蘋果加工現狀及其存在的問題研究

趙濤　柴洪

摘要：我國的蘋果加工行業整體正在進步，當前蘋果加工產品已經形成了以蘋果濃縮汁為主，蘋果罐頭與脆片、蘋果籽油小規模成型，蘋果醋、鮮榨蘋果汁、蘋果酒正在興起的格局。但蘋果加工企業加工設備及加工技術依賴進口引進，加工技術自我研發能力弱;現有蘋果品種不適宜作為加工原料，加工產品較為單一，不夠多元化;原來的綜合利用率低，未充分開發果渣的二次利用價值;企業無序競爭，行業監測監管體系不夠健全;行業標準與質控體系有待提高。蘋果加工企業應強化對行業監管，促進行業良性發展;加快優質加工原料基地建設，努力構建蘋果加工產業化環境;提高自主技術研發與應用水平，走可持續發展模式。

關鍵詞：蘋果加工;現狀;存在的問題;建議措施;加工技術研發

蘋果，又被稱為智慧果、平安果或超凡子，屬于薔薇科，為一年生落葉果實，我國屬于世界第一蘋果種植大國，種植面積與蘋果總產量均位居世界第一，根據官方公布的數據，我國2015年蘋果的種植總面積已經達到233.3萬公頃，蘋果的全國總產量已經超過四千萬噸，占全國全部果品總產量的百分之三十左右，蘋果也在我國各種果品中產量位居第一。蘋果因其口感爽脆、汁甜美味、價格實惠、高營養價值而為廣大消費接受并喜愛，諺語有云：“每天一蘋果，醫生遠離我。”說的就是蘋果營養價值。我國蘋果最主要的優勢產區為山東和陜西，由于蘋果的產地集中、產量較大及產期集中，所以存在著采摘后不易長期保存、易病變、長途運輸銷售易變質等系列問題，解決這些問題的方法之一就是對蘋果進行加工，蘋果加工后再銷售有兩大優勢：一是蘋果加工成蘋果罐頭、蘋果汁等，有技術附加值，可以提高售價，產生更好的經濟效益;二是蘋果加工成其他產品后，便于長途運輸，可遠銷各地甚至海外，打破銷售產地限制。故從蘋果加工角度進行研究有著重要意義。

一、蘋果加工行業的現狀

相對于國外同行，我國的蘋果加工業起步晚、技術手段落后、整體水平較低。但是隨著改革開放，我國各方面都在飛速發展，蘋果加工業也乘勢直追，行業整體正在進步，如今蘋果加工產品已經形成了以蘋果濃縮汁為主，蘋果罐頭、果干果脯小規模成型，蘋果醋、鮮榨蘋果汁、蘋果酒正在興起的格局。

（一）加工成蘋果汁

蘋果加工而成的蘋果汁主要分為三種：蘋果濃縮汁、蘋果混濁汁以及混濁濃縮汁。目前我國蘋果深加工的主要方向仍然為蘋果濃縮汁，因為蘋果濃縮汁具有重量輕、體積小、儲運便捷、糖度高等優勢，利于遠銷國內各地以及國際貿易，同時蘋果濃縮汁加工過程中可消耗大量的蘋果原料，8噸原料產出一噸的蘋果濃縮汁。

我國第一條蘋果濃縮汁生產線為1982年由山東乳山果汁廠引進，當時該生產線蘋果濃縮汁的生產能力為2000噸。時至今日，我國的蘋果濃縮汁產區主要集中于河南的三門峽區域、山東的膠東半島以及陜西的中部區域等三個地方。蘋果濃縮汁加工能力在每小時20噸規模以上的企業有一百家左右，我國的蘋果濃縮汁生產能力已經超過100萬噸，在蘋果汁出口過與貿易國中位居第一。

以蘋果濃縮汁為主要原料，再兌入水和香精后，即可得到市面上經常銷售的蘋果汁，然而這樣做出來的蘋果汁在整個流程中經歷了壓榨、殺菌、脫膠、濃縮、加水再殺菌燈一系列工序后，果汁中的風味物質以及營養組分已經基本丟失或被破壞。相比而言，混濁蘋果汁加工流程中經歷壓榨、殺菌以及灌裝處理的時間較短，果汁中的營養成分、風味組分都得到了較大程度的保留。

上述提到的只是單一的蘋果汁加工，其實還有一種復合蘋果汁加工，即是將蘋果混合其它水果一起加工成果汁，這樣商品附加值更高，口感也會更加豐富有層次。比如講枸杞與蘋果一起榨汁，可以風味互補，口味爽口酸甜。將蘋果汁與紅茶混合后再加入其它食品調味劑得到的紅茶蘋果符合飲料，同時有著茶香與果香，口感有層次，營養也更豐富。將菠蘿汁與蘋果汁以特定比例混合并釀造出的蘋果菠蘿符合果酒，混合果香濃郁，酒香撲鼻，口味順滑柔和。

（二）加工成蘋果酒

眾所周知，葡萄酒為世界第一大果酒，蘋果酒緊隨其后為世界第二大果酒，蘋果酒的加工流程為原料破碎后，經壓榨、低溫發酵，再調配職稱果酒，蘋果酒有著價格實惠、口感柔和、風味獨特，酒精度數低等特點，為我國年輕人群所接受與喜愛，其消費量近年來有著明顯提高。當年我國蘋果酒的產量約為每年一萬噸，生產企業約為20家。與蘋果汁的加工想對比，蘋果酒因對口感中的醇厚度有一定要求，所以在蘋果選料時會比較看重原料中的酚類組分的含量，原料中酚類組分含量越高，制得的蘋果酒口感越醇厚。據此可知，如果要想蘋果酒加工產業有較好的發展，就應該對蘋果原料進行篩選，并結合蘋果酒加工企業的實際需要和軟硬件條件，明確蘋果酒加工專用品種，并可開辟建立專用品種原料培育基地。

（三）加工成蘋果醋

蘋果醋被稱為“第四代飲料”，“給健康加道菜”的廣告詞相信大家也都有所耳聞，是一種較有潛力的蘋果深加工產品，蘋果醋在歐美發達國家被研究的較早，其產業化發展以及市場也比較成熟，歐美等發達國家人均年消費蘋果醋的量約為2升（含5%的醋酸），而我國的蘋果醋加工業起步較晚，雖然在菌種篩選、工藝優化等方面已經取得了一定的成績，但是在產品開發宣傳方面仍然有許多工作要做。當前我國市面上在售的蘋果醋飲料口味偏向單一化，無法順應各個年齡段以及不同消費水平人群的消費需求。除此之外，目前蘋果醋在銷售宣傳中，過于夸大其功能，比如將其營養作用等同于碳水化合物主食、蛋白類食物以及脂肪類等人體必需營養成分，不僅未獲得良好的宣傳效果，反而起了反作用，讓消費者開始質疑其保健作用，在國內，蘋果醋的人均年消費量不到0.2千克。

目前國內蘋果醋廠家的蘋果醋加工工藝多數是以蘋果汁、蜂蜜以及醋酸等做為原來來調制蘋果醋飲料，采用發酵法來制得蘋果醋飲料的廠家并不多見，值得讓人振奮的是我國在2011年發布了一份標準：《發酵型蘋果醋飲料》，這是一份關于蘋果醋飲料的國標，其對蘋果醋加工中原料的選用、成品中游離礦酸的含量都給出了明確的規定或指標，為我國蘋果醋加工生產的標準化提供了依據，部分國內蘋果醋加工企業為了產品可以達到或者優于國標要求，已經開始引進歐洲的先進發酵技術或優良酵母釀造蘋果醋工藝。

（四）加工成蘋果脆片

蘋果脆片的口感松脆、果香濃郁、色澤飽滿，同時還有著熱量低、含脂肪低、含纖維豐富、方便攜帶及可以長期保存等優點，是近年來蘋果加工出的新興的休閑類食品。現如今蘋果加工為蘋果脆片的工藝豬油有真空油炸以及非油炸真空膨化兩種，其中的非油炸真空膨化工藝制得的蘋果脆片因為其非油炸以及無任何化學添加劑的特點，較為符合現代食品健康理念，而且在保留原料的色澤、風味以及營養組分方面都做到了最大限度，其適用人群包括減肥人群、偏食幼兒、心臟病患者、糖尿病患者、高寒區域及海島邊防等難以獲取新鮮果蔬的官兵、地質勘探隊員等特殊人群，在國內以及國際上均有著較大的市場潛力。

（五）加工成蘋果籽油

蘋果采摘以后，在通過上述的一種或幾種工藝，如榨汁、發酵成醋等加工過程中，或多或少的總會有部分廢料剩下，如蘋果籽、蘋果皮、榨汁后的渣餅等，這部分廢料可以占到被加工原料的20%以上，所以如何對這部分廢料進行第二次加工，進行廢料再利用也是蘋果加工行業需要關注和重視的，其中采用萃取工藝將廢料中的蘋果籽加工成蘋果籽油是一種非常值得推薦的方法，原因之一是在蘋果廢料中，蘋果籽含量占到了百分之三十五左右，如果萃取工藝成熟，蘋果籽的產量巨大，可產生不錯的經濟效益。原因之二就是蘋果籽本身具有一定的藥用價值，內含豐富的不飽和脂肪酸，在降低人體膽固醇、血壓及血脂方面有一定的保健作用，這種藥用價值對萃取得到的蘋果籽油可以起到經濟附加值的作用。

（六）加工成蘋果罐頭

這里所指的蘋果罐頭并非傳統罐頭，而且是傳統罐頭的升級產品-干裝罐頭，這是近年發展迅速的一種水果深加工技術。蘋果干裝罐頭的優勢是可以較好的保留下新鮮蘋果的風味，而且便于攜帶、開蓋即食，故被消費者接受并喜愛，值得一提的是蘋果干裝罐頭加工工藝有個技術壁壘就是如何保持蘋果肉新鮮的色澤而不發生褐變，傳統的解決方法是用亞硫酸鹽水溶液對新鮮果肉進行處理可保持其色澤不變，然而一旦發生亞硫酸鹽殘留過量的話，會對罐頭食用者的身體健康產生危害。最新的防止罐頭蘋果肉褐變的技術是使用抗環血酸來代替上述的亞硫酸鹽，并取得了不錯的效果。

（七）加工成其他產品

蘋果粉經常被用于添加至乳制品、膨化食品及固體飲料中，一般是蘋果原料進過脫水打粉值得，因此蘋果粉的含水量較低，利于儲藏和運輸，不易變質，可降低包裝、運輸等成本。目前制備蘋果粉叫先進的工藝是對蘋果原料進行低溫超微粉碎，這種工藝處理后的果粉顆粒可以小至微米級別，而且不像傳統加工工藝如榨汁等產生果渣廢料，可以實現蘋果原料的全效利用，有著“環保、高效、優質”的優點，同時因果粉顆粒足夠細微，可以顯著提高其各個方面的物理性質，如水溶性、分散性、吸附性等方面。

果膠作為食品加工配料在果醬、果凍、冰淇淋、果汁及大量甜食的加工中被廣泛應用，且因為其親水性具有較為重要的生理功能。國內目前并未重視對蘋果富含的果膠的開發利用，盡管已經有企業對蘋果加工后廢料中的皮渣提取果膠的工藝已經開展研究，但是大多數提取工藝仍不成熟，還處于實驗室階段，不能用于大規模生產，只有少量企業已經實現了果膠提取的產業化開發利用。

此外，鮮食蘋果原料還可以加工成蘋果醬、果泥、濕罐頭、鮮榨汁等，這些產品都具有一定的消費群體。榨汁后的蘋果渣廢料除了上述提及的萃取蘋果籽油外，還可以通過發酵制成飼料或者通過酶解來獲得膳食纖維。

二、蘋果加工業存在的問題

我國于1982年從國外進口引進了第一條濃縮蘋果汁生產線，之后蘋果加工業飛速發展，然而國內的蘋果加工技術與發達國家相比仍存在不少差距，整體加工能力偏低。如蘋果加工后會留下約占原料總量20%至50%的廢渣，且廢渣的綜合利用率嚴重低下，甚至不到10%，同時果渣有偏酸性、含水量高、堆積易腐易變質等的特點，不僅浪費資源，而且嚴重污染環境，這些問題都制約著我國蘋果加工企業的進一步發展。

（一）蘋果加工儀器設備及加工技術多數靠進口

20世紀80至90年代，我國進口引進大量的蘋果加工儀器設備，由于當時的行業組織尚未形成，設備引進過程管理混亂，不少蘋果濃縮汁生產設備重復引進，導致最后許多設備空閑，浪費了大量國家財力。我國的蘋果加工企業對加工技術也有著依賴進口的習慣，對蘋果加工的一些關鍵技術或前沿技術，如蘋果汁非熱力殺菌工藝、二次混濁控制工藝、蘋果酒防氧化褐變技術、果酒釀制酵母的培養與開發技術等，離完全掌握尚有不短的路要走。

（二）國內企業在加工技術自我研發方面重視不足

我國蘋果加工企業相對發達國家來說起步較晚，所以很多企業都存在拿來主義思想，無論是加工設備還是加工技術，都想著從國外引進，不重視自主研發。研發部門缺乏與科研院所或者高效的聯合發力，不注重打造科研技術基礎網絡。這些問題都導致了我國對蘋果深加工技術的開發與應用不足，加工產品單一，不能滿足市場上不同消費群體對不同層次產品的需求。

（三）加工原料品種不夠豐富

我國蘋果加工業發展的攔路虎之一就是原料品種的短缺或單一。目前我國最常見的蘋果品種以富士、秦冠等鮮食品種。以這些品種作為原料加工生產出的蘋果汁酸度偏低，釀成蘋果酒則有著蘋果風味弱、口味淡等缺點，這些問題都制約著蘋果加工產品的出口銷量。而且國內蘋果種植業以家庭為單位的結構模式也限制了適宜加工蘋果原料基地的建立或發展。

（四）蘋果加工產品較為單一

目前我國蘋果加工的主要產品集中在果汁或者濃縮果汁方向，對于在國際市場同樣受歡迎的果酒、果醋等產品加工較少，產品缺乏多元化，且在加工鏈中原來分級、包裝、儲運等物流體系也尚不健全，也是制約加工產品多元化的因素之一。

（五）原料的綜合利用率較低

我國在處理蘋果原料加工產生的果料廢渣最為常見的方式就是用做農家肥或者簡單處理后當做漁業或者畜牧業養殖場的飼料。雖然有的企業已經開始涉足對加工廢料的二次利用，但是目前較為成熟的技術只有果渣轉化為飼料這一方面，其它較為前沿技術或有較大經濟價值的技術如蘋果籽油的提取、果渣酶解來獲得膳食纖維、果膠的制備等工藝，離技術的成熟以及全行業普及話還有一段很長的路要走。

（六）企業無序競爭，缺乏健全的監測預警系統

蘋果加工業的基礎就是蘋果，而水果種植過程中會受到多方面的影響。比如天氣災害、蟲害、經濟危機或通貨膨脹都會讓蘋果的價格產生波動，進而影響蘋果加工業。而國內企業在遇到加工原料缺貨的時候，往往都是展開無序競爭，如2007年我國蘋果大減產，部分果汁企業哄抬原料果價格，導致濃縮汁的價格水漲船高，失去了出口價格優勢，陷入難以出口的困境。接下來的2008年，濃縮汁滯銷，果汁企業為了處理倉庫的原料存貨，又開始相互壓價，這種無序競爭只會讓整個蘋果加工業都陷入低谷。

（七）蘋果加工行業標準與質控系統有待提高

蘋果深加工行業已有行業標準或國家標準頒布，但是也存在著現行標準版本較低，不能跟上行業發展的問題，如農藥殘留量、有害微生物及其代謝產物等食品安全衛生標準要求尚不及國際標準嚴格。且國內還未有蘋果醋或蘋果酒生產的國家標準，蘋果濃縮汁的標準也存在按地方標準執行，未實現統一國標的問題，且與國際標準相比還存在檢測缺項的問題。

三、對蘋果加工業現狀及存在問題的改進建議

基于對上述提及的我國蘋果加工行業現狀以及存在問題的分析，國內蘋果加工業當以市場需求為方向導引，要明確行業發展的重點及方向，創新行業模式與加工技術，構建科學的行業發展政府監督機制與服務體系，穩步推進蘋果加工行業的可持續發展。

（一）強化行業監管，促進行業良性發展

主動成立蘋果加工行業自己的協會，協會企業要注重相互之間的溝通與信息共享，時刻關注國家市場的最新動態以及世界各地對蘋果加工產品的供需情況，緊盯出口競爭國的行業生產或者銷售狀況，構建行業多方位的情報系統，有效應對各種突發情況。同時協會要根據實際情況指導企業的產品生產，根據市場需求建議企業生產熱銷產品的產量，避免發生扎堆生產或無序競爭。

（二）加快優質加工原料基地建設，努力構建蘋果加工產業化環境

根據蘋果加工產品的需求建立優質原料基地，培育適宜加工用的原料品種。在搞好原料基地的同時，也要努力構建規模化的產業環境，改變目前企業規模小、數量多、效益低的情況，鼓勵企業整合重組，提高對抗風險的能力，打造國家行業大品牌企業。

（三）提高自主技術研發與應用水平，走可持續發展道路

企業應成立加工技術研發部門，加強與高校或研究所的合作，爭取盡快突破技術壁壘，將加工新技術掌握在自己手里而不是靠引進，以技術作為推動我國蘋果加工行業快速發展的助推器。行業要發展的同時，要注意處理好工業污染的問題，注重對環境的保護，金山銀山不如綠水青山，走蘋果加工行業的可持續發展模式。

參考文獻：

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（作者單位：趙濤，甘肅農業大學財經學院;柴洪，甘肅省區域農業與產業組織研究中心）