探究蒙陰煎餅的傳承與發展

主文領 王富雪 張倩倩 張靖

摘要：沂蒙地區的煎餅作為沂蒙地區的傳統主食，久負盛名，擁有久遠的歷史。煎餅因其形狀、儲存時間、制作工藝等獨樹一幟。它在各個不同的歷史時期經歷著不同的故事，不同的故事也促使著煎餅這一獨特的沂蒙特色美食流傳。作為沂蒙地區的地方土特食品，煎餅雖然在現代依舊是傳統主食，但是也面臨著技藝失傳等問題的挑戰。通過對蒙陰縣剁莊鎮椿樹鉤村劉宗安和姚芳英老人的采訪和調查，我們將了解煎餅的歷史起源，制作手法，發展現狀以及其的傳承意義和傳承方法等，并引發我們的思考。

關鍵詞：煎餅;制作;現狀;傳承意義

一、煎餅的歷史起源

早在5000年前的遺址中，就發現過陶土燒成的標準餅鏊，在明朝萬歷年間，山東人就已經開始制作煎餅，就連明朝的“分家契約”中，都記有“鏊子一盤，煎餅二十三斤”。能被當做財產分家，可見煎餅的重要地位。

在沂蒙地區，“攤煎餅”基本上是家家戶戶女主人的生活技能，在城鎮和小型城市中也隨處可見小型煎餅作坊，這是沂蒙煎餅主要的生產模式，與當地百姓的生產生活方式有關。在經濟帶動下，也陸續出現了很多生產加工企業，像“孟良崮”、“六姐妹”、“沂蒙小調”等這樣的著名煎餅品牌，不僅走出了臨沂，走出中國，甚至走向世界。

二、煎餅的制作手法

煎餅的制作過程其實非常復雜細膩。一張標準的沂蒙煎餅，需要提前一晚浸泡原料，再用石磨細細碾磨，想要圖快，得到的顆粒也會過大，影響口感。磨好的煎餅糊子再進行攤制。熱乎的煎餅不能直接裝袋，還要經過晾涼折疊工序，是真真的需要慢工出細活。

（一）制作煎餅糊子

原料基本就是糧食。麥子、玉米、地瓜等各種原料經過淘洗、浸泡、粉碎，再加水拌成糊子，就是煎餅的原料一一煎餅糊子。新米陳面是基本常識，即剛下來的新麥子不好攤，陳的小米會發苦。另外純麥子的煎餅要將麥子燙一遍;有些地方在磨糊前，兌入三分之一或一半的“熟料”，這樣磨出來的糊子容易攤制，出品的煎餅柔軟好吃;地瓜干在磨制成面后，要用水浸泡，把地瓜面里的黑水浸出……

（二）燒鏊子

鏊子是攤煎餅的專用工具，一般為鐵制，跟攤煎餅果子的平整鐵盤不同，鏊子的中心稍凸，底下燒火，上面攤煎餅，燒鏊子最好選用玉米棒等燃燒均勻的材料做生火原料，也可以用木炭和煤代替。燒鏊子是個技術活，火太旺煎餅容易焦糊，燒涼了煎餅會發白易碎，濕潤粘牙，煎餅的整個攤制過程只有2、30秒，火力非常重要。

（三）滾面糊

將調制好的面糊均勻地滾在火上燒的鏊子上，靜等一會等到糊子凝固，再用工具將其四周鏟開，用手一揭，一張熱騰騰的煎餅就制作成功了。

三、煎餅的發展現狀

（一）面對機器的挑戰

隨著科技的發展，現代化的機器出現，隨之出現了能夠挑戰傳統手工煎餅的機器煎餅。機器煎餅相比較于傳統手工煎餅有著較大的優勢。機器煎餅生產效率高，且食品安全方面更有保障，這對傳統手工煎餅帶來了很大的挑戰。但是，傳統手工煎餅在面對機器煎餅也并不是一無是處的。傳統手工煎餅在口感和味道上勝過機器煎餅，畢竟機器煎餅是流水線上生產出來的，傳統手工煎餅更具有味道。

（二）缺少新一代的傳承人

在以前的時候，基本家家都會烙煎餅，哪一家烙煎餅烙的好甚至會遠近聞名，哪一家烙的不好總會感覺“低人一頭”。然而，隨著爺爺奶奶那一輩年齡的人因為年齡和身體等各種原因而放下了這一傳統的工藝，再加上父母這一輩年齡的人因為工作等原因也放棄了這種代代相傳的工藝。我們年輕一代又大都不愿意去學習它，烙煎餅這一傳統的工藝就面臨著青黃不接的局面。

（三）產業化不夠完善

沂蒙煎餅的品牌宣傳方式單一且宣傳力度不購。相關煎餅企業在品牌營銷方面還沒做到位。大多數的煎餅企業過度依靠紙質版廣告的宣傳，甚至把廣告作為塑造沂蒙煎餅產品品牌的唯一手段。在這個信息高度發達的社會，這注定是不可取的。

（四）政府的忽視

烙煎餅這一傳統的工藝在相比較于其它沂蒙地區的工藝上明顯容易被忽略，所以在很大程度上被當地的政府忽視了。這一傳統工藝在在傳承上面臨斷層的同時，政府又沒有看到其面臨傳承斷層，這大大加劇了這一工藝的衰落。

四、解決措施

（一）培養新一代的傳承人

在我們采訪的過程中，我們了解到劉宗安和姚芳英老人的女兒跟隨其學習了傳統手工煎餅的制作。現在她已經代替了兩位老人，學習傳承了傳統手工煎餅的制作。傳統手工煎餅為了能更好的傳承和發展，需要新鮮血液，需要更多新一代的傳承人來傳承它。

（二）政府的支持

在《舌尖上的中國II》拍火了沂蒙煎餅后，蒙陰縣剁莊鎮椿樹鉤村因為劉宗安和姚芳英老人上了這檔節目也同時火了。在政府的扶持下，政府聯合旅游公司為其修了路，大力發展煎餅的相關旅游文化。當地居民開起了農家樂，經濟收入得到了明顯的提高。劉宗安和姚芳英老人一家也受益，開起了農家樂。很多人因為看了《舌尖上的中國II》的相關片段，也都慕名前來，帶動了他們一家人發展，經濟收入提高了，生活得到了明顯的改善。

（三）打造知名品牌

相關企業可以利用沂蒙地區的“紅色革命故事”，如“沂蒙小調”、“沂蒙六姐妹”、“紅嫂”、“沂蒙母親”、“孟良崮”等來進行宣傳，打造知名品牌。沂蒙煎餅在品牌營銷過程中可貫穿區域“紅色”文化元素，通過紅色旅游的方式，向消費者展示沂蒙煎餅的獨到之處，從而突出品牌優勢，滿足消費者的需求，帶動沂蒙煎餅品牌不斷發展。

五、傳承意義

（一）促進當地的就業

沂蒙煎餅眾多品牌的成立，制造大量的煎餅銷往全國各地，這就需要大量的勞動力。沂蒙煎餅的產業化品牌化發展有利于帶動當地經濟的發展，促進當地居民的就業，提高經濟的收入和生活水平。

（二）維護社會安定

隨著我國經濟的不斷發展，沂蒙地區農村大量的勞動力進城務工，一方面促進了城市經濟的發展，另一方面同樣也付出了極大的代價、帶來了很多社會問題，成為社會不穩定的重要因素。如，農村青壯年外出打工，導致農村出現大量的“留守兒童”和“空巢老人”。而沂蒙煎餅產業的發展在一定意義上可以成為維護安定社會穩定的有利因素。

（三）有利于發展獨特的地區文化魅力

沂蒙地區的傳統手工煎餅已有5000多年的歷史，煎餅又一直作為沂蒙地區人們的傳統主食，與其他地區相比是獨一無二的。同時，沂蒙老區又作為紅色老區與煎餅有著密切的聯系。所以傳承沂蒙傳統手工煎餅的制作工藝，有利于感受和發展沂蒙地區獨特的文化魅力，促進文化的多樣性發展。

六、小結

沂蒙傳統手工煎餅作為沂蒙地區的典型代表，其工藝的傳承是至關重要的。不論是在歷史的長河發展中如何地跌宕起伏，它依然在沂蒙地區傳承著和發展著。保護和傳承沂蒙傳統手工煎餅是我們沂蒙人民義不容辭的責任和義務。我們要讓更多的人了解沂蒙地區，了解沂蒙傳統手工煎餅。無論是在過去，在現在，還是在將來，它依然會熠熠生輝。