湯汁輔料對腐乳發(fā)酵過程中單胺氧化酶活性及生物胺積累的影響

趙 丹， 羅俏俏， 王 欣， 王成濤，*

(1.北京工商大學(xué) 北京食品營養(yǎng)與人類健康高精尖創(chuàng)新中心， 北京 100048；2.北京工商大學(xué) 北京市食品添加劑工程技術(shù)研究中心， 北京 100048)

腐乳與豆豉、醬油、豆醬并稱我國四大傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品、發(fā)酵調(diào)味品[1-2]。腐乳已有一千余年的歷史[3]，其味道鮮美、質(zhì)構(gòu)細(xì)膩、營養(yǎng)豐富。在我國，腐乳的生產(chǎn)遍布南北各地，因添加配料不同，規(guī)格大小不一，品種與名稱繁多。各地腐乳的制作原理和發(fā)酵過程大致相同，即在一定環(huán)境條件下，豆腐坯經(jīng)自然或人工接種微生物，產(chǎn)生蛋白酶、脂肪酶等豐富高活性酶系，大豆蛋白酶解為鮮味氨基酸、呈味肽等，湯汁輔料中微生物發(fā)酵轉(zhuǎn)化為低分子醛、酮、酯等，形成腐乳的特征香氣和滋味成分[4]。

高鹽含量是中國傳統(tǒng)發(fā)酵腐乳的重要特征。研究發(fā)現(xiàn)，高鹽飲食與高血壓、心臟病、腎臟疾病和腦出血的誘發(fā)有直接關(guān)系[5]，因此傳統(tǒng)發(fā)酵腐乳的低鹽化已成為發(fā)酵豆制品行業(yè)的發(fā)展趨勢。由于食鹽在腐乳發(fā)酵和貯藏過程中可抑制腐敗菌、致病菌的生長與存活，具有調(diào)味、助鮮等作用[6-7]，因此腐乳低鹽化面臨著諸多挑戰(zhàn)，尤其是在保障食品安全性及獨(dú)特風(fēng)味形成方面。

腐乳發(fā)酵產(chǎn)生的大量游離氨基酸是其特征風(fēng)味成分。腐乳發(fā)酵微生物的氨基酸代謝過程中，氨基酸經(jīng)脫羧酶催化脫羧反應(yīng)生成生物胺[6-7]。腐乳中可能含有組胺、色胺、腐胺、尸胺、酪胺、β-苯乙胺、精胺和亞精胺等生物胺，其中組胺、酪胺被認(rèn)為安全風(fēng)險性較高[7-9]，食用含過量組胺的食物可造成食物不耐受，甚至可致食物中毒、偏頭痛[8-9]；……