湘菜產業現狀及發展策略研究

[摘要]以湘菜產業發展促進會和湖南省統計局經濟普查的數據為基礎，對湘菜產業的現狀與趨勢進行研究。分析認為，湘菜產業初具規模，成為湖南省的特色支柱產業，且呈現出餐飲工業化的趨勢，已經進入產業升級發展的新階段。當前湘菜產業存在的主要問題是：龍頭標桿企業數量少，技術操作標準化程度低，上下游產業鏈不完善，產業整體競爭力不強。促進湘菜產業發展需進一步完善湘菜產業鏈，培育和建設湘菜品牌，規劃和制定湘菜人才培養機制，挖掘湘菜文化，把握互聯網時代的脈搏，不斷創新，推動產業轉型升級。

[關鍵詞]湘菜產業;現狀;策略

[中圖分類號]F592[文獻標識碼]A

1 引言

湘菜又叫湖南菜是湖南餐飲業的主體。近年來，湖南餐飲日益受到消費者歡迎，各地湘菜餐飲企業數量不斷增加。2009年湖南省餐飲市場營業額807億元，占比湖南消費品零售總額11.6%， 成為GDP貢獻率超5%的支柱型產業，相關的食品加工業產值超1500億元。中國飯店協會發布的一份報告顯示，在流行餐飲的分布中，湖南菜系占26個，位居全國第二。2011年湘菜產業產值破1000億元，2016年破1500億元。為支持湘菜產業發展，湖南省商務廳和財政廳2014年和2015年連續出臺政策，相關餐飲企業及機構獲得政府千萬元的扶持資金。湘菜已成為湖南一張閃亮的名片，其產業化發展是當務之急。研究湘菜餐飲競爭力，不僅能提升湖南以湘菜為主的餐飲產業的競爭力，而且有利于推動湖南轉變經濟結構方式，實現跨越發展。

2 湘菜產業發展現狀與趨勢

2.1 湘菜產業規模持續增長

在政府與餐飲行業、湘菜企業三方的共同努力下，湖南餐飲市場發展勢良好，規模逐年壯大。根據湖南省統計局統計報告，2017 年全省餐飲收入1841.6億元，同比增長11.8%，全國排名第7。限額以上餐飲業營業額300.78億元，同比增長6.7%。較2013年全省餐飲銷售額1030億元、限額以上餐飲業營業額109.29億元，分別增長了78.8%和175.2%。政府推進、行業引導推進了湘菜產業的快速發展，湘菜企業正朝著產業現代化方向轉型升級。

2.2 湘菜行業影響力不斷提高

在湘菜協會的組織和指導下，湖南先后編制了《中國湘菜大典》，創辦了《湘菜產業動態》雜志、“天下湘菜”網站。主辦了“天下湘菜大講壇”“湘菜文化美食節” 等節慶活動，積極推廣湖南文化，提升湖南美食的影響力，提升了湘菜的知名度和美譽度。同時鼓勵湘籍餐飲企業走出湖南，走出中國，走向世界。北、上、廣、深四大一線城市擁有湘菜企業超6000家。南方日報稱“湘菜是深圳的第一大菜”。北京則有“湘菜街頭巷尾”的說法。”大蓉和、湘西部落、好食上等龍頭企業市場開拓的步伐也越邁越大。可以說今天的湘菜影響力已和川菜、粵菜相當。

2.3 湘菜產業新業態不斷涌現

一是社區餐飲新業態。以連鎖餐飲為代表的大型餐飲企業進入社區，搶占社區餐飲市場。類似于“廚師上門”“回家吃飯”等以社區為服務半徑的餐飲新業態、新項目不斷涌現。插上“互聯網”翅膀的餐飲 O2O 進入后外賣時代。私廚訂制平臺，這一互聯網下的新產品，被大多數湖南人接受。二是城市休閑餐飲一體新業態。餐飲企業、餐飲消費與連鎖商業、商業地產聯合在一起，出現了城市休閑生活一體化的新業態，實現客源共享，優勢互補。

2.4 湘菜產業鏈有所延伸

伴隨著湘菜市場的不斷擴大，湘菜食材的質量要求提高，數量增加，圍繞湘菜產業逐漸形成了一批較好湘菜食材基地。一是政府組織的特色食材基地，比如邵陽武岡的鹵菜原材料基地、銅鵝養殖基地、黃豆種植基地和生豬、肉牛、蛋雞養殖基地等。二是企業集團比如華天酒店集團、湘菜名企大蓉和、湘西部落等簽約食材生產示范園區，自建食材基地。例如寧鄉市資福鎮人民政府主導的現代湘菜食材產業園、偉人故里弼時鎮成立的湘菜食材生產弼時示范園區，通過流轉土地，采取生態循環農業經營模式，進行標準化、規模化種養、加工，為省內湘菜知名企業直接提供“從田間到餐桌”的專用食材，延伸了湘菜產業鏈。

3 湘菜產業存在的問題

3.1 湘菜企業整體規模小，競爭力不強

第一，湘菜產業發展速度快、企業多，但規模以上企業少，總量不大，沒有形成有足夠影響力的大型品牌企業，在風云變幻的市場中缺乏競爭力。以營業收入為例， 2015年全國限額以上餐飲企業客房收入288.46億元，餐費收入4343.47萬元，其他收入76.67億元元;其中客房收入第一是江蘇34.05億元元，餐費收入第一是廣東615.7億元，其他收入第一是北京18.19億元。同期湖南客房收入13.06億元，餐飲收入98.77億元，其他收入1.72億元，僅有客房進入前八。湘菜與川菜、粵菜、魯菜等菜系產地相比，差距明顯。以2016年中國餐飲百強為例，前三名分別是上海、北京、重慶，百強企業數合計占比2/3，名副其實的半壁江山。餐飲百強湖南僅有湘西部落入選，與北京、上海、江蘇、山東、四川、重慶等省市相比落后較多。

3.2 湘菜企業經營模式滯后，品牌影響力不大

當下餐飲業的主要發展模式是連鎖化、集團化，但湖南餐飲企業小富即安的思想過于濃重，湖南餐飲企業經營理念相對比較保守，單兵作戰的傳統經營模式仍然占有相當大的比重和市場，阻礙了湘菜產業規模擴張、品牌提升。湖南餐飲企業普遍性的問題是“三少一小”即規模小、收入少、利潤少、凈資產少。其原因主要有兩個方面，一是餐飲業門檻低、科技含量低、勞動力密集，風投熱情不高;二是湖南餐飲企業大多是廚師出身，融資意識淡漠，缺乏資本意識，上市做大做強的動機不強。湘菜品牌影響力不大，著名的湘菜菜品屈指可數，剁椒魚頭和辣椒炒肉再加上著名小吃臭豆腐，除此之外沒有朗朗上口的菜品，與宮保雞丁、魚香肉絲、麻婆豆腐等川菜相比知名度小、影響力弱。

3.3 湘菜產業化程度不高，缺乏令消費者滿意的食材供應鏈

湘菜產業化程度總體不高，產業鏈不完善，食材供應鏈不健全，是制約湘菜產業發展的一個重要因素。湘菜的原材料要求高，主要菜品的原材料包括蔬菜、肉禽及部分調料、輔料均須從湖南本地組織貨源，但目前食材供應尚未形成穩定的食材供應產業鏈，無論是消費者還是經營者都擔心食材供應的穩定性與安全性。一方面與湘菜產業相關的中下游產業，包括食材生產、食材加工、食材配送以及相關的美食旅游企業各自為政獨立打拼天下的格局尚未改變，沒有形成統一的企業聯盟。另一方面湘菜企業大都規模較小，難以形成從原料種植、養殖到配送的一條龍產業鏈。這些導致了湘菜原材料的質量難以保證，衛生難以達標，影響了企業的經營和產品質量。

3.4 湘菜產業理論研究不夠，人才匱乏

湘菜產業的理論研究滯后，體現在兩個方面。一是湘菜餐飲文化理論研究高度不夠。相當一部分專家學者尤其是海外學者認為湘菜只是川菜的一個分支。相較于川菜，湘菜的特色不夠鮮明，未能形成應有特色，文化內涵挖掘不夠。二是湘菜制作的技術水平和標準化程度偏低，高科技含量成分低，對湘菜產品特點研究、產業發展和經營方式的系統研究不夠，缺乏創新，新產品開發難。目前湖南雖然已制作并頒布了部分湘菜標準，但內部認知并不統一。湘菜人才培養方式落后，師傅帶徒弟，以言傳身教的傳統學徒制仍然占主導地位，教學水平和科研力量強大的培訓機構和培訓學校缺乏。湘菜產業從業人員知識結構單一，文化素質偏低。懂技術又懂管理的高素質人才缺乏，名師大師和高端研究人才奇缺，幾乎還沒有既有豐富實踐經驗又有較高理論水準的高端領軍人才。

4 湘菜產業發展的策略選擇與建議

4.1 確立湘菜國家標準，推動湘菜產業化發展體系

湘菜國家標準的制定要有大產業的高度和廣度，既要有湘菜菜品的標準，又要有原料、熟食、調味品等整個湘菜大產業的標準，真正構建專業化生產的湖南菜原料、菜肴和企業分類標準以及一些行業標準化體系。湖南菜產業的國家標準是湘菜產業發展的基礎工程，必須在原料、烹飪技術和口味、餐飲服務和管理標準等多個湘菜既定標準的基礎上不斷總結，按照先核心后一般有步驟地全面推出湘菜標準。同時，湖南菜系餐飲企業的標準也必須規范和提高。在當前消費升級的形勢下，針對餐飲消費市場不時不食、原地原食、物盡其用、綠色環保等特點全面推行湘菜標準化生產體系，具有重大意義。

4.2 塑造湘菜品牌，提升市場競爭力和影響力

政府和企業雙管齊下，打造湘菜品牌。一方面，政府要鼓勵和引導湘菜企業創新湘菜菜品、菜系，塑造品牌形象。通過組織湘菜名菜、名店、名廚、名師的認定和評選工作，塑造一批湘菜名企、名菜、名店、名廚、名師，提升整個湘菜品牌的社會知名度、美譽度，通過朔造湘菜品牌做大做強湘菜產業。另一方面，湘菜企業要樹立品牌意識，苦練內功，在做好菜的基礎上搞好管理，搞好品牌營銷，通過挖掘湘菜特有的魅力，豐富品牌內涵;學習川菜甚至是麥當勞、必勝客、肯德基等世界知名餐飲企業的經營理念，引入品牌形象視覺系統塑造、推廣品牌，形成可復制的連鎖品牌，提升湘菜品牌的市場競爭力和影響力。

4.3 打造以湘菜龍頭企業，推動產業鏈融合發展

集團化和規模化是現代餐飲企業發展的趨勢。湘菜產業要出湘出國，有競爭力，就必須打造湘菜產業的龍頭企業，打造引領湘菜發展的湘菜餐飲集團。政府要鼓勵和支持湘菜企業合并重組，形成統一的、大型的湘菜餐飲集團，建立現代企業制度，推進湘菜龍頭企業上市，運用資本的力量推動湘菜產業的發展。其次，推進龍頭企業在更大范圍和更高層次上優化湘菜資源的生產配置。比如說湘菜產業與農業結合，與食品加工業結合，與相關服務也特別是旅游業結合，延長延伸湘菜產業鏈;推動“菜農融合” “菜旅融合”，促進湘菜產業與相關產業的融合發展、協調發展。

4.4 加強湘菜人才培養，提高行業整體素質

湘菜行業餐飲管理和烹飪人才缺乏，高素質高水平人才奇缺，要促進湘菜產業發展，就必須造就一批懂湘菜、愛湘菜的復合型餐飲管理人才和專業技術人才。政府應當立即制定湘菜產業人才規劃，建立和完善湘菜產業人才培養機制。教育部門應當大力發展湘菜產業職業教育，出臺針對院校和學生的鼓勵的措施，解決餐飲院校建設中的經費不足、實驗實訓開展困難的問題，減免學費吸引學生就讀，擴大湘菜人才的培養基數。同時，應當充分發揮餐飲行業協會在人才培養中的積極作用。

4.5 加強湘菜文化研究，重塑湘菜行業文化自信

首先，要保護和促進湘菜老字號發展。保護和促進保護湘菜老字號的發展關鍵在于保護湘菜老字號的知識產權，保護湘菜老字號的文化遺產。其次，要推動湘菜老字號改革創新商業模式以提高市場競爭力。第三，要打造一條以湖湘文化為主題的湖南特色美食街。挖掘湖南美食文化遺產，整理、應用并推廣地方傳統的主食、小吃、菜肴。組織茶席和展望宴、長桌宴等湖南獨特的地方宴席活動，不斷提高湘菜的文化含量。四是要建設湘菜博物館，以三湘飲食文化流派為核心，以組庵菜等當家名菜為核心為亮點，展示湘菜演變發展的歷史沿革與文化淵源，在保護傳統的同時，通過繼承與創新重塑湘菜產業的文化自信。

4.6 主動適應“互聯網+餐飲”，推動產業轉型升級

互聯網加速了餐飲業的信息化進程，改變餐飲產業格局，成為湘菜發展新動力。移動終端的快速普及，使得餐飲業依靠互聯網、大數據、智能化等新技術，對生產、流通與銷售等過程升級改造。湘菜產業在新的經濟發展背景下，必須構建起全渠道餐飲營銷新模式，逐步由線上驅動轉為線上線下雙驅動，探索有機餐飲、快餐集團餐飲、特色餐飲等行業的細分市場。湘菜企業應當積極與第三方外賣平臺開展合作，主攻外賣渠道建設，快速完成“互聯網+”餐飲轉型，并在細分市場啟動多品牌戰略，加大市場占有率。

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