社會發展、產業升級的“新”需求，尤其面向學生成人、成長、成才的訴求，制訂了專業群人才培養“新”目標；再次，學校堅持兩個“務必”為基礎，即務必以立德樹人為根本任務，不斷加強學校思想政治工作，持續深化“三全育人”綜合改革，把立德樹人融入思想道德教育、文化知識教育、技術技能培養、社會實踐教育各環節[6]，務必強化專業群與產業鏈、崗位群相匹配的通用核心能力和素養建設、突出專業對應職業崗位中工作過程的技術技能標準；最后，學校組織召開專業建設委員會，明確專業面向的職業崗位（群）所需要的知識、能力、素質，形成專業人才培養方案，實現了人才培養目標的迭代升級。新時代學校烹飪專業的人才培養目標是：培養“心里有夢，眼里有光”、思想政治堅定、誠信守法、“會做，會管，會說，會銷，會創”、德技并修、德智體美勞全面發展、創新實踐、掌握現代餐飲企業管理專業知識和烹飪技術技能、“入得了職，升得了學”的專業人才，走技能成才、技能報國之路。

（三）適應產業崗位能力，構建專業課程新體系

專業課程建設是專業建設的核心內容。長期以來，烹飪專業秉持傳統的“技術”理念，過于強調培養學生的動手技能，而忽視了學生知識和思維能力的發展。在創新為主導的新時代，中職烹飪專業的提質升級需要以支撐新時代餐飲企業的工作崗位所需的職業能力培養為邏輯起點，以高素質技能人才培養目標達成為培養終點，系統梳理發展衍生的典型工作任務。據此，廣西商業技師學院設置“點—線—面”專業群，重點布局中餐烹飪專業，堅持立德樹人為統領，圍繞育人總目標，注重從課程的“源頭”引出“活水”，整體引入最新的行業知識和技術，系統融入人文素養和家國情懷，關注學生個性化發展需求，重視學生實踐能力、創新能力和綜合素質提升，將常規的公共基礎課、專業課、崗位實習三大課程進行適合校情與學情的統整、優化、融通、拓展，構建起以“公共基礎課+專業基礎課+專業核心課+專業方向課”為架構，以“厚基礎、重實踐、強能力”為目標，以“通識教育+專業教育+多元方向”為特色，構架完整、層次清晰、夯實基礎、面向未來、優質豐富、多元發展的“四層三標三特”課程體系，開設了“價值引領”“啟智明慧”“身心康健”“與美同行”“知行合一”五大協同“課程群”，實現了教育場景的多元和延伸，讓老師們成為“用思想點燃思想，用生命照亮前程”的引導者，持續激發學生的專業興趣，引導學生找到未來適合自己的方向，并為之不懈努力，培養“鳳凰浴火涅槃，雄鷹換羽新生”的學生，培養學生具備自信、上進、溫暖、創新、利他等“火”的精神特質，為社會各界輸送學業功底扎實、思維方式創新、心理素質健康的優秀畢業生，滿足新時代對高素質人才的需求。

（四）適應專業迭代升級，打造專業新師資隊伍

習近平總書記強調：“我們要實實在在地把職業教育搞好，要樹立工匠精神，把第一線的大國工匠一批一批培養出來。”教育高質量發展的出發點與落腳點在于教師。針對中職學校烹飪專業教師存在的能力之困、發展局限、斷層嚴重、創新不足等問題，廣西商業技師學院嘗試利用品牌專業建設、借力優質專業建設等項目，倒逼專業教師完成從知識傳授者、技能訓練者到學習的組織者、創新的指導者的角色轉變，做好培養高素質技術技能人才的主力軍的角色。首先，學校不斷更新專業教師發展的觀念，使用創新、綠色、開放、和諧等時代頻詞刺激教師轉變觀念，鼓勵教師引入綠色環保理念，關注食材的可持續性和環保性，緊跟餐飲行業綠色、可持續發展的趨勢；引導教師形成回歸平凡生活初衷，加入社區化、家庭化系列活動，滿足建設美好生活和和諧社會的需要；幫助教師立足國際化的視野，引進國際先進的烹飪理念和技術，傳播中華健康飲食文化。其次，學校充分發揮現有專業優勢，建成國家級、自治區級技能大師工作室6個，創建自治區級、市級勞務品牌專家工作室3個，建設“三層五階”專業師資培養體系，構建“技能大師+教育名家”“專業帶頭人+學科負責人”“骨干教師+企業能工巧匠”三層、新進教師、青年教師、骨干教師、專業帶頭人、技能大師“五階”的專業師資培養體系，補短板強弱項、固底板揚優勢，打造具有“先進專業理念、專業教學能力、職業實踐能力、技術研創能力和社會服務能力”的“五能”師資，傳承技藝提高技術、傳播文化提升內涵，服務行業企業技術改造、工藝改進和產品升級。再次，學校重視培養教師的多元化能力，要求烹飪專業教師具備數字化教學能力、德育勝任力、自我發展能力等多元能力。教師數字化能力的提升主要通過兩個渠道展開：一是學校為教師提供深化專業技能、跨學科知識、教育教學能力、企業掛職實踐等多元化培訓體系；二是教師既可利用在線學習資源、拓展專業閱讀、參加學術研討進行自主學習與自我提升，也可通過整合教學內容、創新教學方法、進行多元評價、試驗因材施教等開展教學實踐改革。“教育者先受教育”，教師理念的轉變與回歸、教師能力的轉型與提質、教師資源的補短與扶弱，都是烹飪專業可持續發展的保障和支撐。

（五）適應產業提質發展，建設專業教學新資源

《推動產教集聚融合打造面向東盟的職業教育開放合作創新高地實施方案》提出，要“開發100門左右國家級職業教育在線精品課程、100種左右國家級職業教育規劃教材”“建設中國—東盟現代工匠學院”“強化‘中文+職業技術（技能）’教育培訓，共建職業教育標準，共享職業教育資源”。可見，教學資源數字化是“新質生產工具”，是“互聯網+職業教育”的重要實現形式，是適應高科技、高效能、高質量教育發展的必然要求。為此，廣西商業技師學院打造了專業教學資源庫。首先，學校積極申報政府項目，獲取資金支持，保障項目建設與運行。其次，學校依托地方區域經濟發展，聯合政校行企研形成共建機制，強化多方合作的深度和廣度，保障項目資金來源與使用的多元性。再次，在明確企業的崗位需求和職業能力要求的基礎上，學校有機融合國家專業教學標準、課程標準、職業技能等級標準、行業技能競賽標準，與時俱進地融入新方法、新技術、新工藝、新標準等產業先進元素，合理融會貼合實際的課程思政內容，保障教學資源開發與運用的有效性。最后，學校開發了能短時間、低成本對技能知識進行多方位呈現的專業數字化教材，克服傳統紙質教材內容陳舊脫節的頑疾，改善授課內容與產業相脫節的現狀，體現對接產業更新的及時性和緊迫性。按照這個工作流程，學校建成“1館1庫1中心1院2平臺”專業教學資源庫，傳承舌尖上的歷史、弘揚舌尖上的文化、演繹舌尖上的藝術；開發了傳統文化“二十四節氣現代飲食”、民族飲食文化“油茶·米粉制作技藝”、產業文化“桂菜·風味名菜制作”等特色課程；融入新技術、新規范、新標準和新工藝，出版《烹調技術：中餐熱菜》《中式面點制作技術》《桂林米粉制作》《廣西油茶制作》等新型教材；在廣西職業教育發展研究中心指導下建成《二十四節氣現代飲食》教學資源，入選中國—東盟職教云平臺等。同時，學校還堅持價值塑造、知識傳授、能力培養三位一體教學理念，有機融入課堂教學改革教學方法實施課堂革命，深化研討式、項目式、混合式的教學方式變革，謀求建設多層次、多維度、多節點相適應的教學資源，助力中職烹飪專業的迭代升級。

綜上所述，廣西商業技師學院通過對接產業人才需求、明確專業新定位、修訂專業人培新方案、構建專業課程新體系、打造專業新師資隊伍、建設專業教學新資源等路徑，初步破解了烹飪專業發展的現實困境，形成了一套專業迭代升級的策略，并取得了一定的改革成效。未來，隨著數字技術的不斷進步和產業的不斷升級，中職學校烹飪專業發展將會面臨更多機遇和挑戰，只有持續關注并動態調整專業與產業的適應性，不斷優化并推動專業與產業深度融合，才能更好地促進經濟社會的高質量發展。

參考文獻：

[1]廣西壯族自治區文化和旅游廳.《加快建設邊關風情旅游帶三年行動計劃（2022—2024年）》政策解讀[EB/OL].（2022-12-29）[2024-10-07].http：//www.gxzf.gov.cn/zt/jd/wlcy_186496/zcjd_111651/t16694792.shtml.

[2]張亞欣.建設世界級旅游城市，桂林如何發力[N].中國城市報，2024-01-01（15）.

[3]王萍.中國烹飪協會楊柳：新質生產力助力餐飲業多維轉型[EB/OL].（2024-06-25）[2024-09-26].https：//m. bjnews.com.cn/detail/1719277125168717.html.

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[6]覃川.新質生產力背景下的職業院校轉型升級[N].中國教育報，2024-04-16（5）.

[責任編輯" " 秦" "濤]

基金項目：2024年度廣西職業教育教學改革研究項目“新質生產力背景下中職烹飪專業迭代升級路徑的研究與實踐”（項目編號：GXZZJG2024A001）

作者簡介：黃瓊，女，廣西商業技師學院院長助理、教務科科長，高級講師，主要研究方向為中職烹飪教學。

The Shackles and Breakthroughs in the Construction of Culinary Majors in Secondary Vocational Schools in the New Era

——Taking Guangxi Commercial Technician College as an Example

HUANG Qiong

Abstract： High quality development is an inherent requirement and important focus of vocational education in China in the new era. How to use “new” breakthroughs to empower upgrading of culinaty major is a new proposition and mission bestowed by the times. The new changes in the catering industry and the new characteristics of culinaty major development have brought new challenges to the construction of culinaty major in vocational school. Based on Guilin’s goal of building a world-class tourist city and culinary capital， Guangxi Commercial Technician College conducted research on the development status and talent demand of catering industry enterprises， as well as the current situation and planning of vocational culinaty major construction. Through iterative upgrading of culinaty major" positioning， talent cultivating programs， curriculum system， faculty team， teaching resources， etc， it broke through its own development constraints and found a path for innovative and sustainable development of culinaty major in vocational school.

Key words： vocational school; culinaty major; major development; catering