關于小麥粉理化指標與內在品質關系的探索分析

張晶

【摘要】：小麥作為我國主要的糧食種類，在小麥加工過程中對于優質小麥的評價一方面是參照小麥內部組分理化指標，另一方面則是參照小麥粉應用效能的適應性指標，這些為小麥粉的品質評價提供了重要參考，但是在相關研究方面與國外尚存在著較大的差距。基于此，本文結合相關文獻對小麥粉理化指標與內在品質關系的相關問題進行分析。

【關鍵詞】：小麥粉理化指標；內在品質；關系；探索分析

小麥粉在內在品質評價方面通常都是參照小麥粉的理化指標，但是在某些情況下小麥粉的理化指標和內在品質之間會出現矛盾，此時對于小麥粉的質量評價將會陷入困境。本文通過試驗分析的方法對不同方式獲得的小麥粉理化指標與內在品質之間的關系進行分析，從而為小麥粉加工提供重要參考。

1、 實驗磨研磨小麥粉分析

在小麥加工區域的磨頭上分別選取2Kg的配麥，主要包含饅頭粉、水面粉以及拉面粉，通過實驗室內的實驗磨將選取的小麥研磨成為小麥粉，在研磨完成后，對小麥粉進行統一集中處理，并對不同小麥粉的相關指標參數進行檢驗，主要有理化指標、拉伸指標以及粉質指標，其中理化指標主要包括了氣口口味、水分、蛋白質、濕面筋、灰分、白度以及降落數值等；在拉伸指標方面主要包含了拉斷應力、拉斷力、拉伸距離、能量、拉伸阻力以及延伸性等；在粉質指標方面則包含了加水量、吸水率、形成時間、穩定時間、軟化度以及粉質指數等。

小麥粉中包含了眾多的參數指標，不同的參數代表著不同的含義，比如小麥粉中的灰分指的是小麥粉中不同礦物質元素氧化物與小麥粉的百分比，灰分主要用于評價小麥粉的純度。加工精度越高的小麥粉對應的灰分含量越低；白度也屬于面粉評價分級的一項重要指標，白度能夠反映出小麥粉的制粉精度以及面粉質量；降落數值則反映出的是小麥粉中小麥的發芽程度，此外，降落數值也能反映出面包的烘焙品質，作為小麥粉品質的一項重要指標，在小麥粉檢測中發揮著重要作用。

在具體操作中均需要嚴格按照規范要求，其中加工精度檢驗參照GB/T5504，灰分檢驗參照GB/T5505，面筋檢驗按照GB/T5506，水分檢驗按照GB/T5497， 氣味口味檢驗按照GB/T5492，面筋指數檢驗按照LS/T6102進行，蛋白質含量檢測按照GB/T5511，穩定時間檢測按照GB/T14614，降落數值按照GB/T10361進行。根據上述不同指標的檢測方法，以上述各項觀察指標為依據，測定不同小麥粉的具體參數，然后對比不同用途面粉在各項參數方面中的差異性，同時將不同用途的面粉直接用于相應食品的制作和加工。

將實驗磨研磨后得到的小麥粉直接用于生活實際，具體的分別制作饅頭、拉面以及加堿壓面條，結果表明，只有饅頭粉具有可操作性，能夠對饅頭的大小、啟發度等進行觀察，而水面粉做出的面條無法觀察；拉面粉在拉面過程中極易斷裂，下鍋后成為了混湯[1]。

2、面粉廠生產的小麥粉試驗分析

從面粉廠加工而成的現場小麥粉中選取成品進行試驗分析，在各項參數檢測過程中仍然按照實驗磨研磨小麥粉各項參數的檢測方法完成檢測，主要的觀察指標仍然是小麥粉的理化指標、拉伸指標以及粉質指標，按照規范中的要求，在面粉檢驗過程中，如果面筋含量、穩定時間、面筋指數、吹泡P值、吹飽L值等上述參數中，任何一項不符合質量要求的，對應的面粉均需要歸入到下一類小麥粉中；在面粉等級劃分過程中，如果對應的評價指標不符合要求，同樣的該批面粉需要列入到下一等級中，這些都是在面粉上述參數檢驗中需要注意的。

在完成面粉廠面粉檢驗后，同樣的將面粉用于實際的食品制作和加工，主要從蒸煮油炸等方面進行試驗，參照樣品考核標準，在考核完成后顯示，拉面粉檢驗不符合要求。

3、試驗結果對比分析

通過試驗的方法對不同方式獲得的小麥粉各項參數指標進行了分析，在忽略誤差以及小麥粉不穩定因素的基礎上，實驗磨研磨面粉參數和加工廠小麥粉參數之間的差異性較大。為進一步驗證試驗結果的可靠性，后續按照相同的方法又進行了大量的數據研究和分析。通過反復的總結和比較，最終可得到以下結論：（1）不管是小麥還是小麥粉，氣味、色澤、口味等感官指標是最重要的，在小麥或者小麥粉自身氣味、色澤、口味等存在問題的基礎上考慮理化指標是沒有意義的；（2）灰分作為小麥粉的一項重要理化指標，其重要性與氣味、色澤、口味幾乎等同，而在試驗中測定的白度、濕面筋等指標方面的差異性較大，濕面筋的數量在小麥粉品質評價中的意義不大；在小麥粉的白度方面，存在色澤發灰、發青現象的小麥相對于色澤亮黃的小麥，其白度參數更大，因而白度以及濕面筋在小麥粉品質評價中的作用不是很大，幾乎可以忽略[2]；（3）試驗過程中會受到較多因素的影響，比如操作人員的操作水平、實驗條件、小麥品種等，因而實際操作必然存在一定的誤差，也就是說試驗結果可作為小麥粉品質評價的參考，對于試驗結果不能完全的表示信任，尤其是必須要尊重事實，不能因為試驗結果就對某些事實做出調整；（4）在小麥粉品質評價中小麥粉的理化指標屬于一項參考指標，在小麥粉內在品質評價方面并不是非常關鍵，對于小麥粉的理化指標仍然需要以成品檢驗為基礎。比如小麥粉的各項理化指標都符合要求，但是在制作成成品之后在品質方面較差，此時對應的小麥粉不能夠作為合格品；（5）小麥粉內在品質還需要考慮客戶因素，對于廣大居民以及面制品商販，在小麥粉蒸煮油炸試驗合格后，可判定其為合格，但是對于食品廠而言，生產出的小麥粉需要以實際的理化指標為參考，面對的客戶不同，在評價中需要采用的標準也存在差異。

結束語

本文通過試驗方法對小麥粉理化指標與內在品質關系進行了分析，雖然得到了一定的結論，但是考慮到眾多因素的影響，得出的試驗結論還需要在后續繼續加大研究，依靠重復性的實驗尋找共性，進而對其關系做出客觀評價。

【參考文獻】：

[1]王曉曦，李田田，馬森，等.小麥制粉過程中水分狀態分布及與品質特性關系研究[J]. 中國糧油學報，2016，31（05）：27-31.

[2]王森，姜麗華，韓艷芳，等.相關系數在面粉品質指標研究中的應用[J]. 現代面粉工業，2013，27（02）：22-25.