我國原奶及乳制品質(zhì)量安全管理簡述

□ 董 彬 光明乳業(yè)股份有限公司

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的迅速發(fā)展，人們的物質(zhì)生活水平得到了明顯改善，乳制品需求越來越高，乳制品富含蛋白質(zhì)、脂肪等各種人體所需的營養(yǎng)成分，得到廣大消費(fèi)者的青睞。每天飲用適量的奶制品對人體心臟有保護(hù)作用，且目前越來越多的乳制品企業(yè)通過添加益生菌和益生元多糖等方式來提高乳制品的食用功效，乳制品向功能性乳制品發(fā)展的趨勢，功能性乳制品逐漸成為人類補(bǔ)充營養(yǎng)的重要選擇。但是，近些年來食品安全事件頻發(fā)，人們對乳制品安全的要求也越來越嚴(yán)格，因原奶及乳制品最大的缺點(diǎn)是易腐性和不耐儲(chǔ)存，我國原奶與乳制品的質(zhì)量安全控制相關(guān)工作逐漸被社會(huì)重視起來。

乳制品安全現(xiàn)狀概述

目前，我國的乳品行業(yè)正在快速發(fā)展，但是近幾年牛奶在食品安全上，所發(fā)生的問題層出不窮，在三聚氰胺奶粉、上海熊貓煉乳、陜西金橋乳粉以及山東綠賽爾純牛奶等乳制品安全事件發(fā)生之后，食品安全問題受到越來越多的社會(huì)媒體與公眾的密切關(guān)注。目前，我國的乳制品質(zhì)量安全狀況還存在許多缺陷，只有大型的乳品企業(yè)在質(zhì)量監(jiān)督抽查中能夠保證合格率，而其他相對較小的乳品企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品合格率就比較低。現(xiàn)階段的食品安全管理體系涵蓋了生產(chǎn)、加工、包裝、運(yùn)輸、銷售與消費(fèi)等環(huán)節(jié)，相關(guān)人員需要嚴(yán)格執(zhí)行相關(guān)的國家標(biāo)準(zhǔn)，從而保證原奶與乳制品的質(zhì)量安全，杜絕食品出現(xiàn)一切可能對人體健康造成危害的安全隱患。因此，保障原奶以及乳制品的質(zhì)量安全對人類來說是至關(guān)重要的。

我國原奶與乳制品質(zhì)量安全控制的主要影響因素

原奶的生產(chǎn)過程

1.奶牛場的環(huán)境衛(wèi)生

原奶的質(zhì)量安全對保障乳制品的質(zhì)量安全是極其關(guān)鍵的，而原奶的質(zhì)量又受奶牛場的選址和規(guī)劃等多方面的影響。從奶牛場的選址和規(guī)劃來說，奶牛場的選址應(yīng)符合地區(qū)相關(guān)發(fā)展的規(guī)劃要求，同時(shí)要考慮當(dāng)?shù)氐牡匦巍⒔煌ā⒐╇姟⒐┧约胺酪叩认嚓P(guān)因素。

2.奶牛的健康狀況

奶牛自身的健康狀況和衛(wèi)生水平對于產(chǎn)奶量和品質(zhì)均有影響，奶牛患病會(huì)引起泌乳量下降和原奶品質(zhì)降低。飼養(yǎng)工人和技術(shù)人員應(yīng)做好奶牛的健康預(yù)防工作和飼養(yǎng)管理工作，如及時(shí)給奶牛接種疫苗、多觀察它們的精神狀態(tài)、生病的奶牛要及時(shí)隔離、奶牛的飼草料要嚴(yán)格把控，可以使用TMR料飼喂技術(shù)等，這樣既可以降低養(yǎng)殖成本和發(fā)病率，又保證奶牛的自身健康、同時(shí)提高奶牛的產(chǎn)奶量和原奶的品質(zhì)。

3.奶牛場技術(shù)與管理人員健康

奶牛場的全場工作人員每年都要接受健康體檢并取得健康證明，必須體檢合格才可以上崗，不得雇傭患有結(jié)核病、布魯氏桿菌病等人畜共患病的員工，每天進(jìn)入奶牛場的人員必須提前做好消毒措施。

4.飼草料

飼草料是影響原奶品質(zhì)的重要因素，為了保證原奶的質(zhì)量和品質(zhì)，要選用高品質(zhì)的飼草料，各種飼料需合理搭配來喂食，禁止投食霉變的飼料。

乳制品生產(chǎn)過程

1.人員、設(shè)備

工作人員的健康狀況和儀器設(shè)備的清潔程度與乳制品的質(zhì)量安全密切相關(guān)。工作人員必須持有工作證和上崗證，經(jīng)培訓(xùn)合格后方可進(jìn)行生產(chǎn)工作，要嚴(yán)格控制乳制品在加工過程當(dāng)中對機(jī)器加工設(shè)備的清洗和消毒。

2.原輔料

加工企業(yè)為提高奶制品的保質(zhì)期和增加產(chǎn)品的風(fēng)味，會(huì)人為添加一些原輔料，如果粒果醬、添加劑等，要保證添加的原輔料微生物和理化指標(biāo)在合格范圍內(nèi)。

3.包裝材料

牛奶是微生物的天然培養(yǎng)基，特別容易受到污染，因此無論是常溫奶還是低溫奶，都要對包裝的質(zhì)量進(jìn)行嚴(yán)格把控，必須選用無毒、無味、安全符合食品用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料。

原奶及乳制品在儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷售環(huán)節(jié)的過程

牛奶富含豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，是一種天然培養(yǎng)基，微生物在其中能夠快速繁殖，相關(guān)人員不僅要控制原奶以及乳制品的生產(chǎn)過程，還要把握住原奶及乳制品的儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售等環(huán)節(jié)，這些環(huán)節(jié)必須全程進(jìn)行冷藏。

我國原奶與乳制品質(zhì)量安全控制的方法措施

不斷強(qiáng)化原奶的生產(chǎn)質(zhì)量

對于企業(yè)來說，生產(chǎn)原奶必須要有固定的生產(chǎn)基地，在生產(chǎn)原奶的過程中要不斷強(qiáng)化奶牛的飼養(yǎng)工作，從養(yǎng)殖戶入手來解決這一問題。

強(qiáng)化乳制品流通和銷售等環(huán)節(jié)

因?yàn)槿橹破繁Ｙ|(zhì)期較短的特征，在乳制品生產(chǎn)過后必須要有相應(yīng)的冷藏裝置。與此同時(shí)，相關(guān)企業(yè)也要不斷加強(qiáng)技術(shù)革新，不斷提高乳制品冷藏庫的技術(shù)水平。

結(jié)論

原奶和乳制品的質(zhì)量安全控制是一項(xiàng)非常特殊的行業(yè)，因此在生產(chǎn)過程當(dāng)中，必須要對每個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行嚴(yán)格把握。只有科學(xué)準(zhǔn)確地把握每一個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)，才能夠有效地避免出現(xiàn)各種各樣的質(zhì)量安全問題，才能夠進(jìn)一步保證消費(fèi)者的食用安全。