運用現代教學技術提升專業教學效率研究

楊立東 李鳴華

摘 要：教師運用圖像、聲音、視頻等現代教學技術，能夠開發微課，創設教學情境，豐富教學內容，優化教學過程。文章分析傳統中職烹飪專業教學存在的問題，以西點烘焙技術課程開發建設為重點，結合視頻公開課“提拉米蘇的制作”，探討中職烹飪專業課程運用現代教學技術的重要意義，研究現代教學技術在中職烹飪專業教學中的應用，以及現代教學技術在中職烹飪教學中的作用與價值。

關鍵詞：烹飪專業教學；視頻公開課；微課；人才培養；提拉米蘇

中圖分類號：G712；G436 文獻標志碼：A 文章編號：1008-3561（2018）04-0044-02

中職烹飪專業擔負著為社會培養掌握現代烹飪、營養、餐飲管理專業知識，具有較強烹飪技術和菜點創新能力，適應餐飲行業全面發展要求的高素質技能型人才的重任。為了增強專業課程教學效果、提高人才培養質量，“提拉米蘇的制作”課程授課教師嘗試運用現代教學技術輔助開展專業課教學，即通過視頻公開課課題研究，凸顯現代教學技術在中職烹飪專業教學中的重要作用，促進師生職業素質提升。本文從以下幾個方面對運用現代教學技術、提升中職烹飪專業教學效率進行研究。

一、傳統中職烹飪專業教學存在的問題

中職烹飪專業課程涵蓋的內容較多，傳統授課方法也有很多，隨著教學改革的不斷深入，傳統中職烹飪專業教學存在的問題逐漸顯現。例如，部分中職學生未形成正確的價值觀，人生目標不明確，自卑心理較為嚴重，來到中職學校以后不知道干什么、學什么。如何在教學過程中引導中職學生克服自卑心理，建立自信心，讓中職學生掌握扎實的技能，是擺在中職教師面前的首要任務。此外，中職烹飪專業實踐課教學往往采用“原料+工具”的教學模式，教師采用“講+演”的授課方式，學生機械地進行模仿練習，呈現“照葫蘆畫瓢”的學習狀態。因此，如何合理地運用現代教學技術，創設教學情境，優化教學過程，增加課堂趣味性，是中職教師需要認真研究的重要課題。

二、中職烹飪專業課程運用現代教學技術的重要意義

在中職烹飪專業課程教學中，教師靈活運用現代教學技術，對開展課題研究、提高專業課程教學效率具有重要意義。中職烹飪專業教師要認真思考，深入實踐，依據人才培養原則，確立正確的教學理念和教學思想，對企業需求和學生能力素質進行科學分析，確定教學內容與教學模式。教師借助現代教學技術手段，能夠對教學過程進行精心設計、管理和評價，優化專業課程教學資源，利用信息的多渠道化、教材的可視立體化、呈現方式的多樣化，提高專業課程教學效率，獲得理想的教學效果。

1. 指導思想定位準確

“提拉米蘇的制作”視頻公開課依據企業需求、學生中心、能力本位、學做合一的教育理念，運用正確的教學原則和適當方法，以職業活動為導向，注重提高學生的學習興趣和實際操作能力。教師以典型職業活動和標準化生產工作過程為主線，以實訓教學為主，創設信息化教學情境，引導學生進行自我建構，突出專業技能訓練和職業素養塑造，保證教學質量和教學效果，有利于提升學生的專業技能水平、創新能力和就業競爭力。

2. 教學設計目標明確

在教學設計過程中，教師注重貫穿校企融合、理實結合理念，一改傳統講授模式，將微課、企業任務視頻、演示文稿等現代教學技術手段融合到課堂教學中。同時，注重師生良性互動，讓學生始終保持躍躍欲試的參與熱情，更好地掌握專業技術學習方法。

3. 現代教學技術要素完備

“提拉米蘇的制作”視頻公開課真實反映理實一體化實訓場景及學生活動，教學示范區、教學實訓區和工裝整理區等學習環境，設計理念先進，布局合理，設備工具種類齊全。教師分別使用Canon EOS 5D Mark II、EOS 5D Mark III、EOS 6D單反相機，搭載Canon EF70-200MM、EF24-70mm、EF100mm、EF17- 40MM等鏡頭進行影像拍攝。燈光布置采用人工遮擋、柔光、物理反射、多角度調節等手段進行優化，得到廣播級高清影像效果。依據課程教學內容，鏡頭處理運用主觀視角、俯拍、滑軌拍攝、微距拍攝等新穎攝錄方式，通過精練鏡頭語言展現課程設計亮點。

4. 能夠凸顯鮮明的職教特色

“提拉米蘇的制作”是一節突破傳統教學模式的視頻公開課，教師運用六步教學法、企業任務教學法、項目教學法、情境教學法等，根據任務導向確定項目任務書，讓視頻課程知識更準確，技能更規范，教學過程更人性化。教師運用微視頻、多媒體演示文稿等教學手段，將創意分組、企業情境、新師徒模式應用到課程之中，課程設計環環緊扣，充分尊重學生的主體地位，有效輔助烹飪專業課程教學，實現了有效教學。教師與學生變成一起求知、探索的共同體，課堂教學真正實現培養社會實用人才的目標。

三、現代教學技術在中職烹飪專業教學中的應用

1. 教學環節與設計意圖

本節課主要采用六步教學法，環環相扣，逐步展開教學進程。

在課堂導入環節，主講教師在教學示范區引出企業教師Jackie，發布任務視頻短訊，作為本節課開篇。同時，注重在學校與企業之間轉換學習地點，組織學生實訓不同技能，深度體現校企合作。

在接受任務環節，教師將信息化教學貫穿課程始終，加強了師生的互動，激發了學生學習興趣。

在分析任務環節，教師引導學生通過網絡和立體化校本教材等多種途徑，查閱“提拉米蘇”的由來及制作原料。作為引導者，教師要熱情鼓勵學生通過現代信息化技術進行小組合作、自主探究，引發學生內動力。

在制訂計劃環節，待學生完成資訊查閱任務之后，教師可以引導學生進行任務分析單匯報，并播放微課“提拉米蘇的起源”，讓學生全面了解“提拉米蘇”的歷史。然后教師演示文稿，介紹制作“提拉米蘇”所需要的原料配比、設備工具，引導學生開始實施計劃。教師還可以播放VCR視頻，引出高二年級技能過硬的優秀學生——金牌達人，借助教師與達人條理清晰的講述，細致嚴謹的實操，得心應手的配合，全面展示及講解“提拉米蘇”的制作準備、制作工藝、裝飾造型。

在實訓總結環節，教師可以運用微課形式，通過視頻特寫向學生逼真、清晰地演示燙蛋工藝流程和“提拉米蘇”糊的制作原理、要點，以點評方式提醒學生在操作時注意工具擺放安全，糾正操作細節上的不足。

在企業實訓過程中，教師可以帶領學生前往校企合作單位香格里拉大酒店餅房后廚，進行企業實訓。校企教師品嘗、點評每組作品，根據作品的實際情況，評價每組實訓成績。

2. 教學優勢與教學效果

“提拉米蘇的制作”視頻公開課應用現代教學技術改變了整個課堂的教學方式和教學過程的組織序列，改變了分析和處理教學內容的方法，能夠增強學生學習自信心和學習興趣，為學生提供了方便、有利的學習手段與條件。

教師通過更新教學方法，使烹飪專業課程教學更具時代特色，更加科學化、系統化，真正打破傳統教學方法的束縛，改變陳舊的教學模式和授課方式，增加了趣味性和創造性。教師可以指導學生使用實訓室無線網絡主動查找相關資料，自覺完成學習任務，并以演示文稿的方式進行匯報。這樣的教學方式，激發了學生主動合作探究的學習意識，豐富了學生的學習手段，發展了學生運用信息技術解決問題的能力。

“燙蛋”“蛋糊”微課，采用俯拍、滑軌拍攝、微距拍攝等錄制手法，讓學生清楚地觀察操作細節與原料變化，便于解決燙蛋工藝步驟難以精準掌握等問題。“提拉米蘇”的起源知識，教師也可以用微課進行展示，緩解學生學習理論知識的厭倦感，讓原本枯燥乏味的課堂講授變得生動有趣，發掘學生學習潛力，給予學生最大的創作空間。三個微課的遞進運用，增加了課堂容量，提高了課堂教學效果。

四、現代教學技術在中職烹飪專業教學中的作用與價值

“提拉米蘇的制作”視頻公開課以其獨有的信息呈現功能，全面客觀地反映課堂教學過程，綜合展現了西點課程教師的教學思想和教學藝術，為中職烹飪專業教學手段、教學模式的改革提供了新思路，帶來了新契機。

1. 創新設計，提升教學技藝

“提拉米蘇的制作”視頻公開課具有傳統授課方式不具備的實時點播、回放功能，有利于各種信息再現，為教師提高教學技藝、完善“二次備課”和改變教學方式方法提供了有效的幫助。教師通過實時點播功能，可以展現視頻公開課應用的企業任務視頻短訊、微課視頻、演示文稿、VCR等資源，引發學生產生課堂共鳴，使課堂教學更加接近行業崗位體驗，幫助學生找到自主學習的興趣點，從而切實提高課堂教學實效性和學生的學習積極性。

主講教師為專業骨干教師，精通信息化技術，企業教師為哈爾濱香格里拉大飯店主廚Jackie，二人均具有多年的教學經驗與豐富的企業實踐經歷。“提拉米蘇的制作”視頻公開課為教師提供了個性化的教學優化功能，實現了教師群體性教學研討功能，能夠幫助專業課教師有效改進原來的教學設計、教學組織等，為教師提供更多更好的相互切磋的機會和更豐富的教學資源。

2. 資源重構，轉變教學模式

“提拉米蘇的制作”視頻公開課恰當運用現代教學技術手段，豐富了靜態、傳統的教學資源，讓學生多感官地參與教學活動，對學生自信心建立、知識掌握、能力形成產生積極的促進作用。同時，也為新型教學模式的構建和教學方式的改變提供了強有力的技術支持，促進了教學模式的多元化，為教師創新和探索實施各種新型教學模式開辟了新的途徑。

3. 環節豐富，發展學生學習力

隨著信息網絡技術快速發展，社交媒體成為中職學生日常學習、生活的常用工具。授課教師巧妙利用現代信息技術的強大優勢，發揮開放課堂的全新功能，借助校企合作平臺與師資力量，使師生之間、生生之間通過社交媒體等工具實現便捷的互動交流，這有利于教學目標的達成。教師通過具有開放性、互動性的教學模式，給學生提供進行知識吸收和技能規范訓練的便利條件，有效發展學生學習力，促進學生對信息的整合吸收，達到強化知識、內化能力的目的，從而提升學生的職業素質。

4. 推進扎實，促進課程建設

本次視頻公開課課題研究榮獲國家一等獎，這激勵教師更加潛心研究、深入學習與實踐，促進課堂教學改革深入進行。同時，增強了學校對專業課程教學改革的重視程度，促進課程建設工作更好地發展，推動學校加快校園數字化建設，更好地營造現代化的育人環境。

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