上市餐飲企業(yè)的經(jīng)營狀況及風(fēng)險分析

王翠春 卜夢媛

【摘要】 ?海底撈于2018年5月在港股成功上市。我國餐飲企業(yè)上市較為不易，海底撈在我國餐飲業(yè)尤其是火鍋行業(yè)處于領(lǐng)先地位，顧客對海底撈的滿意度及評價比同行業(yè)其他競爭對手都要高。文章對海底撈的經(jīng)營狀況進行研究，通過對多個財務(wù)指標(biāo)如平均股本回報率、平均股本收益率、流動比率、速動比率等，對海底撈的財務(wù)以及業(yè)務(wù)情況進行了分析與評價。在此基礎(chǔ)上，對海底撈在接下來的經(jīng)營中可能面臨的風(fēng)險進行分析并提出建議，以期對其他餐飲企業(yè)提供借鑒。

【關(guān)鍵詞】 ??業(yè)務(wù)狀況;財務(wù)狀況;風(fēng)險

【中圖分類號】 ?F275 ?【文獻標(biāo)識碼】 ?A ?【文章編號】 ?1002-5812（2019）12-0053-03

四川海底撈餐飲股份有限公司（以下簡稱“海底撈”）成立于1994年。隨著企業(yè)的不斷發(fā)展，海底撈于2018年5月17日向港交所提交上市申請并成功上市。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，餐飲企業(yè)的平均職工流動率為28.6%，而海底撈的該項數(shù)據(jù)小于10%。同時，海底撈每家門店的日翻臺次數(shù)高達7次，用餐客戶回頭率在50%左右。海底撈在餐飲行業(yè)中的地位較高，研究海底撈的經(jīng)營狀況以及存在的風(fēng)險，對其他餐飲企業(yè)具有一定的借鑒意義。

一、海底撈的經(jīng)營狀況

根據(jù)調(diào)查顯示，近幾年來，火鍋已成為市場上最受歡迎的外出就餐選擇，這主要受益于社交元素、火鍋食材的多樣性、火鍋口味的個性化以及自由操作的用餐體驗。與其他餐飲類型相比，火鍋更容易實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化從而實現(xiàn)企業(yè)規(guī)模擴張。

（一）海底撈的業(yè)務(wù)狀況。海底撈現(xiàn)已成長為全球領(lǐng)先、增長迅速的中式餐飲品牌。海底撈的創(chuàng)始人張勇和施永宏創(chuàng)造了獨特的企業(yè)文化，致力于為顧客提供貼心、周到的個性化服務(wù)。海底撈的招股說明書中稱，根據(jù)沙利文報告，按照海底撈在2017年的收入計算，海底撈在中國和全球的中式餐飲行業(yè)均排名第一。在服務(wù)和就餐體驗方面，海底撈可以說是行業(yè)中的引領(lǐng)者。此外，海底撈不遺余力地開發(fā)新餐品，如不同口味的鍋底和小料，并根據(jù)顧客對不同口味的偏好使菜單更加個性化，以提升顧客的就餐體驗。海底撈的門店數(shù)量增長情況如圖1所示。

海底撈的收入增長趨勢如圖2所示。可見，海底撈的收入從2015年的5 756.7百萬元增長至2017年的10 637.2百萬元，復(fù)合年增長率達35.9%。海底撈門店的銷售額2015—2016年增長14.1%，2016—2017年增長14%，可見門店銷售額近幾年來實現(xiàn)了穩(wěn)定增長。根據(jù)以往記錄，海底撈的門店一般于約一至三個月內(nèi)實現(xiàn)首月盈虧平衡。在2015年和2016年，海底撈的大多數(shù)門店于六至十三個月內(nèi)收回現(xiàn)金投資。根據(jù)沙利文報告，行業(yè)平均水平為：主要的中餐品牌通常分別在約三至六個月及十五至二十個月內(nèi)實現(xiàn)首月盈虧平衡及收回現(xiàn)金投資。（圖略）

海底撈近幾年的收入來源情況如下頁表1所示。可以看出，海底撈外賣業(yè)務(wù)收入額的增長還是比較明顯的，說明海底撈在餐飲方面一直在根據(jù)顧客的需求與時俱進。海底撈在多個平臺均提供外賣服務(wù)，如微信公眾號、海底撈應(yīng)用程序及第三方外賣平臺，不同的外賣平臺可以為不同的顧客提供方便。

（二）海底撈的財務(wù)狀況。

1.盈利能力。利潤最大化是企業(yè)經(jīng)營和維持的目標(biāo)，企業(yè)獲取利潤的能力就是盈利能力，對于盈利能力的分析能夠很直接地反映企業(yè)在財務(wù)方面的基本情況，盈利能力也是很多利益相關(guān)者所關(guān)心的指標(biāo)。海底撈的盈利能力指標(biāo)如表2所示。（表略）

（1）平均股本回報率和平均資產(chǎn)收益率。這兩個指標(biāo)越高說明企業(yè)在一定時期內(nèi)利用資產(chǎn)或凈資產(chǎn)獲利的能力越強，反映了企業(yè)的經(jīng)營狀況和財務(wù)狀況。

平均股本回報率用來衡量每單位股本創(chuàng)造的凈利潤。海底撈的平均股本回報率由2015年的42%增加至2016年的87.8%，主要是因為年內(nèi)利潤增加了567.5百萬元，另外海底撈的收入由5 756.7百萬元增加至7 807.7百萬元，而股本減少了85.2百萬元。2016—2017年海底撈平均股本回報率的增長，主要是因為利潤因業(yè)務(wù)增長而增加了216.2百萬元，股本增加了19.2百萬元。

平均資產(chǎn)收益率用來衡量每單位資產(chǎn)創(chuàng)造的凈利潤。海底撈的平均資產(chǎn)回報率從2016年的37.9%減少至36.8%，主要是因為海底撈平均資產(chǎn)總額的增長高于利潤的增長。資產(chǎn)總額增加986.3百萬元是由于物業(yè)、廠房、設(shè)備的增加，以及應(yīng)收和預(yù)付款項的增加，這也從側(cè)面反映了海底撈的業(yè)務(wù)有所增長。

（2）銷售毛利率。銷售毛利率是重要的財務(wù)分析指標(biāo)，反映了企業(yè)的獲利能力。在海底撈的整個生產(chǎn)經(jīng)營活動中，員工成本占了很大一部分。2016—2017年海底撈的銷售毛利率有所下降，很大一部分原因是員工成本上升，由2016年的2 044.3百萬元增加至2017年的3 119.7百萬元，由原來占收入的26.2%上升至29.3%。2016—2017年海底撈的職工成本增長率為52.6%，而收入增長率為36.2%。職工成本增長速度高于收入增長速度，因此造成銷售毛利率的下降。

2.償債能力。償債能力分為短期償債能力和長期償債能力，短期償債能力反映了企業(yè)流動資產(chǎn)對流動負債的償還能力，反映的是企業(yè)目前的經(jīng)營狀態(tài)。反映企業(yè)長期償債能力的指標(biāo)主要是流動比率以及速動比率，長期償債能力反映了企業(yè)對長期債務(wù)的承擔(dān)能力，以及預(yù)測企業(yè)今后的財務(wù)狀況是否穩(wěn)定安全。

（1）流動比率和速動比率。這兩個比率是反映企業(yè)短期償債能力的指標(biāo)，流動比率越高，短期償債能力越強，企業(yè)遇到的財務(wù)風(fēng)險相對越小，該比率過高則會影響企業(yè)的盈利。速動比率反映了企業(yè)在短時間內(nèi)資產(chǎn)變現(xiàn)償還債務(wù)的能力。

如表3所示，海底撈的流動比率和速動比率在2016—2017年有所下降，主要是因為流動負債的增速高于流動資產(chǎn)，流動負債增加了975.8百萬元，原因是應(yīng)付關(guān)聯(lián)方的款項增多。招股說明書中顯示，2017年向四川海底撈借款691.2百萬元用于補充營運資金，以及因為裝修和翻新服務(wù)向蜀韻東方借款279.4百萬元。雖然流動資產(chǎn)的增速不如流動負債，但是海底撈的流動資產(chǎn)始終是增多的，這主要是因為應(yīng)收和預(yù)付款項增多了250.9百萬元，這也從側(cè)面反映了海底撈業(yè)務(wù)的增長，以及越來越多的客戶選擇通過支付平臺結(jié)算賬單。（表略）

（2）資產(chǎn)負債率。資產(chǎn)負債率是反映長期償債能力的指標(biāo)，主要用來衡量企業(yè)綜合的償債能力。資產(chǎn)負債率越高，說明企業(yè)償還債務(wù)的能力越差。但是這個比率也不是越低越好，如果資產(chǎn)負債率過低，說明企業(yè)的融資能力較差，也會制約企業(yè)的發(fā)展。股東希望資產(chǎn)負債率在一定程度上越高越好，企業(yè)可以利用資金進行充分的經(jīng)營以賺取利潤，而債權(quán)人則希望他們的資金有所保障。

一般來說，資產(chǎn)負債率最好維持在40%—60%。從表4可以看出，海底撈的資產(chǎn)負債率在2016年和2017年都高于60%。海底撈在招股說明書中稱其獲得了多家銀行的貸款額度并且預(yù)計不會發(fā)生改變，這說明海底撈的商業(yè)信用是可靠的，資產(chǎn)負債率偏高可能是由于海底撈進行業(yè)務(wù)重組導(dǎo)致的，海底撈之后幾年的資產(chǎn)負債率不一定會提高，因為海底撈加速擴張門店之后，門店的運營狀況很難預(yù)測。

3.營運能力。營運能力分析是對資金周轉(zhuǎn)情況進行進一步分析，資金周轉(zhuǎn)的速度快說明企業(yè)資金能夠得到充分利用。海底撈的營運能力指標(biāo)如表5所示。

（1）存貨周轉(zhuǎn)天數(shù)。一般來講，存貨的變現(xiàn)速度越快，企業(yè)資金的流動性就越強，存貨管理效率越高。如果企業(yè)的存貨變現(xiàn)能力較差，則需要檢查企業(yè)在存貨管理方面存在的漏洞。海底撈的存貨主要是指門店經(jīng)營所用食材，存貨在2017年增長至95.1百萬元，主要是因為海底撈在這幾年新開多家門店，要為這些門店保持一定的存貨。海底撈的存貨周轉(zhuǎn)天數(shù)相對來說比較穩(wěn)定，2015—2017年的存貨周轉(zhuǎn)天數(shù)分別為4.9天、5.2天及6.1天。從表5可以看出，海底撈的存貨變現(xiàn)速度還是比較好的。

（2）應(yīng)收賬款周轉(zhuǎn)天數(shù)。從理論上講，應(yīng)收賬款周轉(zhuǎn)天數(shù)與壞賬的發(fā)生息息相關(guān)，應(yīng)收賬款周轉(zhuǎn)天數(shù)少則壞賬發(fā)生的可能性較小，應(yīng)收賬款不宜過多占用營運資金，否則會給企業(yè)的運營造成影響。海底撈的應(yīng)收款項大部分是通過支付平臺（支付寶和微信）收取的，在短期內(nèi)就會結(jié)算。海底撈的應(yīng)收賬款周轉(zhuǎn)天數(shù)由原來的2.2天增長至4.1天，說明業(yè)務(wù)在不斷增長，也表明顧客越來越傾向于通過支付平臺付款。

二、海底撈在經(jīng)營過程中可能遇到的風(fēng)險

（一）海底撈的擴張速度過快可能對經(jīng)營產(chǎn)生不利影響。海底撈在2018年開設(shè)了多家新門店，快速擴張可能導(dǎo)致業(yè)績下滑的風(fēng)險。根據(jù)招股說明書，海底撈的門店通常在1至3個月內(nèi)達到盈虧平衡，而其他中餐品牌的現(xiàn)金回收期為6至13個月。但這種良好的態(tài)勢很可能會因為快速擴張而被打破。此外，海底撈在未來還要迎接多方面的挑戰(zhàn)，如在進軍海外市場時，人文環(huán)境、消費觀念、經(jīng)濟以及財務(wù)市場的變動、國外以及國內(nèi)條約的復(fù)雜性會增加海底撈開設(shè)分店的難度和成本。海底撈要想在經(jīng)驗較少或者沒有經(jīng)驗的市場開設(shè)新門店，需要透徹了解新市場的競爭格局、消費者的喜好以及消費模式。此外，還要在新市場上物色可靠的供應(yīng)商，新供應(yīng)商應(yīng)達到海底撈所要求的標(biāo)準(zhǔn)。

（二）勞動成本的提高和員工短缺可能會影響海底撈的盈利能力。相對于其他餐飲企業(yè)來說，海底撈的員工流失率較小，但是依舊無法確保能夠招募到或留任合格的員工。要想留下有能力的員工，必然要提高薪酬標(biāo)準(zhǔn)，從而提高勞動成本。由于顧客已經(jīng)習(xí)慣海底撈的定價，海底撈很難通過對顧客提高售價來彌補勞動成本，這可能會對海底撈的盈利能力產(chǎn)生影響。海底撈計劃多開門店，對員工的需求就會增多，若因員工培訓(xùn)程度降低而導(dǎo)致顧客體驗感下降，會使海底撈的經(jīng)營受到影響。

（三）餐飲行業(yè)競爭的加劇可能對海底撈的經(jīng)營產(chǎn)生影響。餐飲業(yè)在服務(wù)、食品質(zhì)量、味道、價格以及選址方面競爭激烈。海底撈旗下的各門店均面臨著不同的競爭。目前，在市場上已有大量發(fā)展成熟的競爭對手，擁有雄厚的資金、市場推廣、人力以及其他資源。如果海底撈無法與其他品牌進行有效競爭，可能會阻礙海底撈提高或維持收入并導(dǎo)致海底撈失去市場份額，從而對海底撈的財務(wù)狀況和業(yè)務(wù)經(jīng)營產(chǎn)生不利影響。因為供應(yīng)鏈對餐飲行業(yè)十分重要且不易控制，海底撈還需要加強對供應(yīng)鏈的管理。

三、對策分析

（一）建立員工管理團隊。對高素質(zhì)人才的管理與培養(yǎng)是海底撈進行擴張的重要環(huán)節(jié)。海底撈給顧客提供了很多免費服務(wù)和產(chǎn)品，給員工提供了很高的福利待遇，必然會增加經(jīng)營成本。為了實現(xiàn)持續(xù)經(jīng)營，海底撈應(yīng)增強對員工的技能培訓(xùn)，建立員工管理隊伍，為企業(yè)的快速發(fā)展做好后勤保障，在擴張的過程中創(chuàng)造條件，加強員工、管理者、培訓(xùn)者之間的聯(lián)系，鼓勵并督促三者之間做好交流溝通，增進彼此的了解并相互學(xué)習(xí)經(jīng)驗，提高員工的職業(yè)素質(zhì)和業(yè)務(wù)技能。鼓勵員工善于觀察顧客對菜品的喜好以及顧客的需求，要求員工對每天的工作進行經(jīng)驗總結(jié)，可以在提高員工自身素養(yǎng)的同時為企業(yè)提供有用的信息，如顧客的年齡段消費水平以及菜品喜好等。此外，海底撈的員工要認真掌握門店所在地區(qū)的文化背景，對于在海外的員工要做好外語培訓(xùn)，以提高服務(wù)質(zhì)量，增加客流量，保障海底撈在海外的盈利。海底撈應(yīng)當(dāng)為員工提供更加舒適的工作環(huán)境和平臺，實施的激勵措施要促進員工之間的良性競爭。

（二）提高整體競爭力。菜品對于餐飲行業(yè)來說是根本，海底撈在提高員工服務(wù)質(zhì)量的同時，更要注意到顧客的需要以及顧客到店的新鮮感。目前火鍋行業(yè)良莠不齊，由于菜品種類較少且相對來講技術(shù)含量較低，所以進入門檻低、競爭激烈，同質(zhì)化競爭嚴重。雖然海底撈采取了以服務(wù)取勝的策略，但不一定能夠長久。海底撈應(yīng)根據(jù)不同地區(qū)的飲食習(xí)慣，不斷推出新的、個性化的菜系，以滿足顧客的多樣化需求，在使顧客享受到人性化服務(wù)的同時，也能品嘗到種類豐富的菜品，在未來的發(fā)展中更具競爭力。

（三）提高財務(wù)管理能力。從財務(wù)管理的角度來看，海底撈的平均資產(chǎn)收益率有所下降，應(yīng)當(dāng)引起足夠的重視，資產(chǎn)的增加高于利潤的增加，說明海底撈在擴張的過程中對利潤的增長有所忽視。此外，海底撈要更加注重新店的盈利狀況，確保新店不會拉低企業(yè)整體的利潤水平。雖然海底撈的商業(yè)信用較好，可以獲得多家銀行貸款，但在擴張過程中也要注意資產(chǎn)負債率的變化，必要時可放緩擴張速度。