“HACCP原理”在食品專業人才實訓課程考核模式中的應用

孫敏

摘 要：高職院校食品專業強調學生的實踐動手能力，根據市場需求加大實訓課程的比重。作為教學的指揮棒，如何進行科學有效的考核一直是課程改革研究的熱點。而在實訓課程考核模式改革中應用“HACCP原理”，不失為一種有效的方法。實訓課程的考核目標根據職業標準進行細化，并分別確定考核指標、考核方式、考核人員、考核表格、考核驗證措施等，多角度實時進行學生的實訓考核，從而充分調動學生學習的積極性。

關鍵詞：HACCP原理；人才實訓課程；考核模式；應用

中圖分類號：G642 文獻標志碼：A 文章編號：1673-291X（2016）15-0154-02

一、高職院校食品專業的人才培養目標

高等職業教育是區別于普通高等教育的另一種類型的教育。從人才的培養層次上看，它屬于高等教育，要求培養對象必須具備與高等教育相適應的基本知識、理論和技能，但它和本科教育的區別使它又要求較強的實踐動手操作能力[1]。高職實踐教學體系是實現高職教育人才培養目標的主體教學體系，也是培養應用型專業技術人才的基本支撐條件。《國務院關于加快發展職業教育的決定》（國發[2014]19號）中也要求加強職業院校學生實踐能力和職業技能的培養，高度重視實踐和實訓環節教學，加大實驗實訓在教學中的比重，強化實驗實訓考核評價。

二、食品專業實訓課程的考核模式

食品專業是一個實踐性很強的應用型專業，要求學生有過硬的檢測技能，能熟練進行食品中各種成分的分析，所以在實訓課程中必須注重學生實際操作能力的培養。考核作為教學的指揮棒，考什么、如何考、誰來考是非常重要的。長期以來，食品專業的實訓課程考核的一般模式為：“總評成績=平時成績+期末考試成績。”這種模式主要考察學生平時作業成績、課程表現，平時作業成績主要是由學生的檢驗報告、課堂表現等方面，期末考試成績主要是理論掌握情況或是一次實驗操作的情況。這種考核無法滿足以就業為導向、以能力為本位的高職辦學的指導思想，所以必須推進實訓課程考核模式的改革[2]。周靜峰[3]在《高職高專食品專業實訓教學改革的探討》中提出了學生在實踐教學過程中多處于被動狀態，要提高學生學習的興趣，首先要構建食品專業實訓教學的指導思想和基本思路，規范實訓教學考核辦法，保證實訓教學質量。

三、食品專業實訓課程考核模式改革

實訓課程考核模式改革的基本思路如下：考核標準與職業標準對接，強調態度、團隊合作等；考核項目以崗位工作能力設計；考核的結果可以客觀地反映學生的整體水平；考核可以更好地促進學生的學習；考核是以能力為本位的；增加自我考核和相互考核的比例；基于學習過程的考核而非簡單的“平時+期末”的考核方式；增加學習過程的反饋而非期末的單一被動的反饋。

四、HACCP原理在實訓操作考核中的應用

“HACCP原理”是確保食品在消費的生產、加工、制造、準備和食用等過程中的安全，所使用的一種科學、合理和系統的方法。應用此方法體系可以對生產過程中的監測和反饋，使最終產品的合格率提高。食品專業實訓課程的考核模式的改革也想通過此方法手段整體提高學生的學習興趣、整體增強學生的實踐技能的目標。根據HACCP原理進行實訓課程考核方式的設計（如下頁表1所示）。

以《食品理化檢測》課程中《食品亞硝酸鹽的測定》一課的教學任務進行舉例（見下頁表2）。本次課的教學目標為：（1）能力目標：能根據國標進行食品中亞硝酸鹽的測定操作；（2）知識目標：熟悉食品中亞硝酸鹽的來源、危害、檢測方法；（3）素養目標：檢測中養成實事求是的態度和團隊合作精神。

通過這種考核方式，首先，在考核項目的設置上考慮到企業中食品檢驗員的崗位工作能力的需求，將考核點按照工作和學習的順序進行了分解細化，每個考核點在該項目中分配合理的分數，課程中所有的項目都按照這樣的方式進行考核。其次，對于考核點定了詳盡的指標，在課程開始之前將要求告訴學生應該達到什么樣的標準，學生也會根據考核點的要求自行學習。在過程考核發現有不符合的情況，及時提出糾正措施，學生可以很快進行改正，防止到學期末發現時為時已晚。所有考核的記錄單會在課程開始之前制作好分發到位，有的是小組長記錄，有的是課代表記錄，有的是教師和實驗員記錄，職責分工明確。考核人員不僅僅是教師，還包括小組成員、小組長、課代表、實驗員等，實現考核的多角度。考核形式多樣化，根據考核點的不同選用合適的考核形式。當然，教師作為課程的負責人，所有的考核都要經過監督和驗證。

五、使用“HACCP原理”考核前后對比

實訓課程重點是讓學生掌握相應的操作技能，當教師面對眾多學生同時操作，如何在有限的時間內客觀地評價學生的掌握情況，對于教師是個挑戰，有時是來不及記錄每個學生的表現，也讓客觀地評價學生的真實表現成為一句空話。引用“HACCP原理”進行實訓考核，將每個考核要素分析出來，將考核人安排合理，讓每個人的具體表現可以實時有效地記錄下來，教師只需要將考核點和考核措施設計出來，利用課代表檢查、小組長檢查、組內互評、教師檢查等方式將考核要素實施監控，能更有效地掌握到每個學生的具體情況。在實訓課程實施過程中也發現由于考核措施實施有效，學生在考核的指揮棒下也更主動地進行實訓，參與度大大提高；學生參與考核，在實訓過程中對于要點的理解也更準確；同學間相互監督、相互提醒，也相互促進提高；原先可以在組里“打醬油”的同學無處遁形，也使得實訓考核更能體現能力本位的宗旨，整體提高學生的實訓水平。

參考文獻：

[1] 范麗霞.高素質應用型食品專業人才培養模式的探索[J].教育研究，2011，（2）.

[2] 李黎明.高職營銷策劃實訓考核模式改革探索與實踐[J].消費導刊，2011，（4）.

[3] 周靜峰.高職高專食品專業實訓教學改革的探討[J].中國現代教育裝備，2007，（5）.

[責任編輯 吳 迪]