關于餐廳服務技能大賽備賽的幾點思考

摘 要：餐廳服務技能大賽是世界技能大賽指定賽項，是旅游專業(yè)大類的一項重要賽項。競賽內容能夠較為全面地考察選手的專業(yè)技能和素養(yǎng)。筆者根據(jù)自己指導競賽的一些心得體會，提出關于備賽的幾點思考。

關鍵詞：餐廳服務；技能大賽；思考

餐廳服務技能大賽是世界技能大賽的指定賽項，是旅游專業(yè)大類的重要賽項，競賽內容有西餐宴會擺臺、西餐宴會服務、餐巾折花、調酒、葡萄酒和烈性酒的識別、咖啡的制作和水果拼盤。可以看出，競賽考察的內容全面多樣，這是各參賽院校、指導教師和參賽選手之間的綜合實力的一場較量。技能大賽是體現(xiàn)職業(yè)院校辦學水平、技能教學水平的舞臺。為提升學校地位，打造品牌學校，職業(yè)院校都十分重視技能競賽工作。不打無準備之戰(zhàn)，備賽顯得尤為重要。

一、備賽需要日常化

目前的技能大賽往往是在大賽開賽的前一兩個月時間才會公布規(guī)程和細則，而這個時間根本不足以備賽，僅能成為大賽的一個沖刺階段。那么提前做好準備便顯得尤為重要。筆者認為備賽真正應該需要的是日常化，這種日常體現(xiàn)在如下方面。

1. 讓日常教學活動與競賽活動緊密融合。世界技能大賽餐廳服務項目就是競賽西餐內容，所以，在我們的專業(yè)課程設置中可以加強對西餐的教學。目前在大部分高職院校中，都存在中餐教學強而西餐教學弱的情況。導致在教學上西餐內容相對于中餐來說內容更加蒼白，甚至僅僅停留在理論知識上，沒有更多專業(yè)的西餐實訓。西餐宴會服務在競賽中需要全程使用英文與顧客交流，而我們的日常教學過程中，教師也未必有能力進行雙語教學。又比如，在調酒和制作咖啡課程中，我們對葡萄酒和烈性酒的識別能力差，這需要對酒水相當?shù)氖煜ぃ瑢π嵊X和味覺都有很高的要求。很多院校對于這部分還很陌生，所以建議開設酒水識別的課程或是引進這樣的師資授課，當然課程耗材也會是比較大的。在水果拼盤項目中，我們可以把這個內容放在水果雕刻課程中，開設果蔬雕刻課程。這樣做既豐富了專業(yè)課程設置，對于競賽又有很大幫助，真正體現(xiàn)了以賽促教、以賽促學的理念。

2. 建設一支梯隊化競賽預備選手隊伍。餐廳服務項目對參賽選手要求專業(yè)性、綜合性和全面性，挑選選手非常重要。臨近比賽才開始選人，是難以選出真正適合的選手的，這個工作也應該提前準備，努力建設一支高水平高質量的競賽預備隊伍，建立良性科學競爭機制和傳、幫、帶的機制。我們可以從課堂中，從相關的校級技能競賽項目中，比如餐飲服務技能大賽、調酒與咖啡技能大賽、酒店英語口語技能大賽中，及時發(fā)現(xiàn)好苗子，進入競賽預備隊，重點打造和培養(yǎng)，優(yōu)中選優(yōu)。每一屆都選些苗子，建立梯隊，形成良好的競賽氛圍。

3. 正確認識技能競賽，保持平和的心態(tài)。技能競賽的目的是為了以此促進教學水平，提高學生的技能知識能力，經(jīng)歷了總有收獲。正確認識技能競賽，保持平和的心態(tài)，不過分計較得失，才能賽出水平和風格。

二、研讀競賽規(guī)程和評分細則

指導教師仔細研讀競賽規(guī)程和評分細則對于比賽至關重要。解讀到位、吃透規(guī)則可以少走彎路，可以找準目標，各個擊破。相反，則會事倍功半。評分標準上有的技能或知識點一定要熟練掌握，失分會比較可惜。評分標準上有歧義或是爭議的地方，建議指導教師賽前向主辦方和承辦方咨詢清楚，以免失分和后續(xù)的提出質疑、申請仲裁的麻煩。

三、制訂科學合理的備賽計劃

根據(jù)競賽評分模塊和細則制訂科學合理的備賽計劃。做競賽計劃要注意分模塊、分項目、分技能點；做技能訓練要有廣度、有層次、有深度。保優(yōu)勢、補薄弱、尋突破。還要根據(jù)不同的選手制訂更加詳細的訓練方案，因材施教。

四、取經(jīng)借力，拓寬眼界

閉門造車早已跟不上現(xiàn)在的發(fā)展形勢，取經(jīng)借力，拓寬眼界才是唯一出路。對于一些比較薄弱的賽項內容，應該外出多多取經(jīng)。指導教師和選手可以去行業(yè)、企業(yè)學習，比如去五星級接待外賓比較多的酒店練習餐廳服務英語口語。還可以去專業(yè)的葡萄酒和烈性酒識別的培訓機構學習。還可以請教競賽專家和大師指點迷津，以便更好地解讀競賽內容。

參考文獻：

趙堅.職業(yè)技能大賽前參賽選手心理問題分析及解決方法探討[J].職業(yè)，2011（17） .

作者簡介：鐘瑤（1985— ），女，江西贛州人，講師，研究方向：旅游服務與管理。