還能愉快地瞌瓜子嗎

劉少偉

很多人對瓜子二氧化硫殘留感到疑惑：二氧化硫作為一種氣體，是如何殘留在瓜子中的？其實，食品中直接應用的二氧化硫，并不都是二氧化硫氣體?！妒称钒踩珖覙藴适称诽砑觿┦褂脴藴省罚℅B 2760-2014）中明確規定，二氧化硫及其亞硫酸鹽類（包括亞硫酸鈉、焦亞硫酸鈉、焦亞硫酸鉀、亞硫酸氫鈉、低亞硫酸鈉）可用于水果干、蜜餞、干制蔬菜等多類食品中，作為抗氧化劑、漂白劑、防腐劑使用。二氧化硫是一種國內外均允許使用的食品添加劑，在食品工業中發揮護色、防腐、漂白和抗氧化的作用，但須按照規定使用。

《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》同時規定，在堅果與籽類產品范疇內，二氧化硫僅可用于堅果與籽類罐頭中，不包含瓜子。所以，在瓜子產品中使用二氧化硫是不符合規定的。

瓜子中的二氧化硫來自哪里

如果廠家并未違反規定進行生產，那么瓜子中可能存在二氧化硫嗎？其實，我們吃的很多食物中本身就含有二氧化硫，西瓜子也不例外。西瓜在生長過程中，大氣中的二氧化硫會通過植物葉片表面的氣孔進入植物體內，土壤或水中的結合態二氧化硫也會通過植物的根系直接被吸收。其中，一部分二氧化硫和植物內的化合物發生反應，生成結合態的亞硫酸，另一部分以游離態存在于植物體內。植物體內亞硫酸和二氧化硫的含量與生長環境（空氣、土壤、水源等二氧化硫含量）有關，也與品種差異、栽培方式等有關。因此，瓜子本身可能就合有二氧化硫，而且瓜子生產過程中還會用糖（二氧化硫本底值較高）調味，能檢出二氧化硫也不意外。

另外，本次抽檢的檢測報告顯示，檢測方法遵照《食品中二氧化硫測定》（G B5009.34—201 6），但該方法的適用范圍并不包含炒貨食品西瓜子，且不同檢測機構的結果也存在較大差異，這也是造成兩次檢測結果截然不同的原因之一。因此，尚需要適用于炒貨的新檢測方法出臺。

二氧化硫超標的瓜子有害嗎？

一般來說，食品中存在的少量二氧化硫及其衍生物，隨著食品進入人體內后會生成亞硫酸鹽，并被組織細胞中的亞硫酸氧化酶氧化為硫酸鹽，最后隨尿液排出，不產生毒性作用。過量、超標使用二氧化硫，則存在一定健康風險，如造成腸道功能紊亂、肝臟損傷等，還可能對腦及其他組織產生不良影響。

但是，脫離劑量談毒性不科學。國際食品添加劑聯合專家委員會針對二氧化硫制定了比較嚴格的攝入量標準——每日每千克體重0.7毫克。如體重為60千克的成年人，每日二氧化硫攝入量只要不超過42毫克，就不會損害健康。本次檢測中，瓜子中二氧化硫殘留量是0.022克/千克。按照這個量計算，一個成年人一天之內要吃掉1.9千克瓜子才會達到這個“安全線”，而實際上，一般不會有人吃這么多。

如何選購瓜子

·盡量選擇正規廠家生產、銷售的帶包裝產品。若購買散貨，應注意觀察瓜子的外觀，若表皮破損較多、有發霉現象，有可能是不新鮮的存貨。

·顆粒均勻、外形飽滿是優質瓜子的象征，如果瓜子外形癟瘦、大小不一，則不宜購買。可以用手捏一捏，感覺緊實的瓜子一般果仁飽滿，一捏就癟的，品質通常較差。

·盡量選擇原味瓜子，若混有其他的味道，不易分辨異味。

·發霉或吃起來有苦味的瓜子，一定不要食用。發霉瓜子含黃曲霉毒素，過量攝入會影響人體健康。

·慎選賣相特別好的瓜子。不要一味追求“表象”，瓜子本身有很多自然紋路和凹陷，表面異常光滑、顏色光亮的瓜子很可能含有滑石粉。

·二氧化硫具有刺激性氣味，較容易識別，可以通過“聞一聞”來鑒別。