內(nèi)蒙古傳統(tǒng)發(fā)酵乳制品中乳酸菌的分離及其耐藥性研究

韓慧玲，李 華，包振江，趙家齊，李 晴，袁曉霞，冀照君*

（內(nèi)蒙古民族大學(xué) 生命科學(xué)與食品學(xué)院，內(nèi)蒙古 通遼 028000）

內(nèi)蒙古通遼地區(qū)的牧民長期以來沿用傳統(tǒng)的自然發(fā)酵方法制作具有民族特色的傳統(tǒng)發(fā)酵乳制品，主要有奶豆腐、酸馬奶、酸性奶油（烏日莫）、奶皮子等，這些傳統(tǒng)乳制品工藝獨(dú)特、品種繁多、味道極美、營養(yǎng)豐富，并較好地保存了當(dāng)?shù)刈匀画h(huán)境中的乳酸菌，曾經(jīng)是皇帝王室的貢品，至今還是蒙族地區(qū)最重要的主食，該地區(qū)獨(dú)特的氣候、環(huán)境和食品的特色加工方法使得傳統(tǒng)發(fā)酵乳制品中乳酸菌資源十分豐富[1-2]。有研究表明，新疆、青海、西藏地區(qū)傳統(tǒng)發(fā)酵乳制品中的優(yōu)勢菌群分別為瑞士乳桿菌（Lactobacillushelveticus）、植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum）和德氏乳桿菌（Lactobacillus delbrueckii）[3]，內(nèi)蒙古西部地區(qū)傳統(tǒng)發(fā)酵乳制品中的優(yōu)勢菌群為干酪乳桿菌（Lactobacillus casei）、瑞士乳桿菌、植物乳桿菌和乳酸乳球菌乳酸亞種（Lactococcus lactissubsplactis）[4-5]。這些乳酸菌對腸道內(nèi)病原菌生長和定殖有抑制作用，對維持腸道健康有著重要作用[6-7]，被公認(rèn)為安全性（generally regarded as safe，GRAS）菌株[8]。因此，內(nèi)蒙古東部地區(qū)傳統(tǒng)發(fā)酵乳制品中豐富的乳酸菌資源尚待進(jìn)一步開發(fā)利用。

近年來，隨著抗生素的廣泛使用，細(xì)菌耐藥性問題越來越嚴(yán)重，已由多重耐藥性發(fā)展為普遍耐藥性[9]。有研究表明，乳酸菌對萬古霉素、慶大霉素、鏈霉素、四環(huán)素、環(huán)丙沙星等藥物具有較強(qiáng)的耐藥性，且部分菌株具有多重耐藥性[10]，但乳酸菌對各種抗生素的耐藥性因樣品來源、生存環(huán)境等差異顯著[11-14]。因此，研究傳統(tǒng)發(fā)酵乳制品中乳酸菌的耐藥性具有重要的意義。……