紅棗氣體射流沖擊干燥特性及干燥模型

王立霞， 蘭 昊， 鄭倩雨， 鄭珊珊， 田呈瑞， 田洪磊,*， 肖旭霖

(1.陜西師范大學 食品工程與營養(yǎng)科學學院， 陜西 西安 710119；2.陜西學前師范學院 生命科學與食品工程學院， 陜西 西安 710100)

棗(ZizyphusjujubaMill.)原產(chǎn)于中國，是被子植物門(Angiospermae)雙子葉植物(Dicotyledoneae)原始花被亞綱(Archichlamydeae)鼠李目(Rhamnales)鼠李科(Rhamnaceae)棗族(Trib. Zizipheae)棗屬(Ziziphus)落葉喬木的果實。棗樹是中國最古老的栽培果樹之一，也是非常重要的栽培經(jīng)濟果樹，2019年中國紅棗總產(chǎn)量為746.40萬t。中國棗約于公元1世紀經(jīng)敘利亞傳至地中海沿岸和西歐，19世紀由歐洲傳入北美；約在9世紀前傳入日本。棗僅在中國作為果樹盛行栽培，主要分布于北緯23°～42°，以黃河流域的河北、山東、河南、山西、陜西等省最多。棗肉營養(yǎng)價值很高，是重要的滋補食品和果品，《詩經(jīng)·豳風·七月》中有“八月剝棗”的記載。棗肉除了含糖、蛋白質(zhì)和脂肪外，也含有胡蘿卜素、核黃素、抗壞血酸、單寧、酒石酸、蘆丁等營養(yǎng)成分。但是棗收獲后品質(zhì)快速下降，一般環(huán)境下3 d就會腐爛，而且棗成熟時期恰逢梅雨季節(jié)，陰雨連綿，棗吸水膨脹腐爛，常幾近絕收。因此，探討適合棗的加工方法以便延長棗的保藏期變得非常重要。

關于棗的干制方法，有薄層干燥、熱風干燥、短- 中波紅外輻射干燥及微波干燥等的研究報道，但多數(shù)研究干制條件對棗中維生素C、總酸、總糖、蔗糖、果糖、葡萄糖、可溶性蛋白等營養(yǎng)成分以及色澤、復水性、微觀結(jié)構(gòu)等干燥品質(zhì)的影響[1-5]。關于干燥動力學，F(xiàn)ang等[6]研究了棗薄層干燥數(shù)學模型, Chen等[7]研究了棗片熱風干燥動力學以及熱風干燥、短波及中波輻射干燥棗的品質(zhì)比較。……