全自動氨基酸分析儀測定醬油中游離氨基酸的不確定度評定

楊 芳，李 歆

（淮安市產品質量監督綜合檢驗中心，江蘇 淮安 223001）

醬油是中國老百姓家庭中必備的調味品之一，含食鹽、氨基酸、糖類、有機酸、色素及香料成分，其風味形成是有微生物參與且非常復雜的過程。微生物的協同作用使之發生一系列的生化反應，把原料中的不溶性高分子物質分解成低分子化合物，這些物質的相互結合形成了種類繁多的呈味物質。這些呈味物質主要是氨基酸[1-4]。醬油中這些游離氨基酸本身呈現一定的甜味或苦味，如脯氨酸和丙氨酸呈現甜味，異亮氨酸和亮氨酸呈現苦味等。醬油的風味并不單純由谷氨酸提供，它是各種游離氨基酸共同作用的結果[5]。因此對醬油中游離氨基酸進行測定是十分必要的。

目前醬油中游離氨基酸的主要檢測方法有紅外光譜法[6]、分光光度計法[7]、毛細管電泳法[8]、電位法[9]、離子色譜法[10-11]、氨基酸分析儀法[12-15]、高效液相色譜法[5，16-20]、氣相色譜-質譜聯用法[21]、高效液相色譜-質譜聯用法[22-23]。其中高效液相色譜-質譜聯用法檢測游離氨基酸無需衍生，前處理簡單，具有高選擇性和高精度，但儀器成本昂貴；高效液相色譜法得到最廣泛運用，但前處理復雜，部分衍生產物穩定性較差；氣相色譜-質譜聯用法衍生條件苛刻，不同氨基酸衍生反應速度不同或衍生試劑不同；離子色譜法細菌干擾性強，基質影響大；紅外光譜法、分光光度法及電位法重現性較差，氨基酸分析儀法所需樣品衍生化時間短、衍生條件對檢測結果精確度影響較小，而且具有樣品的耐受性較高、所需的樣品量較少的特點。……