基于職業核心能力培養的宴會設計課程建設

段金梅

摘 要：職業核心能力的培養，是當前職業教育的重點。目前高職教育過于關注專業技能而忽略職業核心能力培養，導致學生可持續發展能力不強。在平時的課程教學和專業課程建設中應該關注學生職業核心能力的培養。以“宴會設計”課程為例，圍繞課程項目設計、教學程序設計、教學方法和教學手段改革、課程考核、第二課堂等方面進行滲透職業核心能力的課程建設和改革。

關鍵詞：職業核心能力；宴會設計；課程建設

中圖分類號：G4 文獻標識碼：A doi：10.19311/j.cnki.1672-3198.2018.03.085

1 引言

職業核心能力關系到學生的就業和可持續發展能力，成為當前職業教育關注的熱點。李懷康認為人的職業能力結構有三個互相支持的層次：就業核心能力、行業通用能力和特定職業能力，職業核心能力是能力結構中的基礎。重視職業核心能力的培養，是當前職業教育的重點，關系到學生的就業競爭力和可持續發展，在課程建設和課程教學中應該關注學生職業核心能力的培養。童山東認為職業核心能力培養課程分為顯性和隱性兩種。教師在教學過程中，不僅應該關注顯性課程的設置和教學，還應該更多關注隱性課程，考慮如何把職業核心能力滲透到專業課程當中。本人所任教的《宴會設計》課程，在教學過程中通過運用項目教學法和滲透教學法對學生職業核心能力進行培養，本文就相關改革內容和流程進行總結。

2 宴會設計崗位需要具備的職業核心能力

根據《宴會設計》課程的特點和旅游管理專業崗位群的定位，該課程定位為酒店或餐飲行業宴會設計與管理崗位。宴會設計崗位需要具備的職業核心能力包括：與人交流、信息處理、與人合作、解決問題、自我學習、創新革新等。

與人交流：宴會設計崗位需要了解客人的具體需求和特征，溝通是保證其工作順利完成的基礎，設計人員在與客人交流時應懂得相應交流技巧，學會提問和傾聽，能充分理解客人的意思，保證所進行的宴會設計滿足客人的需求。

信息處理：宴會設計人員在與客人交流后需要對所獲得的信息進行處理加工，最后做出相應策劃案。

與人合作：宴會策劃出來后，在實施過程需要各部門各崗位的配合，包括銷售、接待、餐飲、后廚、酒水、安保等等，良好的合作能力能保證宴會的順利實施。

解決問題：宴會設計人員在工作過程中會碰到各種問題的發生，需要具備解決問題的能力，保證宴會活動的順利進行。

自我學習能力：宴會設計人員需要具備豐富的餐飲知識、消費者消費心理知識、營養搭配知識、場景設計知識、色彩搭配知識等等，僅僅靠專業課程的學習很難滿足該崗位的需求，因此，宴會設計人員需要在工作中具有自我學習的能力不斷提升自己，不斷充實和更新自己的知識。

創新革新的能力：不同客人的需求不同，宴會設計的主題表現就應該不同，要滿足客人個性化的需求，設計人員應該根據客人的個體特征、個人偏好以及宴會主題進行設計創新，隨著消費者的要求不斷提高和市場需求的多元化，要求宴會設計人員不斷學習創新。

3 基于職業核心能力培養的《宴會設計》課程改革

《宴會設計與管理》課程是旅游管理專業拓展能力課程，是一門理實一體課程，課程于第四學期開設，該門課程從13級開始實行本教學改革模式，并根據學生的具體表現情況進行調整。

3.1 課程教學目標的設定

課程的教學應該圍繞教學目標進行，教學目標是課程教學的基礎。《宴會設計》課程的教學目標是通過本課程的學習，使學生掌握宴會設計與管理的基本理論知識，能根據給定任務進行具體宴會設計，撰寫策劃方案，熟悉場景設計要素并能繪制場景設計圖，掌握菜品設計并能根據宴會賓客需要的設計出菜單，掌握中西餐宴會臺面設計要點，能進行主題宴會臺面和臺型設計，能進行不同宴會的主題創意設計。

3.2 課程設計思路

課程遵從“職業能力分析為基礎，工作過程為導向”的課程設計理念，教學過程以學生為主體，堅持學中做，做中學的職業教育理念，以培養學生的動手能力，創新精神和團隊精神為目標，把全班學生分成小組組成宴會部，讓學生根據授課進度進行宴會設計，然后上臺演示并講解，努力營造真實的工作情境。課程實訓內容內容融入全國職業技能大賽的相關內容，讓實訓內容更加標準化。

3.3 基于宴會設計過程的項目設計

學生在學習《宴會設計》這門課程時，已經學完了餐飲運行與管理課程的相關知識，對餐飲知識有一定的了解，因此，該門課程的重點放在了“設計”上面，去掉了餐飲的基礎知識講解，增加學生的動手能力。另外，因為學生還有管理課程的學習，該門課程也不講解管理的相關知識，只是把宴會設計要用到的知識內容進行講解。課程內容分為十二個項目，根據酒店宴會部門員工真實的工作情景，基于工作過程進行了項目設計，具體包括：宴會入門知識、宴會場景設計、中西餐宴會出品設計、宴會菜單設計、宴會酒水設計、宴會臺型設計、宴會服務設計、宴會臺面設計、親情宴會設計、政務宴會設計、商務宴會設計、主題宴會設計。前七個項目是分模塊、分步驟講解和學習，后四個項目是對前七個項目的綜合運用，結合工作崗位長用到的宴會設計場景和任務，列出四種宴會設計類型，通過學生動手操作，實操演練，把本門課程所學的各環節匯入到實際的工作情景當中。課程內容設計符合實際需要，既有知識的講解，也有學生的參與。

3.4 教學程序采取“OTPAE科學訓練程序”

本課程采用“OTPAE科學訓練程序”，即“目標、任務、準備、行動、評估五步訓練法”。在每個項目的學習中，均按照這五步進行訓練。

第一步是目標：樹立能力訓練應達到的行為目標（Object）。在課程一開始，教師告訴學生該項目需要達到的目標是什么，讓學生對自己接下來要學習的內容有清晰的認識。如菜單設計項目里，課程一開始，老師便告知學生該項目的任務是能根據主題和客人需求設計一份宴會菜單，掌握菜單設計的八個關鍵點，菜單內容要反映出八個關鍵點的內容，并且在形式和內容上要得到客人的認可。

第二步是任務：提供典型任務（Task）或職業活動案例，分析其中能力行為目標的具體表現，并將任務分解到人。在菜單設計項目里，通過一段視頻引出一個任務場景：一對新婚夫婦到酒店預訂婚宴，因為價格問題與家人發生分歧，餐廳經理出面說先設計出宴會菜單再定奪。學生根據場景和視頻中人物的需求設計一份菜單，小組把任務分配到人。學生領受任務，了解客人需求，帶著任務去學習接下來的課程內容。

第三步是準備：做好能力訓練前應知方面的準備（Prepare）。為便于學生能順利完成任務，老師通過知識點的講解和案例分析為學生進行知識理論準備，同時提前告知學生準備相關素材，提前學習課程微課。該環節教學以學生為主體，讓學生結合案例總結分析要點，解決課程教學重點；運用小組討論和微信平臺，增強學生協作能力；充分利用學生課前準備的素材，讓學生學會利用協調資源；運用新網絡案例強化知識點，利用所學要點進行分析，解決教學難點。老師同時分發事先準備好的菜單樣本，介紹案例菜單設計，通過案例分析，讓學生掌握宴會菜單設計的八個關鍵點。

第四步是活動導向：組織實施訓練活動（Action），用任務驅動和工作實例的方式，在大量的行為活動訓練中養成規范的習慣。通過菜單設計、各種主題宴會設計、宴會臺面設計等多種活動訓練學生，強化學生對宴會設計的知識點掌握，熟練設計各種主題菜單。在菜單設計項目中，學生分組討論，按照課程任務動手實操，設計一份主題菜單，要求八個關鍵點體現在菜單設計中，做完后學生分組上臺展示并錄像。操作過程中全班同學通過微信和云班課可以互相咨詢學習，增強互動，老師隨時在平臺答疑，節省時間。

學生制作完畢后需要上臺展示自己的菜單并進行亮點闡述，深化學生對知識點的把握和應用，突破課程難點，增強學生的展示能力和自信心。

第五步是評估：對照第一步行為目標的能力點，評估（Evaluation）是否達到規范要求，強化訓練效果。學生實訓結束后，需要上臺講解和展示，老師和同學們分別進行點評，對在該項目中需要達到的目標進行逐一評估，提升學生專業能力和職業核心能力。讓學生的學習效果達到預期目標。

3.5 教學方法和教學手段的改革

3.5.1 教學方法

打破單一的講授教學方法，把小組討論、案例分析、學生展示、角色扮演、項目教學法融入課程教學中。課程一開始，我對班級學生進行分組，讓他們分組完成不同學習任務，培養學生的合作能力和交流溝通能力。每組同學給一個大的設計主題，比如一組設計一次婚宴、一組設計一次生日宴，一組設計一次謝師宴等共13組左右，每組4-5人，該組成員需要一起完成宴會場景設計、菜單設計、臺面設計、臺型設計等多項任務，每次一個項目講完，學生需要動手進行設計，最后需要把所設計作品進行展示，形成一次完整的策劃案，整個過程培養了學生的職業核心能力。

在每個子項目的學習中，重視學生的能動性，運用項目教學法和任務驅動法，增加動手機會和合作機會，老師引導，培養學生的獨立思考能力。如在學習宴會菜單設計的課程中，課程一開始通過一個小視頻的播放，告知學生該項目的具體任務，學生通過視頻分析任務的細節。為了讓學生把所學知識用于實踐，課堂上運用案例分析，總結出菜單設計的關鍵點，學生印象深刻，然后學生借用所學知識對自己的任務進行分析，小組討論，作品完成，最后上臺展示。

3.5.2 把多種信息化手段融入教學

積極應用多種信息化手段進行教學，如FLASH、VR手段、多媒體、網絡課程、微信群等，運用任務驅動式教學，情景式、啟發式教學，以學生為體。當前學生對新事物興趣度高，擅長利用網絡手段進行學習，老師應該充分利用學生的優點和興趣點，積極采用信息化手段。 《宴會設計》課程，針對不同模塊和主題采用FLASH動畫、網絡視頻、藍墨云班課等信息化手段，讓學生身臨其境，增強與教師與學生、學生與學生之間的互動性，如宴會場景設計，讓學生分組設計場景，然后上傳至課程微信群，老師和同學互相點評，對于難點和重點知識，老師課前上傳相關案例知識，下課上傳重點知識，學生普遍認為通過信息化手段教學后興趣度更高，所學知識更生動，特別是大班教學時，可以增強學生的互動。

3.6 課程考核

《宴會設計》課程實踐性非常強，僅僅靠單一的期末考核很難考查學生的專業知識、崗位技能和職業核心能力，因此該課程把對學生的結果考核變為過程加結果的考核，讓考核反應出學生的真實水平，同時激發學生的學習動力。

具體的課程考核形式為：學期教學評價=過程評價60% + 終結評價40%，過程評價包括學生完成的各個子項目評價，每個項目10分，包括菜單設計、場景設計、臺面設計、主題設計等，再加上平時考勤和上課回答問題數，構成了過程評價的60%。終結評價主要考核學生對整體宴會設計的把握，主要通過主題宴會策劃來進行，其中還包括主題宴會設計臺面展示和點評，構成了終結評價的40%。

3.7 第二課堂的補充

為了強化學生職業核心能力，《宴會設計》課程不僅在課堂上注意教學設計和教學實施，在課后也非常關注學生的成長，重視第二課堂的建設，主要包括宴會設計職業技能大賽和參與企業宴會設計與服務。目前，我校旅游管理專業已經建立起“三賽三元”技能比賽體系，鼓勵學生參與校內職業技能大賽、高職院校職業技能大賽、行業職業技能大賽，與企業、行業共同育人。目前我校學生已連續多年參加各項技能大賽，獲得了一項國家級二等獎、四項省級一等獎以及若干二等獎。在學生參賽過程中，讓更多的學生參與其中，強化了其專業能力和職業核心能力。另外，旅游管理專業非常重視校企合作，積極引導學生走入企業和讓企業專家走入課堂，讓學生參與企業的真實任務，到合作企業參與不同類型的宴會服務和宴會設計，這些對提高學生職業核心能力都有非常積極的作用。

4 總結

本課程通過十二個項目的訓練，學生的專業知識掌握效果良好，具體成果包括：學生通過課堂學習、上臺展示、小組互動等提高了個人素質，個人職業核心能力得到鍛煉和提高；連續四年不同年級比較，課程成績顯著提高；畢業后學生能輕松根據客戶需求設計宴會，并且設計的相應作品得到企業的認可；通過該課程學習，學生學會了利用各種資源，協調資源并進行創新；組織學生參加省級和國家級宴會設計比賽，連續四年獲得省級一等獎。總的說來，《宴會設計》課程建設和改革取得了一定的成效，為了讓該門課程更貼近職業崗位實際，更能滿足學生職業能力發展，在今后的教學中將引入企業人員參與，增加更多企業真實任務的滲透，為培養學生的職業核心能力不斷創新。

參考文獻

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