世界技能大賽背景下的中西烹飪?nèi)诤辖虒W實踐

王飛

摘 要：世界技能大賽是由世界技能組織舉辦的世界性比賽，也被稱之為“技能奧林匹克”，是為世界技能組織成員展示、交流技能的重要平臺，烹飪是世界技能大賽的重要項目之一。本文對中西烹飪教學的特點進行比較，分析研究了世界技能大賽背景下的中西烹飪?nèi)诤辖虒W實踐內(nèi)容，指出中西烹飪的未來發(fā)展方向，以促進中西烹飪?nèi)诤系慕虒W實踐發(fā)展，推動中西餐教學的有機結(jié)合，培養(yǎng)高素質(zhì)的中西餐烹飪教師。

關(guān)鍵詞：世界技能大賽;中西烹飪?nèi)诤?教學實踐

【中圖分類號】G【文獻標識碼】B【文章編號】1008-1216（2020）06B-0053-02

世界技能大賽對于烹飪的標準要求就是，要用科學態(tài)度來做烹飪，把烹飪中的每一個步驟都標準化執(zhí)行，將自己的想法創(chuàng)新、獨特地表現(xiàn)出來。這種理念與傳統(tǒng)中餐注重學生技能的教學理念存在著一定的差異。所以，為了讓中餐教學更好地開展，不僅要適應(yīng)本土化的飲食需求，而且要與世界科學的飲食方向接軌，應(yīng)將學生培養(yǎng)成更規(guī)范、有序的、復合國際標準的技能型人才。

本文主要對世界技能大賽背景下的中西烹飪?nèi)诤辖虒W實踐內(nèi)容進行分析研究，比較中西烹飪教學，對中西烹飪的未來發(fā)展方向進行分析，以促進中西烹飪?nèi)诤辖虒W實踐發(fā)展，推動中西餐教學的有機結(jié)合。

一、中西餐烹飪教學對比分析

（一）文化走向上的不同

根據(jù)權(quán)威的美食消費報告得知，中式正餐在中國依然占有著主體地位，而西餐、日韓料理等占據(jù)著次要地位，但是，隨著社會經(jīng)濟的不斷發(fā)展，人們生活觀念的不斷變化，國際美食的市場越來越大。其中最具有代表性的無疑是西餐了，在烹飪學校的招生計劃中尤為明顯。在近幾年，大部分的烹飪學校也已經(jīng)陸續(xù)開設(shè)西餐專業(yè)。西方文化在全球范圍內(nèi)流行，國際上的知名烹飪賽事更是將西餐的標準作為衡量標準，導致我國烹飪文化也受到西方文化的影響。中餐教學主要針對傳統(tǒng)、味道、藝術(shù)、刀工等方面進行強調(diào)，西餐教學主要強調(diào)科學、創(chuàng)新、營養(yǎng)、規(guī)范等方面。所以，這是國內(nèi)烹飪教學的一個轉(zhuǎn)折路口，到底是走傳統(tǒng)的中餐教學，還是走科學的西餐教學，或者實行中西餐結(jié)合教學？值得我們深入探究。

（二）內(nèi)容與要求上的區(qū)別

傳統(tǒng)的中餐教學主要靠的是師傅的經(jīng)驗傳授，這種教學不適合全部的菜肴，在很多時候只適合符合當?shù)匦枨蟮牟穗龋⑶覜]有固定的標準。西餐的教學對菜肴的制作與加工有著嚴格的要求，對內(nèi)容有著詳細的解釋，也有著固定的衡量標準。以中西餐的刀具與砧板為例，由于中西方的文化發(fā)展不同，所以烹飪時的選擇也不同。以前我國經(jīng)濟較為落后，人們吃飯多為便宜行事，因而烹飪的刀具由多種逐漸演變?yōu)橐环N，砧板也是就地取材，使用最原始的木材。而西方國家由于人口稀少，攝入肉食較多，但害怕處理不當帶來大量的病菌，因此對刀具與砧板使用非常嚴格，有一定的分類。

（三）人才培養(yǎng)要求不同

中餐教學對人才的培養(yǎng)要求主要是培養(yǎng)出適應(yīng)當?shù)匦枨蟮牟惋嫎I(yè)人才，主要對學員的的八大能力、五大素質(zhì)等綜合素質(zhì)進行培養(yǎng)，使學員能勝任中餐行業(yè)的初加工、刀工切配、冷菜、面點、蒸灶等一系列崗位;使學員可以通過國家級廚師資格考試，獲得相關(guān)的國家認證中西餐初級或中級證書、中西面點初級或中級證書。

而西餐教學主要是要求學員具備挑選食材、搭配營養(yǎng)菜肴、科學編寫菜單、合理使用廚房用具等能力，對西餐中的主刀、小刀、削皮刀、剔骨刀、面包刀等刀具的應(yīng)用對象進行了解，專刀專用，分工明確。對食材的特性進行了解以及應(yīng)用，對食材的加工方法進行掌握，了解廚房設(shè)備的使用與保養(yǎng)以及廚房管理等基礎(chǔ)知識，使學員通過學習后可以在西餐廳進行食材的初加工、切配等工作，勝任海鮮房、西點房、肉房等崗位工作。

二、世界技能大賽背景下的中西烹飪?nèi)诤辖虒W實踐內(nèi)容

常見的傳統(tǒng)中餐烹飪教學是采用老師進行操作示范，學生在旁邊觀摩學習，然后學生再進行動手實踐，老師再對學生的錯誤或者不規(guī)范操作進行指導。近幾年，隨著現(xiàn)代學徒制的實施，學校進入企業(yè)深入調(diào)研，對職業(yè)崗位任務(wù)進行了解，構(gòu)建完善了與崗位工作相統(tǒng)一的專業(yè)課程教學。并且根據(jù)企業(yè)對不同崗位的需求，實行輪崗制的教學模式，對教學實踐內(nèi)容進行劃分。

西餐烹飪教學嚴格要求規(guī)范操作，對食物熱量精確進行計算，一般采用的是仿真教學，教學內(nèi)容是酒店菜單，教學環(huán)境是星級酒店。強調(diào)學生的綜合能力培養(yǎng)，鼓勵學生對菜單進行創(chuàng)新。

在世界技能大賽背景下，可以將西餐烹飪的科學規(guī)范要求融入到傳統(tǒng)的中餐教學中去，以培養(yǎng)高素質(zhì)的中西餐烹飪技術(shù)人才。

（一）探索中西餐烹飪?nèi)诤辖虒W模式

在世界技能大賽背景下，烹飪學校與餐飲企業(yè)早些年就已經(jīng)探索出了現(xiàn)代學徒制度，并在教學中進行普及。現(xiàn)代學徒制度是一種將學校講堂、民間講堂、企業(yè)講堂以及網(wǎng)上課堂等資源聯(lián)合起來進行資源建設(shè)，對學員進行教學的一種學徒制度，其制度致力于為餐飲行業(yè)培養(yǎng)優(yōu)秀人才。可以聘請世界技能大賽基地里的賽事專家走進課堂進行講座，為學生傳授世界技能大賽中的烹飪技術(shù);讓企業(yè)專家開設(shè)講座，為學員講授行業(yè)的流行菜品，讓學生的理論知識與基本技能緊密相連，根據(jù)時代的發(fā)展，促進學員的知識提升，促進中西烹飪教學融合為一。

1.明確人才培養(yǎng)目標。

世界技能大賽作為一項國際性賽事，對參賽人員的要求非常高，符合國際主流。世界技能大賽中的烹飪項目主要體現(xiàn)在，國際上廣泛流行的西方飲食的發(fā)展方向，這就要求培訓學校深入了解世界技能大賽的賽季要求，對中高職人才的培養(yǎng)要求進行了解，清楚行業(yè)崗位的實際需求。在學校與企業(yè)中實施現(xiàn)代學徒制，根據(jù)學校的教學實際，確定人才培養(yǎng)目標，將職業(yè)需求與職業(yè)素養(yǎng)結(jié)合起來，提高學校的教學質(zhì)量，為世界技能大賽輸送更多人才。

2.對教學體系進行創(chuàng)新。

世界技能大賽的學員技能水平，在一定程度上代表著國家的技能教學水平，學校在對教學體系進行創(chuàng)新時，可以充分利用環(huán)境優(yōu)勢，聘請世界技能大賽的賽事專家在課堂上進行講座，將國際標準的西餐教學要求、教學內(nèi)容以及具體時間等知識傳授給學生，主要包括上課的著裝要求、課程時間、課前準備、就餐環(huán)境等知識，為學員提供充足的提問、互動時間。改善傳統(tǒng)的中餐烹飪教學，提高學生職業(yè)素養(yǎng)與教學質(zhì)量。

3.促使中西餐教學資源共建。

學校在對教學資源進行整頓時，可以將世界技能大賽往屆作品與選拔過程中的參賽作品進行整合，并且將學校的中西餐教學內(nèi)容與現(xiàn)代學徒制結(jié)合起來，選取世界技能大賽中的經(jīng)典參賽作品與選拔過程中的參賽作品，作為學校的教學項目，在教學項目中融入國際化標準與當?shù)匦袠I(yè)標準，全面構(gòu)建完善的、符合國際標準的課程體系。

（二）求同存異

根據(jù)現(xiàn)代學徒制度設(shè)立的課堂教學模式，把世界技能大賽的專家教學與餐飲企業(yè)要求進行結(jié)合，為學生提供更加多樣的教學內(nèi)容。注重當?shù)仄髽I(yè)對崗位的實際需求，不斷將實踐教學融入，達到提高教學質(zhì)量的目的。

首先，對中西餐融合教學內(nèi)容進行優(yōu)化，對中西餐的味道要求、中西餐中的菜肴地位不同以及食材選擇等要求不同。

其次，開發(fā)課程教材，課程教材主要包括食材認識、烹飪技能、廚房用語等。對中西餐教學內(nèi)容進行整理，作為課程開展的切入點。

最后，開創(chuàng)評價機制，烹飪不但是一門技術(shù)，更是一門藝術(shù)，不但需要日積月累的技藝練習，更需要悠久的文化內(nèi)涵。為了培養(yǎng)學生的工匠精神，可以構(gòu)建一套課程目標、教學內(nèi)容、學習進度、學生潛力的評價系統(tǒng)，激發(fā)學生的學習動力。

三、結(jié)束語

隨著我國綜合國力的增強，以及在世界范圍內(nèi)的影響力增強，中餐在世界逐漸推廣開來，中西餐的交流融匯是必然的，未來的烹飪教學也一定是由中西飲食文化碰撞融合出的科學規(guī)范的烹飪教學。將中西餐烹飪教學在文化差異、教學要求、教學內(nèi)容、人才培養(yǎng)等方面進行對比，在世界技能大賽背景下，嘗試將中餐教學與西餐教學結(jié)合在一起，并探索出中西餐烹飪?nèi)诤辖虒W模式，對中西餐教學進行優(yōu)化，使本土現(xiàn)有的教學與國際科學的飲食方向接軌，使外來飲食適應(yīng)本土化的飲食需求，能促使學生成為高素養(yǎng)的中西餐烹飪師。

本文對中西烹飪教學的特點進行比較，分析研究了世界技能大賽背景下的中西烹飪?nèi)诤辖虒W實踐內(nèi)容，指出中西烹飪的未來發(fā)展方向，以期促進中西烹飪?nèi)诤辖虒W實踐發(fā)展，推動中西餐文化的有機結(jié)合。

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