基于復合崗位工作過程的教學項目化改革
——以高職烹飪工藝與營養專業“食品營養與安全”課程為例

李臣，朱能軍，周超

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基于復合崗位工作過程的教學項目化改革
——以高職烹飪工藝與營養專業“食品營養與安全”課程為例

李臣，朱能軍，周超

摘要：在對高職烹飪工藝與營養專業就業崗位分析的基礎上，將多個崗位工作任務進行整合，設計了技能型公共營養師這一復合崗位。根據該崗位的工作過程和要求，明確了“食品營養與安全”課程的教學目標，確定了教學內容，并進行了課程的項目化設計。

關鍵詞：高職；烹飪工藝與營養專業；食品營養與安全；項目化設計；復合崗位

“食品營養與安全”是烹飪工藝與營養專業的一門核心課程。該課程教學以理論知識為主，教師一般以教材為中心，根據教材的內容分章節講授，強調知識的科學性與系統性。教學中，教師講得吃力，學生聽得乏力，雖然，在教學過程中也會穿插部分案例，輔以圖片、視頻等，以提高學生的學習興趣，但教學效果非常有限。這種傳統教學模式的教學目標是向學生傳授系統的食品營養與安全基礎知識，以知識為本位，以教師為主體，忽視了學生積極性、主動性的發揮，教學沒有很好地與職業崗位銜接，無法培養學生的職業崗位能力。這與高等職業教育培養高素質技術技能型人才的培養目標是相左的，因此，課程教學改革勢在必行。

基于崗位工作過程的項目化教學突出能力培養，［1］根據職業崗位要求，重新選擇和序化教學內容，將其設計成“項目”和“任務”，以學生為主體、教師為主導，能調動學生學習的積極性，具有較好的教學效果。本文在對烹飪工藝與營養專業職業崗位進行分析的基礎上，確定了基于技能型營養師的工作過程，并對“食品營養與安全”課程進行了項目化設計。

一、烹飪工藝與營養專業就業崗位分析

高職烹飪工藝與營養專業目前的就業崗位較廣，［2］主要包括中式烹調師、營養配餐員、公共營養師、食品原料采購員等；崗位技能要求包括原料選擇能力、合理烹調能力、營養調查能力、準確營養評價的能力等；素質要求包括溝通與團隊協作能力、創新能力、人際交往能力、責任心、后續學習能力等。

為最大限度地適應以上所有崗位要求，設計了“技能型營養師”的崗位，即既懂營養，又能合理烹飪的復合型崗位。這一崗位與目前大都市正在興起的“家庭私廚”具有相似之處。

二、技能型營養師工作過程及任務分析

技能型營養師的主要工作過程包括營養調查、營養評價、食譜編制、成本核算、原料采購、烹調、信息反饋、總結提高、營養宣傳等。具體工作任務如表1所示。

三、崗位要求及課程目標確定

技能型營養師崗位與營養相關的要求，即是本門課程的主要培養目標。

（一）能力方面

崗位能力要求及課程能力目標如表2所示。

（二）知識方面

崗位知識要求及課程知識目標如表3所示。

表1　技能型營養師工作過程及任務

表2　崗位能力要求及課程能力目標

表3　崗位知識要求及課程知識目標

（三）素質方面

崗位素質要求及課程素質目標如表4所示。

四、教學內容的設定

針對技能型營養師的崗位需求及“食品營養與安全”的課程目標，對教學內容進行重新篩選，并根據技能型營養師的工作過程，對內容進行了重新序化。課程教學內容如表5所示。

表4　崗位素質要求及課程素質目標

表5　課程教學內容

五、能力訓練項目的設計

為了能更好地訓練學生掌握各項能力，針對本課程設計了一個綜合的主項目——大學生一日營養餐的制作，另外設計了幾個次項目，如表6所示。主次項目是按照不同人群來劃分的，主要區別是人群的生理特點和營養需求，主次項目之間是并列關系，所有的教學過程的重點主要集中在主項目。主項目的作用是進行學生能力的“培養”和部分知識目標的實現，次項目的作用主要是進行學生能力的“訓練”和知識的增補（每個小組安排5～7人完成項目任務）。所有的主次項目都包含以下9個二級項目（以主項目為例，如表7所示）：營養調查、營養評價、食譜編制、成本核算、原料采購、烹調、信息反饋、總結提高和營養宣傳。

表6　課程主次能力項目設計

表7　課程能力訓練二級項目設計范例

續表

六、課程的考核評價

本課程改變了以往一張試卷定成績、以知識考核為主的考核評價模式，而注重過程性及能力、素質的考核。課程評價中過程性考核占70%，主要是對能力及素質目標的考核；結果性評價占30%，主要是對知識目標的考核。其中，過程性考核主要包括教師評價、小組之間評價、小組內成員互評，結果性評價主要是期末考試成績。

七、課程實施的效果

基于復合崗位工作過程的“食品營養與安全”教學項目化改革，其最大的特點是重視學生能力及素質的培養。根據設計的復合崗位將教學內容進行重新選擇和序化，使學生首先了解工作崗位過程及任務，明確崗位對自己在能力、素質、知識等各方面的要求，然后，在設計的工作項目中學習并鍛煉自己。這樣，其學習的方向性、目的性更明確，可預見性也更強。

參考文獻：

［1］戴士弘.職業教育課程教學改革［M］.北京：清華大學出版社，2007.

［2］朱能軍，周珠法，李臣.基于工作任務的“烹飪營養”項目課程開發［J］.職教通訊，2011（14）：4-6.

［責任編輯盛艷］

基金項目：浙江農業商貿職業學院課堂教學改革項目“基于工作過程的‘食品營養與安全’課堂教學改革”（項目編號：KTJG201209）

作者簡介：李臣，男，浙江農業商貿職業學院講師，碩士，主要研究方向為食品營養與安全；朱能軍，男，浙江農業商貿職業學院副教授，主要研究方向為烹飪工藝與營養；周超，女，浙江農業商貿職業學院講師，碩士，主要研究方向為烹飪營養與安全。

中圖分類號：G712

文獻標識碼：A

文章編號：1674-7747（2016）15-0010-05