食品用溫度計(jì)的選擇與校準(zhǔn)

任婷婷

摘 要：食品安全中技術(shù)性要求最高的項(xiàng)目之一就是食品溫度的測(cè)量與控制。把食品加熱一定溫度的首要目的不是為了口感，而是為了能夠安全的食用。因?yàn)槿祟惡蛣?dòng)物攜帶的病菌會(huì)污染食物，為了達(dá)到安全烹飪的目的，準(zhǔn)確的測(cè)量食品的溫度就顯得極為重要，因此需要選擇適當(dāng)?shù)臏囟扔?jì)來測(cè)量食品的溫度，該文介紹了食品用溫度計(jì)的選擇、使用、以及校準(zhǔn)等幾個(gè)方面的內(nèi)容。

關(guān)鍵詞：食品用溫度計(jì) 選擇 校準(zhǔn)

中圖分類號(hào)：TH765 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1674-098X（2014）11（c）-0049-01

食品安全中技術(shù)性要求最高的項(xiàng)目之一就是食品溫度的測(cè)量與控制。把食品加熱一定溫度的首要目的不是為了口感，而是為了能夠安全的食用。因?yàn)槿祟惡蛣?dòng)物攜帶的病菌會(huì)污染食物，為了達(dá)到安全烹飪的目的，準(zhǔn)確的測(cè)量食品的溫度就顯得極為重要，因此需要選擇適當(dāng)?shù)臏囟扔?jì)來測(cè)量食品的溫度。

1 傳統(tǒng)食品用溫度計(jì)的缺點(diǎn)

食物滅菌的關(guān)鍵步驟是準(zhǔn)確測(cè)量食物加熱時(shí)最慢受熱部位達(dá)到最佳滅菌效果時(shí)的溫度，把這一溫度稱為食物烹飪時(shí)的關(guān)鍵溫度。那么首先怎么確定這一關(guān)鍵溫度呢？美國(guó)FDA和USDA要求如果肉類食品的中間部位處每1克肉有1000個(gè)沙門氏菌，那么在關(guān)鍵溫度點(diǎn)加熱一定時(shí)間后沙門氏菌的數(shù)量必須下降到每100 mL1個(gè)。當(dāng)考慮進(jìn)不確定因素后，F(xiàn)DA要求加熱后沙門氏菌的數(shù)量在絞肉中下降5個(gè)數(shù)量級(jí)，烤肉中下降6個(gè)數(shù)量級(jí)。而美國(guó)USDA要求加熱后沙門氏菌的數(shù)量在豬牛肉中下降6.5個(gè)數(shù)量級(jí)，在雞肉中下降7個(gè)數(shù)量級(jí)。其次需要問的是這個(gè)最慢受熱部位到底有多大呢？FDA和USDA規(guī)定，溫度測(cè)量設(shè)備（溫度計(jì)）的作用是測(cè)量食物最慢受熱部位，體積為1 mL食物的溫度，以確定食物的最冷點(diǎn)（最慢受熱部位）在最佳的烹飪溫度下烹飪了合理的時(shí)間以達(dá)到殺菌的目的。要滿足這些要求，溫度測(cè)量設(shè)備必須配備一個(gè)小尖端，并且在尖端上要有靈敏的感溫元件以便于尋找到最冷點(diǎn)，并準(zhǔn)確測(cè)量它的溫度。

以前有一種用來測(cè)量食品溫度的溫度計(jì)是雙金屬溫度計(jì)。但是實(shí)際上，它不應(yīng)該被用來測(cè)量食品溫度。首先雙金屬溫度計(jì)是用雙金屬感溫片制成螺旋形感溫元件，放入金屬保護(hù)套管內(nèi)制成的，溫度變化時(shí)，螺旋形感溫元件的自由端便圍繞著中心軸轉(zhuǎn)動(dòng)一角度，同時(shí)帶動(dòng)指針在刻度盤上指示出相應(yīng)的溫度。而這種雙金屬溫度計(jì)的感溫元件大概有6～8 cm長(zhǎng)（制造商不同，長(zhǎng)度可能略有變化）。在測(cè)量食品溫度時(shí)，必須把整個(gè)測(cè)溫元件都插入到食品中，而食物各個(gè)部位的溫度又不盡相同，所以當(dāng)溫度變化時(shí)，螺旋形感溫元件反映出來的溫度是元件整個(gè)長(zhǎng)度測(cè)量的平均溫度。例如在蒸一盤食物時(shí)，溫度計(jì)的尖端區(qū)域的溫度是200 ℃，而感溫元件上端的溫度只有100 ℃，那么雙金屬溫度計(jì)表盤顯示的溫度就只有150 ℃。其次是因?yàn)殡p金屬溫度計(jì)的螺旋形感溫元件很容易因?yàn)檎饎?dòng)而產(chǎn)生位移，從而產(chǎn)生誤差，所以很難判斷在使用時(shí)溫度計(jì)的示值是否準(zhǔn)確。最后一個(gè)更重要的原因是它的感溫元件太長(zhǎng)了，不可能用它來找到那只有區(qū)區(qū)1 mL的最冷點(diǎn)或最熱點(diǎn)，從而判斷該點(diǎn)食物的處理時(shí)間是否達(dá)到食品安全標(biāo)準(zhǔn)，以殺滅病菌。因?yàn)閺奈⑸锝嵌壬蟻碇v，最容易受污染的食物是體積很小的食物，比如魚片的厚度還不到0.5 cm。因此對(duì)這些容易被污染的食物，雙金屬溫度顯然不適用，需要的是只使用尖端感溫且感溫靈敏的溫度計(jì)。

數(shù)字溫度計(jì)，如配熱敏元件和配熱電偶的數(shù)字溫度計(jì)，是用尖端感溫并且感溫靈敏的溫度計(jì)，因此可以用它們來測(cè)量食物最冷點(diǎn)的溫度。

2 如何使用數(shù)字溫度計(jì)測(cè)量食品溫度

首先需要了解數(shù)字溫度計(jì)的特點(diǎn)。首先需要了解的是熱量是要沿著測(cè)溫儀的金屬桿上下傳遞的。一支典型的半導(dǎo)體點(diǎn)溫計(jì)的金屬桿直徑大約0.3 cm，長(zhǎng)度大約13 cm。金屬感溫元件在金屬桿的頂端。要消除熱量上下傳遞所產(chǎn)生的影響，感溫尖端插入的深度必須大于其直徑的5倍以上。例如一支半導(dǎo)體點(diǎn)溫計(jì)感溫端的直徑是0.3 cm，那么它插入食物的深度就應(yīng)該至少1.5 cm。這在測(cè)量比較薄的食物的溫度的時(shí)候比較困難。這時(shí)可以用配熱電偶的數(shù)字溫度計(jì)，它測(cè)溫端的直徑只有0.1 cm，這樣測(cè)溫端就只需要插入0.5 cm就可以了。對(duì)于保溫過程中食物溫度的測(cè)量，使用尖端非常細(xì)小的溫度計(jì)來測(cè)量食物表面的溫度是非常必要的。因?yàn)槭澄锉砻娴臏囟葧?huì)受到食物表面水分揮發(fā)的影響，例如在一間溫度20 ℃，濕度60%RH的房間中蒸食物，在沒有蓋上蓋子的情況下，如果食物中心溫度是60 ℃，那么它的表面溫度大約只有45 ℃，這是由于食物表面的水蒸氣帶走了一部分熱量，所以只有非常細(xì)小的感溫頭才能保證食物表面溫度的準(zhǔn)確測(cè)量。

3 對(duì)食品用數(shù)字溫度計(jì)準(zhǔn)確度的要求

所有溫度計(jì)，尤其是雙金屬溫度計(jì)需要定期進(jìn)行校準(zhǔn)。但是每支溫度計(jì)校準(zhǔn)的時(shí)間間隔又不盡相同，這主要取決于溫度計(jì)本身的穩(wěn)定性。例如有一支溫度計(jì)，要求其在某一校準(zhǔn)點(diǎn)的偏差在±1 ℃以內(nèi)，每三個(gè)月校準(zhǔn)一次。如果在某次校準(zhǔn)中發(fā)現(xiàn)了它這一點(diǎn)的偏差大于了1 ℃，那么就應(yīng)該更換溫度計(jì)，并且增加更換后溫度計(jì)的校準(zhǔn)頻率，比如增加到一個(gè)月一次。為了更好的保證食品安全，在確定滅菌溫度時(shí)，必須把溫度計(jì)的誤差考慮進(jìn)去。如果要求的食品滅菌溫度為80 ℃，當(dāng)溫度計(jì)的準(zhǔn)確度為5 ℃時(shí)，就必須把食物加熱到85 ℃，以消除溫度計(jì)所帶來的誤差，以達(dá)到有效滅菌的目的。

4 如何校準(zhǔn)食品用數(shù)字溫度計(jì)

食品用數(shù)字溫度計(jì)是校準(zhǔn)與一般的數(shù)字溫度計(jì)的校準(zhǔn)是一樣的。首先要選取合適的校準(zhǔn)點(diǎn)。因?yàn)閿?shù)字溫度計(jì)測(cè)溫示值是非線性變化的，所以基于溫度計(jì)的量程范圍的變化，需要校準(zhǔn)至少兩個(gè)溫度點(diǎn)，才能計(jì)算出數(shù)字溫度計(jì)的溫度變化曲線，并儲(chǔ)存在數(shù)字溫度計(jì)中，以達(dá)到校準(zhǔn)數(shù)字溫度計(jì)的目的。

零點(diǎn)是首選的校準(zhǔn)溫度點(diǎn)。因?yàn)榱泓c(diǎn)利用冰水混合物很容易復(fù)現(xiàn)。選用的另一個(gè)溫度點(diǎn)，建議為數(shù)字溫度計(jì)使用溫度的上限。此外可以根據(jù)需要，在零點(diǎn)和上限溫度點(diǎn)之間選取1到3個(gè)校準(zhǔn)點(diǎn)。所有溫度點(diǎn)的校準(zhǔn)都應(yīng)該在恒溫槽中進(jìn)行，運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)水銀溫度計(jì)或標(biāo)準(zhǔn)鉑電阻作為標(biāo)準(zhǔn)器進(jìn)行

5 結(jié)語(yǔ)

應(yīng)該根據(jù)自己的需要選擇適合的食品溫度計(jì)。在選擇溫度計(jì)時(shí)應(yīng)該注意幾個(gè)問題：（1）溫度計(jì)的準(zhǔn)確性；（2）溫度計(jì)的尺寸；（3）溫度計(jì)的感溫靈敏性；（4）如何對(duì)溫度計(jì)進(jìn)行校準(zhǔn)。只有正確的選擇了溫度計(jì)并定期對(duì)其進(jìn)行校準(zhǔn)，才能保證食品的安全。

參考文獻(xiàn)

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