接種地衣芽孢桿菌發酵的普洱茶品質與微生物群落分析

劉琨毅， 王利妍， 安江珊， 王興華， 羅 慧，范家坤， 陳立佼， 馬 燕， 趙 明,2,*

(1.云南農業大學 茶學院/食品科學技術學院， 云南 昆明 650201；2.云南農業大學 云南省藥用植物生物學重點實驗室/西南中藥材種質創新與利用國家地方聯合工程研究中心， 云南 昆明 650201；3.宜賓職業技術學院 五糧液技術與食品工程學院， 四川 宜賓 644003；4.普洱市茶葉科學研究所， 云南 普洱 665000)

云南普洱茶是國家地理標志保護產品，具有抗高脂血癥、抗氧化等多種保健功能[1-3]，深受消費者喜愛。2020年總產量約15.60萬t，其公用品牌價值70.35億元[4]。普洱茶生產過程主要依靠環境中的微生物發酵茶葉[5-6]，適宜在其中生長繁殖的微生物會產生多種酶類，而這些酶類有助于普洱茶形成獨特的品質[7]。就目前實際情況看，傳統普洱茶生產處于開放的環境中，往往存在微生物來源復雜、不可控等問題，從而導致產品質量不穩定[8]，因此，亟須對傳統普洱茶發酵工藝進行改進。

強化發酵是將一種或多種外源微生物接入到未經滅菌的原料中進行發酵，以期提高發酵產品的品質[9]。例如乳酸菌和酵母菌強化發酵四川泡菜可以明顯提高總酸、總酯含量，從而改善產品風味[10]；接種酵母菌強化發酵醬油，可增加風味物質數量，改善感官品質[11]。目前，已有研究發現接菌強化發酵可縮短普洱茶加工時間，降低成本，提高茶葉感官品質[12]，但對茶葉微生物群落和最終產品化學成分及感官特性的影響卻鮮有研究。

地衣芽孢桿菌(Bacilluslicheniformis)是一種能產淀粉酶、蛋白酶、木聚糖酶、葡聚糖酶、纖維素酶以及地衣素等令人愉悅的風味物質的細菌，在傳統發酵食品，如郫縣豆瓣[13]、醬香型白酒[14]、普洱茶[15-16]的生產過程中均起到積極作用[17]。……