低溫無水?；顚ξr夷扇貝肌肉質構和肝臟生化特性的影響

米紅波， 張 婷，2， 姜 琦，2， 陳敬鑫,*， 儀淑敏， 李學鵬， 勵建榮

(1.渤海大學 食品科學與工程學院/國家魚糜及魚糜制品加工技術研發分中心/生鮮農產品貯藏加工及安全控制技術國家地方聯合工程研究中心，遼寧 錦州 121013；2.大連工業大學 海洋食品精深加工關鍵技術省部共建協同創新中心，遼寧 大連 116034)

蝦夷扇貝(Patinopectenyessoensis)主要分布于中國北部沿海，2019年全國貝類海洋捕撈產量41.2萬t，其中遼寧作為捕撈產量第二大地區，貝類產量約占總產量的11.96%[1]。蝦夷扇貝營養豐富，味道鮮美，是中國主要的海產經濟貝類之一。隨著生活水平的快速提高，人們更加注重食品的品質，為滿足各地消費者對鮮活貝類的需求，同時達到運輸成本低、無污染等要求，蝦夷扇貝的低溫無水保活運輸技術迅速引起了廣大科研工作者的關注。

低溫無水保活技術是通過生態冰溫使水產動物進入休眠狀態，從而降低其新陳代謝速率。在低溫無水條件下進行?；钸\輸需考慮環境因素對貝類存活率、氧化應激、新陳代謝及品質產生的影響。0 ℃條件下充氧包裝海灣扇貝可顯著延長其保活時間，有效保持海灣扇貝?；詈蟮钠焚|[2]。田元勇等[3]研究表明，捕后暫養可延遲蝦夷扇貝死后硬化發生時間。低溫(0 ℃± 2 ℃)環境下，以碎冰為介質無水?；钗r夷扇貝7 d，存活率仍可達73.20%；與以空氣為介質相比，扇貝乳酸積累量較少，糖原消耗低，且主要呈味氨基酸保留度高，感官品質穩定[4]。目前，雖然有關貝類無水?；钸\輸的研究較多，但主要集中在?；顓档膬灮矫?，系統分析蝦夷扇貝無水?；钸^程中和復水后生理生化指標和品質變化的研究較少。……