紫蘇黃豆醬的工藝優化簡述

□ 單會君 吉林釀業集團醋業有限公司 閆香錦 吉林市第一中學

1 引言

紫蘇，一年生草本植物，是我國傳統的藥食兩用植物，亦是國家首批頒布的既是食品又是藥品的60種中藥之一[1]。朱國君[2]研究表明，脫脂后的紫蘇粕中粗蛋白的含量高達32.33%，粗脂肪含量為45.4%，亞麻酸占52.12%，還含有谷維素、維生素E、B1、甾醇和磷脂等。紫蘇油粕中還含有豐富的必需氨基酸，且比例均衡，是非常好的植物蛋白質資源。豆醬是人們日常生活中常用的調味品之一，豆醬以黃豆為食材，通過接種米曲霉等微生物發酵而制成的一種半流動狀態的發酵調味品，將紫蘇油粕與黃豆共同發酵，不僅使醬的功能更加廣泛，而且充分利用了紫蘇油粕中的營養物質，使紫蘇油粕資源得到了進一步利用，開創了新的利用途徑，為今后紫蘇油粕的深入研究提供了方向。

2 材料與設備

2.1 材料

紫蘇油粕（5000g裝），產自天津寶士科技有于公司，網上購買；新鮮黃豆、面粉、食鹽，市售；米曲霉（滬釀3.042）與黑曲霉（3.758）：從山東省沂源康源生物科技公司購買。

2.2 儀器設備

恒溫水浴鍋（HH—4）；恒溫培養箱（HHBII.360B）；電子分析天平（HZK—FA210）；富士寶電磁灶 IH—H215T；酸度計（PHS—3E）；電熱鼓風干燥箱（101A—1型）。

2.3 質量分析

氨基態氮：按GB 5009.235—2016測定。水分：按GB 5009.3—2016測定。大腸菌群：按GB 4789.3—2016測定。

3 工藝流程及操作要點

3.1 工藝流程

生產工藝流程如圖1所示。

圖1 工藝流程

3.2 操作要點

①原料預處理。紫蘇油粕的預處理：用輥式粉碎機破碎，最大顆粒徑為0.2 cm。破碎后放入干燥箱中干燥，60 ℃條件下干燥20 min，取出備用。黃豆的預處理：浸泡黃豆，以水淹沒黃豆為宜，浸泡6～7 h，使豆粒飽滿、無硬芯，質量增加約為原來的2倍。面粉的預處理：面粉在75 ℃下烘20min，取出備用。②蒸煮。把破碎后的黃豆與紫蘇油粕進行高壓蒸煮，按7∶3混合，于125 ℃蒸煮5 min。③混合。蒸煮后，待黃豆和紫蘇油粕原料冷卻，降至40℃時，添加黃豆紫蘇油粕總量的10%的熟面粉，并攪拌均勻。④接種、制曲。在混合熟料接入米曲霉、黑曲霉，比例為3∶1，接種量為0.25%，混合均勻，入霉菌培養箱進行培養，溫度為31 ℃，保持42 h左右，直至曲料表面長出淡黃色或嫩黃綠色孢子，聞之具有成曲特殊香氣，此時制曲完成。⑤發酵。將黃豆和紫蘇油粕的成曲緩慢倒入1 000 mL的燒杯中，加入成曲質量110%的60 ℃的14.5 °Bé食鹽水，自然發酵升溫至40 ℃左右，保持溫度為30 ℃，發酵時間22 d，醬曲完全溶解成粘稠的半固態，具有明顯的醬香，且氨基態氮含量大于0.5%時，則表明發酵成熟。⑥后熟。紫蘇豆醬發酵完畢，補加40℃濃度為24 °Bé的熱鹽水，鹽水用量為醬醅重量的40%。于室溫中存放4～5天。⑦殺菌。使用水浴鍋進行殺菌處理，溫度設置為90 ℃，加熱10 min。⑧成品。醬體呈紅褐色，有光澤，醬香濃郁，口感細膩，具有醬香及紫蘇特有香氣，滋味鮮美，即為成品。

4 試驗設計

4.1 制曲過程的試驗設計

初步擬定制曲配比：黃豆與紫蘇油粕比例為6∶4、7∶3與8∶2，接種量（米曲霉∶黑曲霉為3∶1）為0.2%、0.25%、0.30%，制曲溫度為29、31、33 ℃，并利用這3個因素進行正交試驗L9（33），選出最佳數據。

4.2 發酵過程的試驗設計

初步擬定發酵中鹽水添加量100%、110%、120%，發酵溫度28、30、32℃，發酵時間20、22、24 d。利用這3個因素進行正交試驗L9（33），選出最佳數據。

5 實驗結果的比較

5.1 制曲實驗結果

正交試驗結果表明，黃豆與紫蘇油粕的比例為7∶3、接種量為0.25%、制曲溫度為31 ℃為最佳條件。

5.2 發酵實驗結果

正交試驗結果表明，鹽水添加量為110%、發酵溫度為30 ℃、發酵時間為22 d為最佳條件。

5.3 成品實驗結果

感官指標：該醬色澤紅褐色，粘稠適度，有醬香味，咸淡適中，具有紫蘇典型香氣。理化指標：標準要求氨基酸態氮（以氮計）≥0.5 g/100 g，實測值為0.75 g/100 g，符合標準。標準要求水分≤65%，實測值為60%，符合標準。標準要求大腸菌群≤100 CFU/g，實測值20 CFU/g，符合要求。

6 比較與分析

6.1 紫蘇黃豆醬最佳工藝條件的比較

各因素對產品的影響的大小的順序如下，制曲工藝：為接種量＞制曲溫度＞制曲配料比例，即接種量對成曲質量影響較大。發酵工藝：鹽水添加量＞發酵溫度＞發酵時間，即鹽水添加量對醬的發酵質量影響較大。

6.2 紫蘇黃豆醬最佳工藝條件的分析

當紫蘇粕添加量增加到30%時，成曲的醬香與脂香愈發濃郁，顏色為新鮮黃綠色，菌絲生長均勻，蓬松柔軟；當紫蘇油粕的添加量在40%～60%時，紫蘇添加量過多，掩蓋了成曲的醬香與酯香味，醬體色澤發黑，即黃豆和紫蘇油粕的比例為7∶3是最佳比例。當菌種添加量小于0.25%時，成曲生長緩慢，菌絲較少，曲香味較淡，當菌種添加量大于0.25%時，成曲顏色偏深綠，質地較硬，即最佳接菌量為0.25%。發酵過程中，當鹽水添加量為90%～110%時，豆醬逐漸變咸，口感醇厚，粘稠適中。當鹽水添加量為110%～130%時，豆醬口味過咸，醬體過稀。鹽水添加量110%為最佳添加量。當發酵時間在18～22 d時，豆醬的色澤越來越鮮艷，呈棕紅色，醬香濃郁，咸淡適口，當發酵時間超過22 d以后，豆醬色澤變暗，產生酸味，即22 d為最佳發酵時間。

7 結論

通過正交試驗確定紫蘇黃豆醬的制曲過程中黃豆和紫蘇油粕、面粉添加比例為7∶3∶1，混合菌種接種量為0.25%，制曲溫度為31 ℃；在發酵過程中，鹽水添加量為成曲質量的110%，發酵溫度為30 ℃，發酵時間為22 d，為最佳工藝，該醬粘稠適中，香氣濃郁，具有紫蘇的典型香氣，通過添加紫蘇油粕可制成一種具有獨特風味的調味醬。