供應鏈視角下乳制品可視化策略分析

賴桂玉等

[摘要]分析了乳制品供應鏈環節，對乳制品供應鏈中主要出現的乳制品安全問題及其原因進行了探討，并提煉出乳制品安全的關鍵節點。根據關鍵節點進行乳制品可視化系統的規劃，并將可視化技術應用于乳制品安全系統的前景進行探究。

[關鍵詞]乳制品；可視化物流系統；供應鏈

[DOI]1013939/jcnkizgsc201529069

1乳制品供應鏈特點分析

乳制品的供應鏈環節主要包括飼料等供應、生鮮乳生產（其中包括散養奶農、奶站、牧場等）與乳畜養殖、乳制品加工、乳制品批發零售、運輸流通以及最終消費等六個環節（如圖1所示）。

圖1乳制品行業供應鏈圖

從圖中可以看出，乳制品行業供應鏈是一個縱向鏈式結構，供應鏈各個環節相互影響，只要其中一個環節出現問題，都將最終影響到乳制品的質量安全。由于乳制品行業的嚴重信息不對稱，使得下游環節很難獲悉上游環節的產品質量信息（生鮮乳供應商不清楚飼料供應商供應的飼料是否存在問題，乳制品加工生產商不清楚生鮮乳供應環節是否存在質量問題，乳制品分銷商不清楚乳制品加工環節是否存在質量問題，最終消費者不清楚其選購的乳制品是否存在問題），這使得事前控制乳制品質量安全問題顯得尤為困難。由此，加強乳制品供應鏈的縱向聯系，建立信息流通機制是提高乳品質量安全的一個重要手段，而乳制品可視化系統無疑能很好的做到這一點。

2乳制品主要安全問題分析

2.1生鮮乳污染問題

生鮮乳污染主要由兩個方面造成。第一，養殖過程中的污染問題。養殖過程中的奶源污染問題主要由操作不當、違規操作或投入劣質腐敗造成。操作不當主要包括養殖廠衛生清潔不到位、擠奶作業不當、沒有定期接種疫苗、未能及時隔離病牛等；投入劣質腐敗品包括使用腐敗飼料、使用劣質疫苗或藥物、在飼料中添加違規添加劑等。第二，生鮮乳中違規使用添加劑。生鮮乳供應商在不合格的生鮮乳中違規添加工業添加劑等輔料，使劣質牛奶通過質量檢驗，以謀取不正當利益。由于違規添加劑種類繁多，對生鮮乳采用嚴格檢測成本較高，使得生鮮乳供應商傾向于投機主義（即在生鮮乳中使用違規添加劑，將劣質生鮮乳偽裝成合格生鮮乳或優質生鮮乳售賣，以獲取超額利潤）。

2.2乳制品加工中的污染問題

第一，生鮮奶采購問題。生鮮奶采購問題是指采購不合格生鮮奶而造成乳制品產品質量問題。造成該問題的原因有主、客觀之分。其中主觀原因主要為為了降低生鮮乳成本故意使用劣質生鮮乳。客觀原因主要是生鮮乳檢測不足，這主要是由于非法添加劑種類較多，常規檢測很難檢測出生鮮乳中是否有非法添加劑。第二，加工環節中操作違規。加工環節中操作違規主要由進貨檢驗不足、出廠檢驗不實、加工過程控制不足，加工人員操作違規、衛生清潔不到位等原因造成。第三，違規添加。乳制品加工過程違規添加主要有食品原輔料違規使用、 食品添加劑超劑量使用、使用違規添加劑三種。違規添加是乳制品生產環節較為常見的乳制品安全事故原因。

2.3運輸過程污染問題

運輸過程污染分為生鮮乳冷鏈運輸過程污染以及乳制品運輸過程污染兩個方面。造成運輸過程污染的主要原因有兩種，一是運輸工具（如奶罐車）滅菌消毒不徹底，二是溫度控制不當，使生鮮乳腐敗變質。

2.4乳制品銷售安全問題

乳制品銷售安全問題是指乳制品銷售企業在銷售乳制品時產生的乳制品安全問題，主要有進貨查驗不足、乳制品庫存管理不當、故意售賣劣質乳制品、變更乳制品產品信息（包括變更乳制品包裝、改編乳制品生產日期等）。

通過對乳制品供應鏈環節以及主要出現的乳制品安全問題與原因的分析可以看出，乳制品安全的關鍵環節有四個，分別為：生鮮乳供應商、乳制品生產加工商、批發零售商以及物流服務商。其中，生鮮乳供應商的關鍵點有飼料、獸藥管理，養殖場管理（包括清潔、乳畜管理、擠奶），生鮮奶存儲、違法違規行為控制（即對非法添加行為進行監控等）；乳制品生產加工商的關鍵點有生鮮乳采購與檢測、生產管理、乳制品存儲、違法違規行為控制；批發零售商的關鍵點有乳制品采購、乳制品存儲、違法違規行為控制；物流服務商的關鍵點有運輸車輛清潔，運輸過程中的溫度控制。

3乳制品可視化系統

3.1可視化系統簡介

現代物流產業核心是實施集物流、信息流和資金流為一體的全方面管理，把運輸、倉儲、包裝、裝卸、流通、加工等集成為一個環環相扣的網絡圖。可視化物流系統是將這些業務產生的信息流收集、整理、分析，并通過可視化信息平臺（如液晶顯示屏），利用三維圖像更為直觀的展示在指揮人員眼前，以支持指揮人員更為快速準確地下達命令，保證物流過程的高效與安全。

可視化物流運用計算機圖形學和圖像處理技術，將數據轉換為圖形或圖像在屏幕上顯示出來，并進行交互處理的理論、方法和技術。它涉及計算機圖形學、圖像處理、計算機輔助設計、計算機視覺及人機交互技術等多個領域（如圖2所示）。

圖2物流可視化技術架構

3.2乳制品可視化系統規劃

乳制品可視化系統主要包括五個環節：生鮮乳供應商可視化流程、乳制品生產加工商可視化流程、乳制品銷售商可視化流程、物流服務商可視化流程、乳制品信息查詢流程。其中，前四者屬于事前控制階段（包括數據收集、分析、處理），通過對四個環節的信息流高度共享，能及時發現乳制品安全問題、大大降低乳制品的安全事故的發生。最后一個環節是事后追溯階段，其主要作用在于給予消費者信心保證，以及在發生乳制品安全問題時及時地追溯問題發生的環節以及原因（如圖3所示）。

3.2.1生鮮乳供應商可視化流程

生鮮乳可視化流程由三個子系統組成，分別為視頻監控及圖像信息采集系統、質控信息記錄系統、數據庫及信息傳遞協議。

視頻監控及圖像信息采集系統是指：通過安裝在生鮮乳生產的各個環節的視頻監控設備以及傳感器設備（主要為圖像傳感器和溫度傳感器），將生鮮乳生產的每一個關鍵節點都納入監控范圍，將采集到的視頻和圖像信息存儲到數據庫中，再通過信息傳遞協議傳輸到監控平臺，而監控人員利用計算機視頻及圖像處理軟件以及生鮮乳安全預警機制來處理信息，及時發現異常點，從而實現對生鮮乳的安全監控的目的。質控信息記錄系統主要負責生鮮乳生產環節的信息記錄，包括基本信息以及業務流程信息。基本信息包括飼料、獸藥基本信息、乳畜基本信息、生鮮乳基本信息、員工基本信息和供應商基本信息等。業務信息則是指生鮮乳生產過程中產生的信息，這些信息主要是通過RFID技術進行實時收集。數據庫及信息傳遞協議主要是存儲上述兩個信息收集系統收集的信息，同時把收集到的信息傳遞到可視化監控平臺，再將監控平臺處理的結果及時反饋。

3.2.2乳制品生產商可視化流程

乳制品生產商可視化流程也有類似的三個子系統：視頻監控及圖像信息采集系統、質控信息記錄系統、數據庫及信息傳遞協議。

視頻監控及圖像信息采集系統通過安裝在乳制品生產加工的各個環節的視頻監控設備以及傳感器設備（主要有圖像傳感器和溫度傳感器），將乳制品生產加工的各個關鍵節點納入監控范圍，并將采集到的視頻以及圖像信息存儲到數據庫中，再通過信息傳遞協議傳輸到監控平臺，而監控人員利用計算機視頻及圖像處理軟件和安全預警機制來處理信息，及時發現異常點，從而大大降低乳制品生產加工環節的安全隱患。質控信息記錄系統主要負責乳制品生產加工環節的信息記錄，包括基本信息以及業務流程信息。基本信息包括原、輔料基本信息，乳制品基本信息、生產管理基本信息、員工基本信息、供應商基本信息等。業務信息是指乳制品生產加工過程中產生的信息，這些信息主要是通過RFID技術進行實時收集。數據庫及信息傳遞協議主要是存儲上述兩個信息收集系統收集的信息，同時把收集到的信息傳遞到可視化監控平臺，再將監控平臺處理的結果及時反饋。

3.2.3乳制品銷售商可視化流程

在整個乳制品供應鏈中，乳制品銷售商屬于聯系較為松散的一個環節，很難將其完全納入整個可視化系統中。故在該環節中僅保留兩個功能系統，分別是質控信息采集系統和數據庫及信息傳遞協議。

質控信息采集系統采集的信息包括乳制品采購信息、質檢信息和庫存狀態信息等，并通過RFID技術實時記錄更新。數據庫及信息傳遞協議主要用來存儲信息，把收集到的信息傳遞到可視化監控平臺，再將監控平臺處理的結果及時反饋。

3.2.4生鮮乳/乳制品物流服務商可視化流程

乳制品物流服務商可視化流程包括物流配送可視化系統、質控信息記錄系統、數據庫及數據傳遞協議。

物流配送可視化系統通過GPS系統、GIS系統以及溫度傳感器，將車輛信息、生鮮乳或乳制品溫度信息、路況信息等實時傳回監控平臺。一方面能提高物流配送服務質量，另一方面能實時監控冷鏈配送過程中的溫度問題，及時發現并處理由于溫度問題導致的生鮮乳或乳制品變質問題。質控信息記錄包括生鮮乳或乳制品配送信息、車輛基本信息、車輛調度信息、車輛清潔信息、人員信息。通過實時記錄并更新的質控信息能防止由于運輸車輛不合格導致的乳品變質問題。數據庫及信息傳遞協議主要是存儲信息，并傳遞到可視化監控平臺，再將監控平臺處理的結果及時反饋。

3.2.5乳制品安全追溯系統

乳制品安全追溯系統包括兩個子系統：質檢部門查詢系統、消費者查詢系統。質監部門查詢系統通過乳制品可視化系統與乳制品質監部門的數據對接，一方面使質監部門能隨時查詢乳制品安全信息，提高乳制品安全性，另一方面乳制品可視化系統能通過質監部門新查出的乳制品安全問題，更新乳制品安全預警機制，提高乳制品安全預警的準確性與可靠性。消費者查詢系統是指消費者能通過在移動終端中輸入所買乳制品的電子標簽來查詢該乳制品的整個生產環節的安全信息。一方面能保證乳制品的安全性，另一方面能為消費者提供心理保障。

4實施乳制品可視化系統面臨的障礙

隨著消費者對于乳制品需求的增加，消費者將更注重乳制品的安全性，也就是說乳制品可視化系統具有應用前景以及應用價值。然而乳制品可視化系統的應用仍存在以下五點問題。

第一，乳制品供應鏈縱向協作問題。乳制品可視化系統應用的前提是乳制品供應鏈信息高度共享，這要求乳制品供應鏈縱向協作程度較高或者一體化。而我國乳制品產業鏈尚未達到這一要求。第二，成本問題。乳制品可視化系統的投資成本較高，涉及利益方較多。如何平衡各方利益，分攤投資成本將是一個困難的問題。對于企業來說，只有當投資可視化系統成本增幅小于由其帶來的利潤時，才會考慮使用可視化系統。對于政府部門，如果能說服政府為乳制品可視化系統進行補貼，將降低乳制品可視化系統的投資成本。而對于終端消費者來說，則必須測量其對乳制品可視化物流的支付意愿。第三，技術問題。目前可視化物流技術尚未應用于乳制品行業，也無人研究這一問題。由此將乳制品可視化系統應用于乳制品行業所涉及的技術問題有待研究與解決。第四，乳制品可視化系統的穩定性與可靠性問題。由于目前尚未有乳制品企業運用乳制品可視化系統，因此如何保證乳制品可視化系統的穩定性與可靠性是乳制品可視化物流系統必須攻克的一個難題。第五，監管部門作為第三方介入問題。如何實現可視化物流與質監部門的對接，從而更好的發揮質監部門作為第三方的監管力量是一個重要的研究問題。

乳制品可視化系統的應用涉及多方面問題。然而，隨著乳制品產業鏈的轉型與升級，隨著消費者對乳制品安全性的重視，乳制品安全系統規劃問題將得到進一步解決。

5結論

乳制品可視化管理是一種全過程、透明的可視化流程。其可視化流程要求乳制品整個產業鏈共同協作，從而共同提高乳制品安全性與可靠性。未來乳制品可視化系統將囊括從生鮮乳生產到乳制品的銷售的所有對乳制品安全具有關鍵影響的環節，實現實時全天候地監控，從而能及時發現乳制品安全問題，大大降低問題乳制品流入市場的可能。

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[作者簡介]賴桂玉，上海商學院管理學院2012級學生；孫佳妍，上海商學院管理學院2012級學生；曹婷俊，上海商學院管理學院2012級學生；蔡永菲，上海商學院管理學院2012級學生；殷延海（1967—），男，漢族，上海人，碩士，上海商學院管理學院，副教授。研究方向：物流管理。