餐飲企業食品安全現狀及治理對策

史精娜 王靜

摘 要：隨著人們物質生活水平的日益提升，人們對食品從基本溫飽的要求發展到越來越注重綠色、有機、安全和健康。由此，餐飲企業食品安全始終是人們關注的重點。本文主要探討餐飲企業食品安全現狀及問題產生原因，并提出相應的治理對策，加強監管，保障食品安全和人民健康安全。

關鍵詞：餐飲企業;食品安全;現狀;治理對策

餐飲企業食品安全是民生關注的熱點問題，也是市場監管工作的重點和難點。隨著人們對食品安全問題的日益重視，我國日益重視對食品安全監管體系的構建與完善，不過，當前我國食品安全依然存在一系列問題需解決。

1 餐飲企業食品安全現狀

1.1 無法全面取締和消除無證照經營

雖然我國加強了對餐飲服務單位無證經營的治理，顯著提升餐飲服務的持證率。但是在實際經營中，依然有部分單位尚未獲得經營許可證。

究其原因主要分為3個方面：①日益激烈的行業競爭，嚴峻的市場環境使得餐飲店鋪頻繁轉讓，餐飲經營證照變更不及時;②預防性衛生監督的社會共識尚未形成，普遍存在“先開業，再審評”的現象，并且在審查時很多單位并不能一次性達標，這些都影響了企業取證的進度;③餐飲經營中，油煙排放、噪音等環保問題，使得食品單位注冊登記的門檻明顯高于其他行業，還有部分餐飲單位因為房屋性質問題不能順利辦理證照。

1.2 餐飲企業內部管理問題

首先，餐飲企業從業人員的文化素養普遍不高，缺乏學習能力，食品安全法律知識匱乏;其次，雖然餐飲企業對員工加強了《食品安全法》的培訓，但是一些中小型餐飲企業偏重經濟效益，在生產經營中安全意識淡薄，甚至不重視安全生產，不能全面有效執行安全管理體制;最后，餐飲從業人員具有較強的流動性，多是臨時性工作人員，例如小時工或者暑期工，而且餐飲從業人員持證上崗率低，甚至存在“先上崗，后辦證”的

現象[1]。

1.3 餐飲企業食品安全存在的隱患

問題

一方面，在種養、生產、加工等上游環節依舊存在風險，由于餐飲處于食品加工鏈的最末端，上游生產加工存在隱患或者問題，極易導致和引發食品安全問題。例如，農藥、獸藥等有害物質殘留嚴重超標引發的食物中毒。種植業和養殖業源頭污染，加工、運輸、貯藏等環節的污染問題等都會影響食品安全;另一方面，對于風險的防御與管控不到位，關于原材料的進貨，部分餐飲企業不能嚴格查驗，甚至不會向供貨方索證，以至于原料很難溯源，不能夠把控質量[2]。

1.4 新業態發展帶來的食品安全問題

伴隨著互聯網技術的快速發展，網絡訂餐為人們的生活和工作帶來了極大的便利，不過這也為食品安全監管帶來極大的挑戰。

根據《食品經營許可辦法》的規定，網絡餐飲經營者必須有線下實體店，但是部分網絡訂餐經營者為了順利獲得經營許可證，大多數情況下在線下只是有一家小店門面，根據相關條例標準，檢查人員會按照小型或者微型餐飲單位來審核，如若無就餐場所就會按照食品銷售類業態進行審核，網絡訂餐開店門檻低[3]。

1.5 一次性消耗品的食品安全問題

人們在用餐時，為了方便，愈來愈青睞一次性筷子、餐巾紙、塑封餐具等，但是這些一次性消耗品不僅不環保，而且存在食品安全問題。這些餐具生產企業為降低成本，會采用化學藥品漂白使用過的或發霉的筷子，或者使用材質不符合食品安全標準的材料，即便高溫消毒也會滋生有害物質，危害人體健康[4]。

1.6 監管困難與問題

首先，監管力量滯后，基層分局事權不斷增加，人員編制沒有按比例到位，監管人員身兼數職，在日益繁重的監管工作下，沒有更多的精力學習和了解監管業務，工作形勢日益嚴峻，監管力量薄弱，缺少專業的人才[5]。

其次，監管能力匱乏，當前執法裝備難以滿足多樣化、多元化餐飲業態的需求，不能滿足新形勢下行業的需求，尤其是針對網絡食品經營數據和違法行為的分析。同時，基層檢測機構監技術力量薄弱，不能及時引進優秀的人才，監督籌建工作缺乏針對性，發現和解決食品安全的力量薄弱。

2 餐飲企業食品安全問題的形成原因

首先，人為因素與食物天然原因是引起食品安全問題的主要原因。人為因素包括餐飲企業相關工作人員食品安全知識匱乏，或為謀取經濟利益，采取不合理的方式導致的食品再污染。天然因素則是食品本身含有有害物質或者食品變質。

其次，餐飲企業食品安全問題的形成因素還包括食物搭配、消費者自身等原因，在餐飲企業中從業者不懂食物搭配，導致錯誤搭配引起食物中毒。加之消費者個人身體因素，對某些食品過敏產生不適或者中毒。

最后，缺少產品檢驗，憑借以往經驗選擇產品原料、加工生產也會導致食品安全問題。在食品原材料冷凍保鮮中，致病菌污染只能通過儀器檢測，并不能通過感官判斷出來。

3 餐飲企業食品安全的治理對策

3.1 提升監管力度

一方面，主要從食品專業人才中招錄檢測人員，引進高水平、專業應用型人才，以滿足食品監管這一領域的特殊性與專業性需求，在基層分局增設協管員工作崗位，對培養專業人才和引進專業設備加大資金投入，以充盈監管的力量，切實提升監管力度。

另一方面，積極提升食品安全的檢測能力，強化基層監測機構的硬件設施建設，引進優秀的專業人才，制定切實可行的抽檢計劃，對監測品種與監測指標不斷創新調整，提升資源監測的有效性。

3.2 健全完善法律體系

積極呼吁相關部門不斷修訂和完善《食品安全法》，對其中不適應的法律監管條文進行完善，根據食品行業的主體性、產業規模及經營狀態等進行調整，確保食品安全監管法律的科學性。

3.3 提升互聯網線上餐飲企業的運行質態

對網絡線上經營的食品經營者進行嚴格審核，特別是針對加工場所的環境和設施等存在的風險進行評估，綜合考量線下就餐場所與線上經營項目，不能因為其銷售業態的局限性就降低審查標準。針對菜品特點、加工工藝進行線下審核查驗，加強對一次性餐具及包裝進貨渠道的管理，并將這些內容作為日常監督和抽檢的重點，及時發現潛在的食品安全風險，以采取相應的措施。

3.4 豐富載體，加強食品安全風險意識到教育

積極借助文明城市創建、衛生城市創建、誠信示范街區及食品安全示范城等強大的行政載體形式，推動餐飲企業形成良好的氛圍和發展態勢。同時，積極發揮主流媒體、多媒體平臺強大的傳播力，對違法失信的食品企業進行曝光，促使餐飲企業負責人強化管理提升質量，并利用其他活動載體全方位的宣傳食品安全，提升公民的食品安全意識和監督維權意識。

此外，還要從原料、人員、設備及加工等方面建立從農田到餐桌的食品安全管理標準體系，建立明確完善的機制體系，確保員工和管理人員對機制的有效執行，對食品安全實現監督與管理。

4 結論

食品安全關系重大，小到身體健康大到生命安全，因而一直以來備受人們的關注和相關單位的重視。不過，當前我國餐飲企業的食品安全依然存在一些問題需解決。本文首先介紹了當前我國餐飲企業存在的食品安全問題，介紹了產生這些問題的原因，并從實際出發提出相應的治理對策，通過對食品安全問題的研究，構建一套完善并行之有效的食品安全體系，確保我國餐飲企業在確保食品安全的同時能夠快速發展。

參考文獻

[1]曹六洪.淺析餐飲企業食品安全現狀及治理對策[J].科技風，2016（16）：265.

[2]崔紅，王廣勝.我國社會餐飲企業食品安全問題及對策分析[J].中國商貿，2015（4）：146-148.

[3]王海振，孫洋，潘慶.淺析餐飲業食品安全現狀與對策[J].經貿實踐，2017（22）：316.

[4]陳志炎.餐飲業食品安全問題分析及應對措施[J].紹興文理學院學報，2015（10）：62-65.

[5]朱金艷，丁捷.餐飲業食品安全現狀及對策研究[J].新農業，2017（7）：49-50.

作者簡介：史精娜（1982—），女，漢族，河北石家莊人，本科，副教授。研究方向：食品營養與安全、烹飪與營養教育。