《果蔬加工學》課程翻轉課堂教學模式應用研究

馮穎 孟憲軍 李斌 孫希云 顏廷才 李麗 王月華 李冬男

摘要：傳統的《果蔬加工學》課程教學模式下，學生為知識的被動接受者，學習積極性和主動性不高，教學質量有待提升。文章對《果蔬加工學》課程翻轉課堂教學模式研究的必要性和各教學環節實施進行了探索，為提升果蔬加工學課程教學效果，更好地滿足《果蔬加工學》課程人才培養目標的要求起到了極大的促進作用。

關鍵詞：翻轉課堂;教學模式;果蔬加工學

中圖分類號：G642.0? ? ?文獻標志碼：A? ? ?文章編號：1674-9324（2019）51-0185-02

果蔬加工在我國農業產業化中占有非常重要的地位。針對不同果蔬自身的理化特性，采用適宜的加工方法和設備，將其加工成營養豐富的色、香、味和組織狀態各具特色的果蔬產品，一方面滿足了消費者對食品風味、口感和營養的需求，另一方面極大地減少了果蔬資源的腐爛和浪費，保證農業豐產豐收的同時，提高了綜合經濟效益，帶動了相關產業的發展。翻轉課堂英譯為flipped classroom[1]，起源于美國科羅拉多州林地公園高中兩位化學老師，為解決生病或家離學校較遠的學生無法到校學習的問題，錄制學習視頻發布到網上供這些學生在家自學，而讓他們來學校完成作業并幫助其解決作業中存在的問題[2]。翻轉課堂教學模式的特點是課下進行知識傳授，課上實現知識內化[3]。課前教師讓學生通過自學教師制作的教學視頻、PPT課件及其他互聯網資源進行知識的傳授。

一、實施翻轉課堂對《果蔬加工學》課程教學的作用

《果蔬加工學》課程主要講授果蔬產品加工的基本知識，教學內容主要包括果蔬加工保藏原理、果蔬罐藏、果蔬制汁、果蔬速凍、果蔬干制、果蔬糖制、蔬菜腌制、果酒與果醋釀制、鮮切果蔬及果蔬資源綜合利用等。通過課程的教學，使學生重點掌握果蔬制品的加工保藏原理以及原料的選擇和處理、加工工藝和一些技術關鍵問題，培養學生理論與實際應用相結合的能力，為學生將來從事科研及技術研發和管理工作奠定堅實的基礎。《果蔬加工學》課程目前授課學時為24，教學模式是以教師課堂講授主要知識點為主，以學生課下自學教材其他內容和完成課后作業為輔。由于該課程主要知識點多，教師課堂上主要以講授為主，難以有時間運用啟發、討論等教學方法充分調動學生學習積極性去主動思考，學生被動學習，對所學知識機械性記憶較多，難以真正內化，運用所學知識解決實際生產問題的能力較差;而對于課下自學內容和課后作業的完成，也多是不加以認真思考，僅是簡單抄書應付差事，甚至同學間互相抄襲，未發揮大學生作為學習主體應具有的學習能力。實施翻轉課堂對《果蔬加工學》課程教學具有如下重要意義：

1.從學生角度方面，翻轉課堂有利于促進其學習主動性的充分發揮，培養其自主學習能力，實現所學知識的真正內化。

首先，翻轉課堂教學模式下，學生對主要知識點的學習是在課下完成，學生可以根據自身的情況靈活選擇更加適合其學習的時間和地點，使得其能夠保持一個精神飽滿、效率高的情緒和狀態投入到學習之中;其次，學生的課前學習資料除了教材，更主要的是教師精心制作的教學視頻、PPT課件，同時，學生還可以登錄教師推薦的網站進行生產錄像的觀看和相關科研論文的閱讀。

2.從教師角度方面，翻轉課堂有助于促進其積極進行教學改革，不斷提高自身教學水平。

首先，在傳統的教學模式下，教師是主體，其任務是怎么把知識點在課堂中更好地講授出來，關注的重點是“講授”，而在翻轉課堂教學模式下，學生是主體，教師變為調動和引導學生學習的導師，使得其關注的重點轉向“引導”，從而使其站在學生的角度來考慮問題，幫助學生更好地學習，更加符合“以人為本”的教學理念;其次，翻轉課堂教學模式中，教師為使學生課前學習的資料更加精準，需要精心制作教學視頻、慕課、PPT課件，需要查找、閱讀和篩選大量的專業文獻，這個過程不僅提高了教師運用現代信息技術的能力，而且有利于其進一步凝練課程知識點和難點，同時開闊了自身的學術視野，提高了學術水平;此外，翻轉課堂教學中，課程主要知識點學生已課前完成，因此，教師在課堂上可以利用充分的時間開展多種形式的教學活動，運用案例、討論、啟發等多種教學手段，激發學生思考，使學生理論聯系實際，培養學生發現問題、分析問題和解決問題的能力，真正將所學知識內化，在這個過程中，教師不斷總結經驗教訓，不斷實驗和摸索，調整教學手段，提高教學水平，建立適合《果蔬加工學》課程的翻轉課堂教學模式。

二、《果蔬加工學》課程翻轉課堂教學模式的實施

翻轉課堂教學要素包括以微視頻為主的技術要素、課前課中課后教學活動的流動要素及主要為帶有智能診斷功能的學習分析系統的環境要素。根據上述教學要素，將《果蔬加工學》課程翻轉課堂分為課前知識傳遞、課中知識內化及課后知識拓展三個階段，以“果蔬制汁”一章為例，各階段教學環節實施如下：

1.課前知識傳遞。課前教師根據本章教學目標和教學重點，將知識點分解為果蔬汁的分類、原果蔬汁生產的一般工序、原果蔬汁生產的特有工序、果蔬汁飲料調配四塊，以慕課形式凝練成相應的4個微視頻，播放時長控制在15分鐘左右，將4個微視頻和本章PPT課件通過網絡教學平臺發布供學生自學。學生分成6組，各組在學習過程中遇到的問題于網絡教學平臺的討論區提出，由同學互動、師生互動加以解決，每組必須提出至少一個問題，各組提出問題不能重復，該過程主要是讓學生在自學基本內容過程中能真正發揮主動性去認真學習和思考，并幫助教師及時發現學生學習中存在的問題加以答疑解惑。

2.課中知識內化。在上述課前知識傳遞完成的基礎上，教師提出果蔬生產加工過程中的細節問題，如澄清汁澄清方法有哪些，各種澄清方法的適用對象及其具體應用實例;熱處理、酶處理在果蔬汁加工中的作用、應用具體實例及注意事項;果蔬汁巴氏殺菌、高溫殺菌及超高溫瞬時殺菌的差別及具體應用實例;熱灌裝、冷灌裝，一次殺菌與二次殺菌在果蔬汁生產中的具體應用;果蔬汁加工用水要求及凈化處理措施有哪些，NFC果汁的特點及具體生產實例，等等。學生各組選一道問題，通過回看微視頻、PPT課件、教材，并查閱各種專業文獻，經過思考、組內討論、歸納、總結后制作成PPT于課中進行講解，各組間同學進行相互提問和交流，教師進行答疑解惑和總結。

在此基礎上，教師帶領學生進行果蔬汁產品生產工藝的設計訓練。如分別設計蘋果澄清汁、藍莓混濁汁、山楂果肉飲料的生產工藝流程，分析其生產過程中容易出現的質量問題，說明其生產關鍵工序及操作要點。

3.課后知識拓展。教師課后指定相關網上閱讀資料，或在教學網站上傳相關專業文獻、生產錄像、標準法規等，供學生們進一步根據自身學習情況鞏固和拓展所學知識。

三、結束語

本文對《果蔬加工學》課程翻轉課堂教學模式進行了研究和探索，在實踐中取得了良好的效果，學生學習積極性和主動性大大增強，應用所學知識思考問題、分析問題和解決實際生產問題的能力逐漸增強，教師教學水平也得到了提升。

參考文獻：

[1]郭寧.混合式學習環境下協作學習活動設計[D].保定：河北大學，2010：22-27.

[2]郭媛媛.翻轉課堂在高校課堂教學中的應用研究——以《三維動畫制作》課程為例[D].石家莊：河北師范大學，2015：3.

[3]梁鵬，涂曉玲，程文健，等.翻轉教學模式在食品添加劑課程教學過程中的實踐與評價[J].食品工業，2018，39（3）：226-229.