畜肉食品供應鏈一體化運作模式思考

【摘 要】 文章從畜肉食品安全追溯系統(tǒng)出發(fā)，分析了畜肉食品供應鏈各個主體的作用，認為養(yǎng)殖環(huán)節(jié)、零售環(huán)節(jié)都不具備核心企業(yè)的條件。只有畜肉食品生產加工企業(yè)可以在現有供應鏈的基礎上，整合上游養(yǎng)殖戶、下游分銷商以及物流公司，最終實現以生產加工企業(yè)為核心的供應鏈一體化運作模式。從而提高整個畜肉安全追溯系統(tǒng)的效率。

【關鍵詞】 畜肉追溯；一體化；供應鏈；核心企業(yè)

一、現狀分析

隨著社會生活水平的提高，人們對肉、禽、蛋、奶等生鮮類食品的要求也逐步提高。加之各地新聞頻繁報道國外問題肉品流入國內、以及國內問題肉品進入賣場，人們對生鮮類肉品消費的信心越來越弱。因此，我國逐漸開始重視食品安全追溯，許多省市相繼建設食品質量安全追溯體系，并開始制定相應的法律法規(guī)。

北京市出臺了畜產品安全監(jiān)控實施方案，并將配合農業(yè)部實施畜產品質量安全例行檢測樣品采集工作。上海市畜牧部門依據《上海市動物免疫標識管理辦法》，開始為豬、牛、羊等畜產品建立檔案，目前，上海市民已經可以通過上海農業(yè)網查閱雞蛋的生產履歷信息。南京市以優(yōu)質安全農產品標志為質量溯源的載體，以南京市農產品質量安全網站為監(jiān)管平臺，啟動農產品質量IC卡管理體系。陜西政府委托標準化研究院制定安全追溯系統(tǒng)方案，目前，《牛肉質量跟蹤與追溯系統(tǒng)實用方案》已經在西安通過了驗收。

盡管如此，畜肉食品安全追溯系統(tǒng)的實施仍然是個難題，究其原因主要是安全追溯系統(tǒng)涉及的參與對象包括供應鏈上的各個經營主體，各經營主體的經營目標都是以自身利息的最大化為出發(fā)點，且沒有足夠的動力去服務于安全追溯系統(tǒng)。本文從供應鏈的運作模式出發(fā)，比較畜肉食品供應鏈上各企業(yè)的特點，分析核心企業(yè)經營動因，并提出以核心企業(yè)為主導的一體化運作模式。

二、核心企業(yè)的選擇

1、各環(huán)節(jié)企業(yè)特點比較

畜肉食品供應鏈上的任何企業(yè)都可以作為核心企業(yè)，不同企業(yè)主導的畜肉食品供應鏈具有不同的特點，如表1所示。

（1）養(yǎng)殖環(huán)節(jié)。從處于養(yǎng)殖環(huán)節(jié)的各類經營主體來看，個體分散養(yǎng)殖在我國普遍存在，很多沒有經過統(tǒng)一管理和培訓，處于相對弱勢地位，因此養(yǎng)殖環(huán)節(jié)的各企業(yè)發(fā)展相對落后。近年來，一些新的養(yǎng)殖模式被引入，比如“養(yǎng)殖戶+龍頭企業(yè)”、“養(yǎng)殖戶+合作組織”、“養(yǎng)殖戶+合作組織+龍頭企業(yè)”等，這些模式將分散的養(yǎng)殖戶以相對集中的形式整合起來、提高了分散養(yǎng)殖戶的議價能力，同時方便監(jiān)管和培訓提升。但是，這些新的組織模式還在進一步健全發(fā)展中，若作為畜肉食品供應鏈的核心企業(yè)，在組織協(xié)調、信息交換、質量保證、物流銜接和資金結算等方面的能力還很有限，對供應鏈下游企業(yè)的管理能力也較弱。

（2）批發(fā)環(huán)節(jié)。從處于批發(fā)環(huán)節(jié)的經營主體來看，大型批發(fā)市場是承擔肉類食品流通的主要節(jié)點，這些批發(fā)市場規(guī)模較大、發(fā)展迅速，具備成為核心企業(yè)的一般特點。但是，目前這些批發(fā)市場經營模式簡單，大多數采取場地租賃的方式，賺取價差，附加服務少，且對進入賣場的產品缺乏有效的檢測、監(jiān)督和管理，且大部分情況對問題產品不承擔經營責任。因此，雖然我國肉類食品批發(fā)環(huán)節(jié)各經營主體具備核心企業(yè)的條件，但所經營的產品非自有品牌、或者無品牌，因此不承擔食品安全責任，無法發(fā)揮核心企業(yè)的作用，也不能承擔核心企業(yè)的責任，因此不宜作為畜肉食品供應鏈上的核心企業(yè)。

（3）零售環(huán)節(jié)。從處于零售環(huán)節(jié)的經營主體來看，大部分以連鎖超市、便利菜店、農貿市場的形式存在，雖然各類經營主體對消費者影響力相對較大，但經營模式單一，部分便利店或超市采取代銷代賣的方式，這些經營主體不對安全事故進行賠償，如果一旦發(fā)送食品安全事故，賠償責任由相關養(yǎng)殖企業(yè)和加工企業(yè)承擔。

2、加工企業(yè)特點及動因分析

經過比較分析，養(yǎng)殖企業(yè)在供應鏈上處于相對弱勢地位，很多情況下，養(yǎng)殖企業(yè)需要依靠分銷企業(yè)進行產品銷售，因此，養(yǎng)殖企業(yè)沒有能力影響其它下游企業(yè)，更無法對整個畜肉食品供應鏈的安全負責；批發(fā)和零售企業(yè)雖然對供應鏈上其他企業(yè)有一定的影響力，但由于分銷企業(yè)不對產品加注自有品牌，而零售企業(yè)大部分采用代銷代賣的形式，兩者都不承擔安全責任，并且過多檢測會影響利潤，因此，批發(fā)商和零售商都缺乏入場檢測和監(jiān)管的積極性。

綜上所述，若畜肉食品供應鏈以養(yǎng)殖、批發(fā)、零售環(huán)節(jié)的任一企業(yè)為核心企業(yè)，都無法發(fā)揮核心企業(yè)應有的作用，主要是不能對整個供應鏈的食品質量安全進行控制。但是，對于加工企業(yè)而言，容易實現產品的品牌化和規(guī)模化發(fā)展，有利于對供應鏈上其他企業(yè)食品生產安全的監(jiān)管和控制。

本文認為，在我國目前的形勢下，畜肉食品供應鏈的核心企業(yè)首要選擇肉制品加工企業(yè)，原因是加工企業(yè)具有一定的生產規(guī)模和影響力，且加工企業(yè)可以聯合屠宰場，整合成為“畜肉食品生產加工企業(yè)”。加工企業(yè)和屠宰場經整合后成為一個經營主體，業(yè)務范圍可以涵蓋：活畜屠宰和肉類加工，其中肉類加工業(yè)務包括酮體分割、鮮肉降溫和殺菌、產品包裝，此外還涉及肉類制品的儲存、運輸、配送等。

三、供應鏈一體化運作模式探討

畜肉食品生產加工企業(yè)可以在現有供應鏈的基礎上，整合上游養(yǎng)殖戶、下游分銷商以及物流公司，最終實現以生產加工企業(yè)為核心的供應鏈一體化運作模式。生產加工企業(yè)通過開發(fā)下游第三方物流服務商、大型連鎖機構的配送中心等，與其開展長期戰(zhàn)略合作，并收集分析市場需求信息；同時，生產加工企業(yè)向上游整合養(yǎng)殖企業(yè)，開發(fā)自己的合作組織和簽約農戶，建立自有養(yǎng)殖基地，并根據市場需求向養(yǎng)殖基地提供技術指導。

以豬肉供應鏈為例，以生產加工企業(yè)為核心的豬肉食品供應鏈運作流程如下，生產加工企業(yè)通過市場需求數據的分析，也可根據下游分銷商和零售商的訂單數據，決定生鮮豬肉的生產量，收購自有養(yǎng)殖基地提供的活畜，經檢測合格后，委托其簽約的屠宰場進行屠宰，由肉聯廠等加工中心進行殺菌、降溫、冷卻、保鮮、包裝等初級處理，形成半成品或成品。然后由簽約物流公司將肉制品配送給合作的分銷企業(yè)或零售企業(yè)，也可以將部分二次加工的工作放在大型連鎖超市的自有物流配送中心，配送中心加工完成之后直接配送給零售企業(yè)，由零售企業(yè)最終將產品送到消費者手中。

四、總結

以生產加工企業(yè)為核心的畜肉食品供應鏈一體化運作模式，使得安全追溯系統(tǒng)的實施由核心企業(yè)推動和監(jiān)管，核心企業(yè)借助其在供應鏈的影響力，確保追溯信息的可靠性和時效性，一體化運作有利于追溯標識流轉的連續(xù)性，同時促進各參與主體積極配合，從而提高整個安全追溯系統(tǒng)的效率。

【參考文獻】

[1] 郭文奇. 關于我國食品安全問題的深層思考[J]. 中國食品學報，2013.13（1）1-4.

[2] 李春花. 基于供應鏈封閉運作模式的畜肉食品安全追溯系統(tǒng)研究 [D].長安大學，2013.

【作者簡介】

李春花（1987—）女，土家族，湖北恩施人，碩士，研究方向：供應鏈管理.