乳與乳制品中黃曲霉毒素檢測方法和限量標準研究

吳晗 譚雪飛 金梅玲

摘要：隨著我國經濟的發展與人們生活水平的提高，具有豐富營養價值的乳及乳制品逐漸成為人們日常生活的必需消費品。與此同時，人們對乳及乳制品的期待不再局限于量的提高，而是對其質量和安全提出了更高的要求。

關鍵詞：黃曲霉毒素M1;乳及乳制品;現狀

近年來，各種牛奶安全問題，尤其是黃曲霉毒素M1（aflatoxinM1，AFM1）污染問題的不斷出現，給消費者健康帶來危害。AFM1主要存在于牛乳中，這主要是由于奶牛攝取了被黃曲霉毒素B1（aflatoxinB1，AFB1）污染的飼料而產生的。AFM1性質穩定，常見的3種牛奶加工方式——巴氏殺菌（LTLT，63℃保持30min）、高溫快速巴氏殺菌（HTST，72℃保持15s）和超高溫滅菌（UHT，135℃保持1～2s）均無法破壞其結構，因此控制飼料及原奶中AFB1的含量顯得尤其重要。

黃曲霉毒素檢測方法的研究進展

液AFM1檢測技術。目前，對牛奶中AFM1的檢測方法分為兩大類，一類是以色譜技術為基礎的物理化學分析方法，包括薄層層析色譜（TLC）法、高效液相色譜（HPLC）法、氣相色譜（GC）法等;另一類是可快速檢測的免疫化學方法，包括FL法、ELISA法、膠體金免疫層析（GICT）法。

酶聯免疫吸附法。酶聯免疫吸附法（ELASA法）是高樣品量的篩查方法，目前黃曲霉毒素檢測已經有成熟的商品化試劑盒。主要原理是抗原、抗體反應與酶和底物反應進行顯色，將顯色的微孔板通過酶標儀進行定量分析。ELASA法主要有間接法、競爭法和生物酶標親合素法。目前競爭法是ELASA常用的方法，原理是與黃曲霉毒素M1高親和力的抗體預先包被于固定相的聚苯乙烯微孔中。標準品和樣品加入相應的微孔中，如果有黃曲霉毒素M1存在，會與包被的抗體結合。然后加入的辣根過氧化物酶標記的黃曲霉毒素會與沒有跟標準品或樣品結合的抗體結合。經過溫育和洗板后，加入辣根過氧化物酶催化的底物，在酶的作用下微孔顯藍色。標準品和樣品中的黃曲霉毒素M1的含量與微孔顏色成反比。加入終止液后微孔顏色由藍色變成黃色。在450nm波長下測定吸光度值，通過標準溶液濃度和對應的吸光度值繪制標準曲線，從而確定樣品中黃曲霉毒素的含量。

黃曲霉毒素國內外限量標準

我國黃曲霉毒素的限量標準。我國于2017年發布《食品安全國家標準食品中真菌毒素限量》（GB2761），該標準中規定特殊醫學用途嬰兒配方食品中黃曲霉毒素B1的限量為0.5μg/kg（以粉狀產品計）;乳與乳制品中黃曲霉毒素M1的限量為0.5μg/kg，嬰兒配方食品、較大嬰兒及幼兒配方食品、特殊A醫學用途嬰兒配方食品中黃曲霉毒素M1的限量為0.5μg/kg（以粉狀產品計）。

國際食品法典委員會黃曲霉毒素的限量標準。國際食品法典委員會（CAC）發布的《食品和飼料中污染物及毒素限量標準》（CODEXSTAN193-1995）中規定牛奶中黃曲霉M1的最大殘留量為0.5μg/kg，食品中黃曲霉毒素（B1+B2+G1+G2）總量為15μg/kg。

結語

我國的限量標準是以保護消費者健康作為首要目標，根據世界衛生組織規定的黃曲霉毒素最大允許攝入量，分析大量而廣泛的食品黃曲霉毒素數據，以及在我國居民食品攝入量評估等基礎上制定，與CAC和美國標準水平基本保持一致，尤其是涉及嬰幼兒的食品和乳制品，我國標準有明確的限量規定。為與國際接軌我國于2011年10月成立國家食品安全風險評估中心，負責食品安全風險評估和監測，以及制定食品安全國家標準。但由于我國食品安全風險評估處于發展的階段，與國外發達國家相比仍有一定的差距。近年來全球各國對于黃曲霉毒素的限量標準要求趨于嚴格，我們應關注黃曲霉毒素限量標準的動態，進行科學的評估。

參考文獻：

[1]趙飛，焦彥朝，連賓.黃曲霉毒素檢測方法的研究進展[J].貴州農業科學，2006，34（5）：123-126.

[2]陳建民，張雪輝，楊美華.黃曲霉毒素檢測方法研究進展[J].中國中藥雜志，2005，30（24）：1890-1893.

[3]陳建民，張雪輝.食品和飼料中黃曲霉毒素概述[J].糧食與油脂，2003（3）：41-42.