γ射線對胚芽米蛋白結構、乳化特性和食用品質的影響

姚 鋼, 李 冰, 孫福偉, 趙弘韜, 郭亞男, 夏春陽,蔣繼成, 張玉寶， 郭增旺,*

(1.黑龍江省原子能研究院， 黑龍江 哈爾濱 150086；2.哈爾濱工程大學 智能科學與工程學院，黑龍江 哈爾濱 150001；3.東北農業大學 食品學院， 黑龍江 哈爾濱 150030)

胚芽米是指留有胚芽的一種水稻加工產品，不僅富含蛋白質、B族維生素、礦物質及纖維素，還含有大量對人體有益的不飽和脂肪酸。胚芽米由于表皮的胚芽營養物質集中而易受侵蝕，加上本身的呼吸作用等因素，陳化速度較快，可貯藏時間較短。蛋白質是胚芽米的主要營養成分，占胚芽米總質量的7%。研究表明，胚芽米在儲藏過程中蛋白質含量基本保持穩定，但是會發生空間構象和物化特性的變化，而且包圍在淀粉外圍的蛋白質游離巰基氧化生成二硫鍵，有序結構升高，增強了蛋白質分子間的肽鍵交聯并形成了較為堅硬的網狀結構，限制了淀粉顆粒吸水糊化；同時蛋白質的乳化性能發生改變，對胚芽米飯的食味特性和風味特性產生負面影響[1]。胚芽米儲藏期間蛋白質的變化是其品質劣變的重要影響因素。

開發胚芽米預處理技術和改善儲藏工藝，保護胚芽米儲藏品質和延緩其功能活性衰減，是胚芽米保鮮領域亟須突破的關鍵技術瓶頸。目前，常見的胚芽米儲藏技術主要有低溫儲藏、氣調儲藏、化學儲藏等[1]。低溫儲藏存在成本高、耗能大的缺陷，氣調儲藏存在易發生包裝內部的氣體環境被破壞的問題，化學儲藏易存在有毒有害隱患。……