淺析高職酒店管理專業“餐飲服務與管理”課程的教學現狀及改革建議

安潔

摘 要：隨著經濟實力穩步提升，交通運輸網絡更為通達，公共基礎設施不斷完善，中國的旅游業迅猛發展，其中，旅游業三大支柱之一的酒店業表現更為明顯。作為酒店重要經營部門之一的餐飲部門，由于崗位分支多，人員需求大，專業餐飲工作人員甚為缺乏。筆者作為酒店管理專業教師，思考自身擔任教學任務的酒店專業課程——“餐飲服務與管理”，以期將教學過程中的問題進行反思，為擔任此課程的教師提供課程教學改革的可行性建議，努力為我國正在大力發展中的酒店業培養更多專業人才。

關鍵詞：酒店管理；餐飲服務與管理；教學改革

筆者自從事高職酒店管理專業教育至今，連續七年擔任學校酒店管理專業“餐飲服務與管理”課程的教學工作。筆者在教學過程中，特別是在備課方面，努力做到熟悉教材，認真備課，搜集網絡案例，優化PPT；在教學方法方面，盡可能做到教學方法多樣化，適時運用案例分析教學法、情景模擬教學法，盡可能豐富教學內容，增強教學效果。然而，當學生開始實習后，筆者在數次與多個實習于不同五星級酒店餐飲部的學生交流后發現，許多學生都覺得所學內容不適用于實際需要。在付出努力的教學后，這樣的反饋確實令筆者深感遺憾，然而，筆者還是希望找到導致遺憾的原因。因此，在此之后，筆者關注了多屆本校及外校就職餐飲部門的實習生，也盡可能與在校學生多溝通，了解他們的想法，與酒店餐飲管理人員多交流，吸取行業新思想，總結出高職酒店管理專業“餐飲服務與管理”課程教學效果的普遍現狀、課程教學存在的問題、課程教學改革的建議。

一、“餐飲服務與管理”課程的教學現狀

1.在校學生普遍反映課程理論性太強，案例老舊，枯燥乏味

筆者在與多名酒店管理專業在校生溝通中了解到，多數學生反饋“餐飲服務與管理”課程理論性太強，授課教師也比較注重理論性知識，講解方式僵硬死板，雖然會引入案例分析，但比例小，并且案例老舊，有些案例情況甚至與當下社會實際情況或文化氛圍不同。因此，學生認同感不強，學習興趣不濃厚，學習效果不盡如人意。

2.實習生反饋所學不符所用，理論未能聯系實踐，在崗之初，壓力頗大

在跟蹤調研多名實習于各大五星級酒店餐飲部門的實習生后，他們當中的多數人給筆者的反饋是在實習之初，完全不知道自己的工作到底該做什么，在校期間所學的專業理論似乎完全沒有辦法運用到實際工作之中。例如，在校期間所學的中西餐鋪臺標準及流程，在酒店日常的工作中，基本用不到。在校期間，教師一再強調的理論知識與實際工作情況天差地別。這讓學生深感所學不符所用，甚至產生強烈的挫敗感。

3.酒店對學生的專業素養評分不高，認為學生不能較快較好地勝任崗位工作

因為想要探尋“餐飲服務與管理”課程教學改革的有效措施，也因為身處良好的校企合作的大環境，筆者與多家五星級酒店餐飲部門主要管理人員就學生實習的工作表現及效果有過多次交流。然而，酒店對大多數學生的評價都是其不能較快地進入工作角色，在經過企業培訓及一段時間的實際工作后，多數學生雖然能夠適應酒店餐飲部門的崗位工作，但在工作中，狀況較多，應變能力差，表現優異者較少，長遠發展的專業素養不高。

二、“餐飲服務與管理”課程教學現狀產生的原因

1.教學方式守舊單一，理論知識與實操技能教學分配不合理

在“餐飲服務與管理”課程的教學中，部分教師的教學方式過于單一、傳統，采用的教學方式不夠新穎。現今社會環境下的學生，獲取信息的渠道多，對知識的敏感度強，因此，教學方式過于守舊單一，學生容易感到乏味，喪失學習興趣。而無論是只重視理論，或只重視技能，兩者都有失偏頗，會導致學生的學習注意力產生偏差，使學生不能合理掌握理論知識與實操技能，進而影響課程的學習效果。

2.多數教師授課內容、渠道單一，完全依賴于教材

筆者在教學之初以及與其他餐飲任課教師的交流中發現，不少教師在“餐飲服務與管理”課程的教學中，只以教授書本內容為根本原則和唯一出發點，不能或者不愿吸取更多新鮮元素，補充更能與社會現實或行業實際接軌的知識或技能。同時，目前所使用的教材已落后于社會進步、行業發展。所以，在餐飲課程授課過程中，教師如果只是單一地講述教材，完全以教材為主，會限制學生學習的視角，縮減學生學習的廣度，降低學生學習的深度，從而在社會飛速發展的今天，變相拉遠了學生與行業的距離，使學生難以快速融入崗位，而企業也難以認同學生，這與教師的教學預期是相違背的。

3.技能大賽影響深遠，功利心導致教師的課程內容向大賽標準靠攏，偏離行業實際

“普通教育有高考，職業教育有大賽”的口號，深深影響了相關的課程教學。因此，很多教師在課程教學中，過度重視與技能大賽相關的內容，往往以技能大賽競賽內容為核心授課內容，以技能大賽標準為首要授課標準。但教師如果指導過技能大賽，也了解過酒店行業實際就不難發現，技能大賽的標準完全不適用于行業實際需要，這也是為什么學生感到學不符所用的重要原因之一。

三、“餐飲服務與管理”課程教學的改革建議

1.專業任課教師在授課中應合理利用教材，引入企業教輔或相關資料

高職院校普遍具有良好的校企合作環境，因此，任課教師應合理解讀教材，合理選取核心理論知識及實訓內容，然后合理利用企業各項資源，尤其是企業實際運用的員工培訓資料等，畢竟企業會根據社會環境、經營實際及時進行合理調整，這是學校的常規教材無法相比的。

2.聽取實習生反饋，搜集資源，豐富案例教學

實習生的反饋更為真實，更為接近在讀學生的實際，因此，筆者認為，“餐飲服務與管理”課程的授課教師應該多與實習生溝通，聽取實習生的反饋及建議，多創造實習生與在讀學生交流的機會，或者通過實習生搜集真實的工作案例，將案例運用到實際教學中，這會比從網絡中查找的案例更具說服力和感染力。

3.專業教師應重視頂崗實踐

專業教師要不斷積累自身的實際經驗，同時為學生創造行業認知和崗位實踐的機會，借助企業實踐真正促進教學改革。酒店行業發展迅猛，日新月異，酒店專業的教學要想跟上行業發展步伐，培養出專業素養強、行業認可、勝任崗位職責的學生，最有效、最快捷的方式就是任課教師自身深入行業實際，了解和積累最前沿的行業知識，同時，合理利用校企合作平臺，多為學生創造課程實踐機會。“餐飲服務與管理”課程的任課教師更應如此。

參考文獻：

[1]張建宏.怎樣用好實習生[J].飯店現代化，2005（8）.

[2]田彩云，裴正兵.酒店管理專業教學改革論文集[D].北京：經濟日報出版社，2016.endprint