“個性”不同的“蘿卜”

侯喜林

蘿卜，享有眾多美譽

蘿卜原產于中國，栽培歷史悠久，《詩經》中有“采葑采菲”的記載，其中“菲”就指蘿卜。我國蘿卜的類型繁多，肉質根表皮顏色有白、紅、青、粉、紫、黃等，也有皮色上下不一致的類型，如上青下白、上紅下白;肉色多為白色，也有青綠、紫紅等顏色。蘿卜形狀有長形、圓形、扁圓形等，大小差異很大，如櫻桃蘿卜僅20～40克，拉薩冬蘿卜可達5～10千克。蘿卜按肉質根入土狀態，可以分為露身型（肉質根2/3以上露出地表）、隱身型（肉質根全部在土中）、半隱身型。按生長期長短，蘿卜又可分為早熟、中熟、晚熟等。我國東北、華北一帶紅蘿卜較多，山東、江蘇等地區綠色品種和紅色品種較多，華南地區以白蘿卜為主。隨著大量優質白蘿卜品種的引進和選育，消費者選購蘿卜的習慣有從紅蘿卜、青蘿卜向白蘿卜轉變的趨勢。

蘿卜對人體健康有很大益處，中國民間對其有許多美譽，如“十月蘿卜賽人參”“蘿卜進城，藥鋪關門”“冬吃蘿卜夏吃姜，不用醫生開藥方”等。蘿卜的根、葉、種子均可入藥，我國傳統醫學認為，蘿卜具有消食、順氣、止咳、化痰、生津、散瘀、解毒、治喘、利尿、醒酒和補虛等功效，對消化不良、胃酸脹滿、咳嗽痰多、胸悶氣喘、傷風感冒等病證均有一定療效。一般認為，生食蘿卜升氣，可以止渴、消脹氣;熟食蘿卜降氣，可以化瘀、助消化。

蘿卜還具有很高的營養價值，其能量低，但礦物質和維生素C含量較高。據測定，100克可食用部分中鈣的含量達36～85毫克，維生素C含量達14～24毫克。蘿卜中還含有淀粉酶和芥辣油（70℃以上即受破壞），形成蘿卜特有的辛辣味，生吃能開胃、助消化。

在生長后期和冬貯期間，蘿卜可能出現糠心現象，不僅重量減輕、糖分減少，口感也會下降。因此，購買蘿卜時，除選擇外表飽滿、色澤清亮、不傷不裂者，還應掂一掂分量，同等大小的蘿卜，重的品質更佳。

胡蘿卜，最有營養的根菜類蔬菜

胡蘿卜又名紅蘿卜、黃蘿卜、番蘿卜、黃根、金筍、紅根等，原產于亞洲西部，元代傳入我國。因病蟲害較少，栽培過程中不需施用農藥，故只要稍加注意就可培育成優質蔬菜。

根菜類蔬菜中，胡蘿卜的營養價值最高。胡蘿卜肉質根中含有碳水化合物、維生素，以及鉀、磷等礦物質。據測定，每100克可食用部分中含蛋白質0.6克、脂肪0.3克、碳水化合物7.6～8.3克、鈣32毫克、磷30毫克、鐵0.6～0.7毫克、維生素C 12～13毫克;胡蘿卜素含量很高，是番茄的5～7倍。

胡蘿卜的藥用價值很早就被人們所認識。《本草綱目》中記載，胡蘿卜“味甘、辛、微溫，無毒，主下氣補中，和胸膈腸胃，安五臟，令人健”，有健脾、化滯、解毒、透疹的功效。胡蘿卜富含的胡蘿卜素在人體內可分解成維生素A，能防治夜盲癥和呼吸系統疾病，增強機體抵抗力。

胡蘿卜的營養和藥用價值與食用方法有很大關系。生食胡蘿卜，雖口感清脆香甜，但對胡蘿卜素利用率甚低（90%不被吸收）。因此，最好熟食，如用油、肉類烹調可大幅提高胡蘿卜素的吸收率。胡蘿卜加工成泥，是嬰兒的最佳營養食品之一。此外，胡蘿卜還可蜜漬、腌漬、榨汁食用。

胡蘿卜肉質根的皮色和肉色有紅褐、紫、淺紫、橙紅、黃、淺黃、白色等。肉質根中胡蘿卜素的含量與根色密切相關，橙紅色胡蘿卜肉質根中胡蘿卜素含量最高，紅褐、紫色胡蘿卜次之，黃色胡蘿卜最低，而白色胡蘿卜則缺少胡蘿卜素。因此，應多選擇紅、橙色胡蘿卜品種。依肉質根的形狀，胡蘿卜可分為長圓柱形、長圓錐形、短圓錐形三類。長圓柱類型肉質根為長圓柱形，根細長，肩部粗大，根先端鈍圓，抗病、抗寒能力強。短圓錐類型胡蘿卜肉質根為圓錐形，較短，其外皮及內部均為橘紅色，肉厚、心柱細、質嫩、味甜，宜生食。長圓錐類型肉質根為圓錐形，較長（均在20厘米以上），味甜、耐貯藏。

選購胡蘿卜時，以根莖均勻、頭部略大于尾部、表皮光滑、無須根、無開裂、手感重、顏色橘紅者為佳。