不同工藝和風格醬香型白酒香氣成分GC指紋圖譜的研究

先 春，陳仁遠，陳夢元，何 益，桂 豹，胡代玉，李運升

（貴州省酒類產品質量檢驗檢測院，貴州 仁懷 564500）

醬香型白酒是中國傳統優質白酒的代表，具有醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚、回味悠長、空杯留香持久等特點[1]。醬香型白酒根據原料情況分為部分粉碎和完全粉碎。大曲醬香型白酒原料部分粉碎，采用了“四高一長”的獨特釀造工藝，即高溫制曲、高溫堆積、高溫發酵、高溫餾酒和長期貯存，傳統大曲醬香型白酒是歷經2次投料、9次蒸煮、8次發酵、7次取酒，長時間分輪次、分香型貯存后，按不同輪次、不同比例勾調而成，其酒質好，但出酒率較低[2]。而原料經過完全粉碎的醬香型白酒，俗稱碎沙酒，其生產工藝較為簡單，生產周期相對較短，出酒率高，但酒質較差，酒體層次感單一[3-4]。

目前，已有不少文獻報道關于白酒色譜骨架成分和微量成分的不同[5-10]對我國醬香型白酒的質量、風格的影響[11-13]，也有指紋圖譜技術應用于白酒[14-20]或其他行業[21-24]，但對不同工藝不同風格醬香型白酒的指紋圖譜研究相對較少[25-26]。醬香型白酒產業作為貴州省白酒的龍頭產業，本研究采用氣相色譜（gas chromatography，GC）法對2種不同工藝的大曲醬香型白酒、碎沙醬香型白酒，2種不同風格的釣魚臺大曲醬香型白酒、國臺大曲醬香型白酒香氣成分進行指紋圖譜分析，以期為不同工藝和風格的醬香型白酒研究提供借鑒，促進大曲醬香型名優白酒質量穩定提供一定的理論支撐。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 樣品

白酒樣品（酒精度均為53%vol）：選取釣魚臺大曲醬香型白酒9批，編號為D1～D9；……