翻轉(zhuǎn)課堂在西餐烹飪教育中的應(yīng)用研究

張子桐

(深圳市第二職業(yè)技術(shù)學(xué)校，廣東深圳，518000)

“翻轉(zhuǎn)課堂”起源于美國，與傳統(tǒng)課堂相比最大的差異在于：翻轉(zhuǎn)課堂提倡“以學(xué)生為中心”的教學(xué)理念。作為新型教學(xué)模式，翻轉(zhuǎn)課堂具有先進性和合理性，它運用慕課、微課和移動終端等信息化手段，在課前完成傳統(tǒng)課堂上知識的傳授，課堂上教師主要引導(dǎo)學(xué)生參與教學(xué)活動，學(xué)生探索答疑，完成知識的內(nèi)化。翻轉(zhuǎn)課堂能有效提高教學(xué)效率和效果，激發(fā)學(xué)生自主學(xué)習(xí)的能力。

鑒于翻轉(zhuǎn)課堂與傳統(tǒng)烹飪教學(xué)課堂相比有較大出入，教師如果生搬硬套地展開翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)，可能無法取得良好的教學(xué)效果。為解決這一難題，筆者將結(jié)合西餐烹飪的行業(yè)形勢，運用建構(gòu)主義的教學(xué)原理，從學(xué)生實現(xiàn)自我價值的角度分析，設(shè)計微課腳本、教案、課堂評價體系和翻轉(zhuǎn)課堂應(yīng)用方案等，探索研究西餐烹飪教育的新模式，促進西餐烹飪教育最佳效果的發(fā)揮。[1]

一、翻轉(zhuǎn)課堂與西餐烹飪教學(xué)

(一)翻轉(zhuǎn)課堂與建構(gòu)主義學(xué)習(xí)理論

建構(gòu)主義學(xué)習(xí)理論強調(diào)學(xué)生的主觀能動性，提倡“以學(xué)生為中心”的教育模式。建構(gòu)主義認為學(xué)生應(yīng)自主、自愿地進行學(xué)習(xí)，學(xué)生是意義構(gòu)建的主體。[2]它提倡在現(xiàn)有經(jīng)驗的根基上，學(xué)生通過教師開展教學(xué)活動和社會活動建構(gòu)知識系統(tǒng)從而獲得新的知識經(jīng)驗。翻轉(zhuǎn)課堂的教學(xué)模式與建構(gòu)主義的模式十分契合，都以學(xué)習(xí)者為主體，在教學(xué)活動中起到組織、引導(dǎo)的作用且協(xié)助教學(xué)設(shè)計開展作用的都是教師。此外，根據(jù)建構(gòu)主義理論，教師還需創(chuàng)設(shè)情境對話等學(xué)習(xí)環(huán)境，使學(xué)生的創(chuàng)造力和主觀能動性得以充分發(fā)揮，有效實現(xiàn)學(xué)生知識的內(nèi)涵建構(gòu)。

(二)翻轉(zhuǎn)課堂與微課

微課，是以便于傳播的微小視頻為主要載體的教學(xué)模式，結(jié)合信息化移動媒介，給予公眾學(xué)習(xí)者可移動、碎片化的網(wǎng)絡(luò)學(xué)習(xí)新體驗。[3]和傳統(tǒng)教學(xué)視頻和影視媒介相比，微課的制作費用較少，技術(shù)成熟，便于普通教師掌握、運用且易組建形成體系化的微課視頻庫。將微課應(yīng)用到西餐烹飪教學(xué)中，教師能夠充分利用微課這一教學(xué)積件，制作微課教學(xué)視頻、教案、總結(jié)等輔助教學(xué)資源，便于協(xié)同開展翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)實踐。

(三)西餐烹飪教學(xué)現(xiàn)狀

傳統(tǒng)的烹飪課堂教學(xué)模式，大多以教師為中心，忽視學(xué)生的主觀能動性，教師一味將學(xué)生當(dāng)作知識的輸送對象，采用“填鴨式”教學(xué)，使學(xué)生被動地獲取知識。特別是對中職學(xué)校學(xué)生而言，教師希望通過堂課上的菜肴演示和實踐訓(xùn)練就使學(xué)生內(nèi)化相關(guān)烹飪技能、吸納廣博的世界飲食文化，而這一目標本就難以實現(xiàn)。以煎牛扒為例，溫度和時間是直接影響食物成熟度的因素，即使西餐扒爐可以較好地保持設(shè)置的恒定溫度，教師在課堂上也必須反復(fù)講解操作要領(lǐng)，讓學(xué)生的記憶更深刻。但每次獲取牛扒的重量和含水量稍有不同，煎牛扒對溫度和時間的要求也會有所改變。因此，學(xué)生需通過多次練習(xí)，掌握不同部位牛肉煎制兩面的時間、溫度和方法。此外，每次課程授課時間有限，西餐烹飪課程的時間一般在3小時左右，教師留給學(xué)生練習(xí)烹制食物的時間明顯不足，學(xué)生沒有充足的時間掌握理論知識，練習(xí)西餐烹飪。學(xué)生在理論知識匱乏的情況下無法掌握烹飪技能，只能是知其然而不知其所以然，也無法獲得隨機應(yīng)變和舉一反三的能力。而學(xué)生若掌握理論知識而無烹飪技能，就只能是紙上談兵，無益于掌握職業(yè)技能。因此，對于實操性極強的西餐烹飪課程來說，傳統(tǒng)的教學(xué)存在嚴重弊端，無法實現(xiàn)學(xué)科通識知識的高效學(xué)習(xí)、新知識和技能的自我構(gòu)建，學(xué)生無法獲得較好的學(xué)習(xí)效果。如何通過教學(xué)設(shè)計和教學(xué)活動的開展，讓學(xué)生取得更好的學(xué)習(xí)效果，并具有自主學(xué)習(xí)的能力，從而適應(yīng)社會生存和發(fā)展，是當(dāng)前烹飪教育的迫切需求，也是本文探究的課題。

二、翻轉(zhuǎn)課堂在西餐烹飪教學(xué)中的應(yīng)用

烹飪專業(yè)是就業(yè)前景廣闊的專業(yè)，多為職業(yè)學(xué)校所開設(shè)，主要有中職學(xué)校設(shè)置的中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)下的西餐烹飪課程和西餐烹飪專業(yè)涉及的烹飪課程，高職院校開設(shè)的烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)。全國僅有24所本科院校設(shè)置了烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)，西餐烹飪也在相關(guān)課程中。[4-5]雖然中職學(xué)校的烹飪專業(yè)建立時間較長，但師資文化背景不一，實訓(xùn)室建設(shè)相對落后，缺乏理實一體化教室和多媒體設(shè)備，單節(jié)課程人數(shù)較多，故多數(shù)學(xué)校的烹飪實操課程仍以師授生練為主，導(dǎo)致教師對學(xué)生烹飪技能的指導(dǎo)不到位，沒有統(tǒng)一的烹飪實訓(xùn)課程。[6-7]多種因素導(dǎo)致烹飪教學(xué)質(zhì)量較低，教學(xué)效果不明顯，無法培養(yǎng)出企業(yè)需要的高技能型應(yīng)用人才。

而想培養(yǎng)出企業(yè)所需要的高技能型應(yīng)用人才，需要學(xué)生適應(yīng)社會優(yōu)勝劣汰的競爭規(guī)則，教師必須讓學(xué)生明確烹飪工作的價值原點，掌握自主探究學(xué)習(xí)西餐烹飪的方法。而最好途徑便是教師在建構(gòu)主義理論指導(dǎo)下，踐行以學(xué)生喜愛的微視頻為教學(xué)載體的翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)新理念。根據(jù)網(wǎng)上對西餐烹飪視頻的瀏覽，筆者發(fā)現(xiàn)眾媒體對西餐烹飪視頻的拍攝存在理論知識偏少、制作方法缺乏準確性、無法形成體系化教學(xué)資源等特點。筆者瀏覽全國各大烹飪院校網(wǎng)站也發(fā)現(xiàn)，西餐烹飪的作品多以圖片或文字記錄為主，缺乏吸引力。這一現(xiàn)象可能是因為受技術(shù)條件和開發(fā)經(jīng)費的限制。如果教師能以翻轉(zhuǎn)課堂的形式開展西餐烹飪教學(xué)，并輔以移動終端傳播相應(yīng)課程資源，實現(xiàn)課堂衍生并充分激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的主觀能動性，這將是有價值的革命性教學(xué)課程，有助于推動翻轉(zhuǎn)課堂在西餐烹飪教育教學(xué)中的應(yīng)用。依據(jù)烹飪教育的需要，結(jié)合專業(yè)要求、現(xiàn)有課時有限的窘狀，本文將以中等職業(yè)學(xué)校中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)開設(shè)的西餐烹飪課程為例，以建構(gòu)主義理論為指導(dǎo)思想，以微課視頻為教學(xué)積件，探索翻轉(zhuǎn)課堂新理念下的西餐烹飪教育新模式。

(一)西餐烹飪微課思維導(dǎo)圖

在具體分析西餐烹飪教育需求和就業(yè)需求的基礎(chǔ)上，中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)西餐烹飪課程分為原料鑒別與選用、原料初加工與切配、西餐熱菜制作、西餐冷菜制作、西餐菜肴擺盤設(shè)計和餐飲英語等6個方面，約120個微課，具體分類見圖1。

圖1 西餐烹飪教育微課思維導(dǎo)圖

(二)西餐烹飪微課設(shè)計與制作

根據(jù)建構(gòu)主義學(xué)習(xí)理論，結(jié)合翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)新模式，西餐烹飪教學(xué)微課將采用菜肴演示與微課制作腳本相結(jié)合的模式設(shè)計，以教學(xué)設(shè)計規(guī)劃教學(xué)內(nèi)容，以學(xué)生喜聞樂見的網(wǎng)絡(luò)短視頻風(fēng)格、幽默的語言表達形式，形成教學(xué)設(shè)計、優(yōu)化教學(xué)思路，講授烹飪基礎(chǔ)知識和實踐操作技能。

本文以西餐熱菜制作中“西餐水波蛋創(chuàng)意實驗課”的微課制作為例，通過腳本設(shè)計確定本節(jié)微課的呈現(xiàn)方式為虛擬錄播建構(gòu)教學(xué)目標，以圓心布局視頻拍攝水波蛋制作過程。根據(jù)教學(xué)設(shè)計內(nèi)容，筆者將拍攝思路分為以下幾個部分：(1)意義建構(gòu)，明確水波蛋在西餐烹飪應(yīng)用中的意義；(2)技法學(xué)習(xí)，本次課程利用溫煮法制作水波蛋，要求學(xué)生自主學(xué)習(xí)溫煮法的烹飪要領(lǐng)；(3)教師演示，教師在演示過程中講解水波蛋操作流程；(4)對比總結(jié)，教師通過正反兩個例子對比，要求學(xué)生發(fā)現(xiàn)操作誤區(qū)，為水波蛋“排雷”，并總結(jié)水波蛋制作的關(guān)鍵要領(lǐng)；(5)發(fā)散思維，要求學(xué)生結(jié)合行業(yè)實際生產(chǎn)需求，運用現(xiàn)代烹飪新工藝實現(xiàn)水波蛋的批量制作，并對比兩種制作方式的差異，撰寫實訓(xùn)報告。通過意義建構(gòu)、技法學(xué)習(xí)、教師演示、對比總結(jié)、發(fā)散思維五個環(huán)節(jié)的微課設(shè)計，課程實現(xiàn)了建構(gòu)主義理論中學(xué)習(xí)環(huán)境“意義建構(gòu)”和“情境創(chuàng)設(shè)”兩大要素的構(gòu)建，充分調(diào)動了學(xué)生主觀能動性，讓學(xué)生在觀看微課的過程中明確本節(jié)課的價值原點并自主發(fā)現(xiàn)問題，通過自主探究學(xué)習(xí)，找到解決問題的辦法，最終總結(jié)歸納出溫煮法制作水波蛋的技術(shù)要領(lǐng)，真正學(xué)會自主學(xué)習(xí)。

在明確微課制作思路后，筆者再細致優(yōu)化腳本內(nèi)容，具體到拍攝畫面背景音樂的選擇、虛擬錄播畫面的投放時間、動畫設(shè)計與進出路徑等。教師必須清楚，微課視頻制作質(zhì)量越高，學(xué)生自主探究學(xué)習(xí)的興趣越高。除了重教學(xué)設(shè)計外，教師還應(yīng)關(guān)注菜肴演示拍攝技巧的運用。四個常用美食視頻拍攝技巧：一是美食視頻拍攝大多數(shù)突出食物主體，采用圓心布局和不規(guī)則布局兩種構(gòu)圖方式；二是餐具選擇不宜太過花哨，盡量選擇同系列或者風(fēng)格、材質(zhì)相近的餐具；三是拍攝過程中注意尋找最佳光源與正確曝光；四是拍攝演示過程的相機鏡頭建議為定焦大光圈鏡頭，焦段在35mm—100mm最為適宜。視頻風(fēng)格需簡約大方，教師在后期編輯視頻時可使用Camtasia Studio、Storyline和Captivate等軟件制作工具。此類視頻編輯軟件剪輯難度適中，剪輯效果較好，熟練操作后可提高制作速度，適用于教師制作微課視頻使用。具體可見圖2—圖4。

(三)翻轉(zhuǎn)課堂理念下的西餐烹飪教學(xué)組織形式

西餐烹飪教學(xué)基于翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)模式，以建構(gòu)主義理論為指導(dǎo)思想，借助移動終端平臺將微課植入西餐烹飪教學(xué)。在“西餐水波蛋創(chuàng)意實驗課”一課中，首先，學(xué)生課前觀看微課，獲得相應(yīng)學(xué)時的學(xué)習(xí)。教師在微課教學(xué)設(shè)計上使用意義建構(gòu)和情境創(chuàng)設(shè)的學(xué)習(xí)環(huán)境，讓學(xué)生在觀看微課時明確本節(jié)課學(xué)習(xí)的社會價值原點，激發(fā)學(xué)生的主觀能動性。學(xué)生結(jié)合課前發(fā)布的訓(xùn)練題，查找相關(guān)資料，完成“新鮮雞蛋的甄選標準、總結(jié)歸納溫煮法制作水波蛋的技術(shù)要領(lǐng)和運用現(xiàn)代烹飪新工藝實現(xiàn)水波蛋的批量制作”等課前任務(wù)的探究學(xué)習(xí)，實現(xiàn)自主學(xué)習(xí)。完成微課學(xué)時及訓(xùn)練題的學(xué)生可獲得當(dāng)次西餐實訓(xùn)課準參與資格。未完成的學(xué)生不具備參與課堂實訓(xùn)資格，僅作為旁聽生。接著，筆者將獲得課堂實訓(xùn)資格的學(xué)生按照“廚師長、幫廚、學(xué)徒”劃分成5個小組，在實訓(xùn)課上以小組為單位，進行兩次分組實訓(xùn)。學(xué)生將課前學(xué)習(xí)成果運用在第一次實際操作中，并在超星學(xué)習(xí)通App上發(fā)布小組制作作品，全班投票選出“優(yōu)勝小組”并進行經(jīng)驗分享。而運用現(xiàn)代烹飪新工藝方法制作水波蛋的小組學(xué)生代表上臺講解新工藝的技術(shù)要領(lǐng)，發(fā)揮探究學(xué)習(xí)的榜樣示范作用。最后，教師根據(jù)學(xué)生完成水波蛋的制作效果進行答疑和點評。其他小組對比總結(jié)不足后，再次進行實訓(xùn)操作。教師跟蹤指導(dǎo)，要求學(xué)生規(guī)范操作標準。這樣有助于突破教學(xué)重難點，實現(xiàn)教學(xué)目標。學(xué)生課堂作品如圖5所示。

圖2 《完美水波蛋》微課視頻截取圖片

圖3 《完美水波蛋》制作流程

圖4 鑒別雞蛋新鮮程度的方法(物理方法)

圖5 學(xué)生課堂作品

本節(jié)課在教學(xué)設(shè)計上始終堅持建構(gòu)主義學(xué)習(xí)理論的指導(dǎo)思想，結(jié)合翻轉(zhuǎn)課堂“以學(xué)生為主體”的教學(xué)模式，通過“微課學(xué)習(xí)完成意義建構(gòu)、課前任務(wù)激發(fā)自主探究、課上小組協(xié)作完成實訓(xùn)、對比修正完善操作規(guī)范”四個步驟創(chuàng)設(shè)學(xué)習(xí)環(huán)境，讓學(xué)生在自主學(xué)習(xí)和小組協(xié)作探究中實現(xiàn)意義構(gòu)建，達成學(xué)習(xí)目標。本節(jié)課真正實現(xiàn)了讓學(xué)生在“學(xué)中做，做中學(xué)”，掌握探究學(xué)習(xí)的方法，實現(xiàn)了以學(xué)生為主體的課堂教學(xué)。

(四)翻轉(zhuǎn)課堂理念下的西餐烹飪課堂評價方式

翻轉(zhuǎn)課堂理念下的西餐烹飪教育評價方式由四個部分組成：課前微課視頻觀看時長評價、課前考核評價、課堂實踐操作過程評價和實踐操作成品評價。學(xué)生根據(jù)自身學(xué)習(xí)需求，完成前兩項考核評價，評價合格后方可進入課堂實踐環(huán)節(jié)，以此分類評價學(xué)生的西餐烹飪知識和技能水平。[8]西餐課堂實踐操作過程評價和成品評價指標詳見表1。

表1 翻轉(zhuǎn)課堂各學(xué)習(xí)階段成績分類匯總

評價項目評價內(nèi)容評價標準分值說明課堂實踐操作成品評價(100%)成品色澤(5%)成品味道(20%)成品形態(tài)(10%)成品質(zhì)地(10%)色澤鮮艷3光澤明亮2口味純正5調(diào)味準確5特色鮮明5香味濃郁5形狀飽滿4刀工精細3裝盤準確3質(zhì)感鮮明5質(zhì)量上乘5課堂實踐操作成品評價(100%)成品數(shù)量(5%)器具合理(5%)作品創(chuàng)意(5%)數(shù)量準確、主配料比例適當(dāng)3協(xié)調(diào)合理2創(chuàng)新性強、新穎獨特5課堂實踐操作成品評價(100%)食用及營養(yǎng)價值(20%)安全衛(wèi)生(15%)成品食用性強5營養(yǎng)搭配合理4營養(yǎng)價值高6成品清潔衛(wèi)生5不使用人工合成添加劑10

實踐顯示，以建構(gòu)主義為指導(dǎo)思想的翻轉(zhuǎn)課堂西餐烹飪教育新模式不再像傳統(tǒng)的烹飪教學(xué)一樣采用師授生練的方式，而是強調(diào)以學(xué)生為主體，教師在課上指導(dǎo)學(xué)生訓(xùn)練，針對性的解疑將更高效解決學(xué)生學(xué)習(xí)、實訓(xùn)后提出的問題。教師采用新興的翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)模式，將學(xué)生喜聞樂見的微課視頻作為課前學(xué)習(xí)任務(wù)，在微課設(shè)計中重點強調(diào)意義構(gòu)建的重要性，使學(xué)生明確本節(jié)課的社會價值原點，即教學(xué)目標。從實現(xiàn)教學(xué)目標這一意義構(gòu)建出發(fā)，翻轉(zhuǎn)課堂激發(fā)學(xué)生的主觀能動性，讓學(xué)生有學(xué)習(xí)動力和探索求知的精神。通過對課堂學(xué)習(xí)情境的創(chuàng)設(shè)，教師模擬餐飲企業(yè)中西廚房的崗位設(shè)置，采用小組合作探究學(xué)習(xí)的方式，讓學(xué)生形成“自主探究、發(fā)現(xiàn)問題、協(xié)作答疑、對比修正”的學(xué)習(xí)模式。評價方式則要求學(xué)生不僅要掌握烹飪學(xué)科知識和技能，還要養(yǎng)成規(guī)范的職業(yè)素養(yǎng)，以職業(yè)人的身份要求自己，促使學(xué)生投入更多的精力到西餐烹飪學(xué)習(xí)中。

言而總之，這種新興模式符合建構(gòu)主義學(xué)習(xí)理論中學(xué)習(xí)環(huán)境的四大要素要求，符合翻轉(zhuǎn)課堂以學(xué)生為主體的教學(xué)理念，能夠最大限度地激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)積極性。與傳統(tǒng)的烹飪教育相比，翻轉(zhuǎn)課堂更有利于培養(yǎng)學(xué)生自主學(xué)習(xí)能動性和創(chuàng)新意識，使其有足夠的應(yīng)變能力適應(yīng)社會生存發(fā)展，實現(xiàn)自我價值。